(10 personnes)
- Dorade fraîche : 1,5 kg (filets sans peau)
- Jus de citron vert frais : 300 ml
- Huile d'olive extra vierge : 150 ml
- Oignon rouge : 200 g
- Coriandre fraîche : 100 g
- Piment rouge : 3 unités
- Mangue : 300 g
- Avocat : 2 unités
- Gelée d'agar-agar (pour 500 ml de liquide) : 5 g
- Crème liquide entière : 200 ml
- Sel fin : 10 g
- Poivre noir moulu : 5 g
de la recette (environ 80 € total, 8 € par personne)
- Dorade : 30 €
- Jus de citron vert : 10 €
- Huile d'olive : 5 €
- Oignon rouge : 2 €
- Coriandre : 3 €
- Piments rouges : 2 €
- Mangue : 5 €
- Avocats : 6 €
- Agar-agar : 2 €
- Crème liquide : 5 €
- Sel, poivre : 1 €
(Temps total : 2 heures actif, 1 heure passif)
Préparation de la dorade (30 min actif, 30 min passif)
Lever les filets de dorade et retirer la peau. Couper les filets en dés réguliers de 1 cm. Dans un bol en inox, mélanger les dés de dorade avec le jus de citron vert, le sel et le poivre. Laisser mariner au frais pendant 30 minutes pour cuire le poisson à l'acide
Préparation de la gelée de citron vert (15 min actif, 1 heure passif)
Dans une casserole, porter à ébullition 500 ml de jus de citron vert avec 5 g d'agar-agar, en remuant constamment. Verser la préparation dans un moule rectangulaire et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure. Une fois figée, découper la gelée en petits cubes de 0,5 cm
Préparation de la mousse d'avocat (20 min actif)
Éplucher et dénoyauter les avocats. Mixer la chair avec 50 ml de jus de citron vert, une pincée de sel et 100 ml de crème liquide. Passer la préparation au chinois étamine pour obtenir une texture lisse. Monter 100 ml de crème liquide en chantilly et incorporer délicatement à la purée d'avocat. Réserver au frais
Préparation des éléments aromatiques (15 min actif)
Émincer finement l'oignon rouge. Ciseler la coriandre. Épépiner et hacher les piments rouges. Peler la mangue et la couper en brunoise. Mélanger tous ces éléments dans un bol, ajouter l'huile d'olive, saler et poivrer
Assemblage du ceviche (10 min actif)
Égoutter les dés de dorade. Les mélanger avec la préparation aromatique
Dans une assiette creuse, disposer une quenelle de mousse d'avocat au centre. Répartir harmonieusement le ceviche autour. Parsemer de cubes de gelée de citron vert. Décorer avec quelques feuilles de coriandre et une fine rondelle de piment rouge
Calories par portion (environ) : 220 kcal
- Protéines : 18 g
- Lipides : 14 g
- Glucides : 12 g
- Allergènes : Poisson, lactose (présent dans la crème)
Utiliser les parures de dorade pour préparer un fumet de poisson, qui peut être congelé pour une utilisation ultérieure
- La mousse d'avocat peut être conservée 24 heures au réfrigérateur en la couvrant d'un film alimentaire au contact pour éviter l'oxydation
- Le ceviche peut être préparé à l'avance, mais il est recommandé de l'assembler juste avant le service pour préserver la fraîcheur des ingrédients
- Conserver le ceviche et la mousse d'avocat à une température inférieure à 4°C
