Nombre de personnes : 2
Viandes :
- Cervelas : 2 pièces (environ 300 g)
Légumes :
- Pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine) : 400 g
- Oignon jaune : 1 petit (80 g)
Boulangerie / Epicerie sèche :
- Pain de campagne : 4 tranches (environ 100 g)
BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Beurre doux : 30 g
Épicerie / Assaisonnements :
- Gros sel : 10 g
- Sel fin : QS
- Poivre noir du moulin : QS
Cervelas, 300 g : 3,60 €
Pommes de terre, 400 g : 0,60 €
Pain de campagne, 100 g : 0,50 €
Oignon jaune, 80 g : 0,20 €
Beurre doux, 30 g : 0,30 €
Assaisonnements divers : 0,10 €
Main-d’œuvre estimée : 2,00 €
Énergie/cuisson estimées : 0,35 €
Coût total matière + charges par personne : ~3,33 €
Prix de vente conseillé par personne avec coefficient x3 : ~10 €
Temps total actif : 35 mn
Temps total passif : 20 mn
Préparation des pommes de terre (actif 10 mn / passif 20 mn) :
- Pommes de terre (400 g), gros sel (10 g), eau
- Laver et brosser les pommes de terre. Les placer dans une casserole, couvrir d’eau froide salée au gros sel. Porter à ébullition puis cuire à frémissement jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 20 mn). Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réserver dans l’eau de cuisson jusqu’au dressage pour éviter qu’elles ne sèchent.
Préparation du cervelas (actif 5 mn / passif 15 mn) :
- Cervelas (2 pièces)
- Inciser légèrement la peau du cervelas sur toute la longueur sans entailler la chair pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson. Plonger les cervelas dans une eau frémissante (non bouillante) pendant 15 mn afin de préserver leur moelleux. Égoutter et réserver au chaud.
Préparation de l’oignon et du pain (actif 8 mn / passif 0 mn) :
- Oignon jaune (80 g), beurre doux (30 g), pain de campagne (4 tranches)
- Émincer finement l’oignon. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter l’oignon, suer sans coloration jusqu’à ce qu’il soit fondant. Retirer l’oignon et réserver.
- Dans la même poêle, colorer les tranches de pain sur chaque face jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante. Réserver.
Mise en place et finition (actif 12 mn / passif 0 mn) :
- Pommes de terre cuites, cervelas pochés, oignons fondus, pain grillé
- Égoutter les pommes de terre, les peler à chaud si souhaité puis les couper en rondelles épaisses.
- Réchauffer brièvement les cervelas si nécessaire.
- Disposer les tranches de pain sur les assiettes chaudes, répartir dessus les oignons fondus.
- Déposer harmonieusement les rondelles de pommes de terre.
- Trancher le cervelas en biseaux réguliers et dresser sur le tout.
- Rectifier l’assaisonnement avec sel fin et poivre du moulin.
Placer chaque tranche de pain grillée au centre d’une assiette chaude pour assurer un maintien optimal des garnitures.
Disposer harmonieusement une couche d’oignons fondus sur chaque tranche pour ajouter saveur et moelleux.
Répartir les rondelles épaisses de pommes de terre en éventail autour ou sur le pain selon la taille des assiettes.
Déposer les tranches de cervelas en quinconce ou en rosace sur l’ensemble pour une présentation volumineuse et généreuse.
Veiller à saupoudrer un peu de poivre fraîchement moulu au dernier moment pour rehausser le visuel et l’aromatique du plat.
Servir immédiatement pour conserver le croustillant du pain et le moelleux des garnitures.
Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion (~550 kcal)
Protéines : ~22 g
Lipides : ~27 g
Glucides : ~55 g
Allergenes :
Gluten (pain)
Lait (beurre)
Sulfites éventuels (cervelas industriel)
Oeuf éventuel (présence possible dans certains cervelas)
Techniques :
Privilégier une cuisson douce du cervelas pour éviter éclatement et dessèchement.
Utiliser un couteau scie pour trancher proprement le pain grillé.
Bien surveiller la cuisson des pommes de terre : elles doivent rester fermes pour un dressage net.
Presentation :
Travailler sur assiette chaude pour maintenir la température du plat lors du service.
Jouer sur la superposition des éléments afin d’apporter volume et élégance.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid pour le cervelas avant utilisation.
Changer d’ustensiles entre manipulation des viandes et légumes cuits pour éviter toute contamination croisée.
Anti-gaspillage :
Réutiliser les pelures de pommes de terre en chips ou bouillon maison.
Les restes d’oignons peuvent être intégrés à une omelette ou un appareil à quiche.
