Nombre de personnes : 25 personnes
Liste des ingredients :
Poisson :
- Filet de dorade royale extra frais sans peau, sans arêtes : 3 kg
Légumes et fruits frais :
- Citron vert frais : 15 pièces
- Orange sanguine : 6 pièces
- Oignon rouge : 250 g
- Coriandre fraîche : 2 bottes
- Avocat mûr à point : 8 pièces
- Radis roses : 1 botte (environ 200 g)
- Piment rouge doux frais : 3 pièces
Épicerie sèche :
- Fleur de sel : QS
- Poivre blanc du moulin : QS
BOF (Beurre Œuf Fromage) :
- Aucun ingrédient BOF nécessaire
Filet de dorade royale extra frais (3 kg) : 75 €
Citron vert frais (15 pièces) : 9 €
Orange sanguine (6 pièces) : 8 €
Oignon rouge (250 g) : 1,50 €
Coriandre fraîche (2 bottes) : 4 €
Avocat mûr à point (8 pièces) : 16 €
Radis roses botte (200 g) : 2 €
Piment doux rouge frais (3 pièces) : 4 €
Main-d'œuvre estimée préparation/dressage (1h30 total à 25 €/h charges incluses) : environ 38 €
Énergie estimée réfrigération/cuisson passive basse température négligeable (<3 €)
Coût total recette pour 25 personnes : environ 160,50 € soit environ 6,42 € par personne
Prix de vente recommandé par personne avec coefficient multiplicateur restauration traditionnelle x4 environ : 26 € TTC
Temps total actif : 60 mn
Temps total passif : 30 mn
Préparation du poisson (20 mn / 10 mn) :
Lever les filets de dorade (3 kg), retirer peau et arêtes.
Tailler en cubes réguliers d'environ 1 cm de côté.
Réserver au froid en cellule (+2°C).
Marinade agrumes maison (15 mn / 20 mn) :
Presser les citrons verts (15 pièces) et les oranges sanguines (6 pièces).
Mélanger les deux jus obtenus, filtrer au chinois étamine.
Verser la marinade sur les cubes de dorade, mélanger délicatement et réserver en chambre froide pendant 20 mn pour une cuisson basse température par acidité.
Préparation garniture végétale (15 mn / 0 mn) :
Émincer finement l'oignon rouge (250 g), ciseler la coriandre fraîche (2 bottes), tailler les avocats (8 pièces) en cubes réguliers d'environ 1 cm et citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Émincer finement les radis roses (200 g). Épépiner et émincer finement le piment doux rouge frais (3 pièces). Réserver chaque ingrédient séparément au froid.
Assemblage final du ceviche (10 mn / 0 mn) :
Égoutter légèrement les morceaux de dorade marinés. Mélanger délicatement avec l'oignon rouge émincé, l'avocat, le radis, le piment doux rouge et la coriandre fraîche ciselée. Assaisonner à convenance avec fleur de sel et poivre blanc du moulin.
Utiliser des assiettes creuses individuelles préalablement refroidies.
Disposer harmonieusement le ceviche au centre des assiettes à l'aide d'un cercle inox afin d'obtenir une présentation nette et structurée.
Décorer avec quelques feuilles entières de coriandre fraîche pour un visuel élégant.
Déposer délicatement quelques lamelles fines de radis sur le dessus pour apporter texture croquante.
Ajouter un filet léger du jus d'agrumes restant pour apporter brillance et fraîcheur.
Les informations : Environ 220 kcal par portion (entrée légère).
Allergenes :
Poisson
Techniques : Pour une cuisson parfaite du ceviche, respecter précisément le temps de marinade afin d'obtenir une texture tendre sans surcuisson. Utiliser exclusivement du poisson très frais.
Presentation : Maintenir tous les éléments au froid jusqu'au moment du dressage pour garantir fraîcheur optimale visuelle et gustative.
Hygiene : Respecter impérativement la chaîne du froid lors de toutes les étapes ; vérifier régulièrement la température interne des produits stockés (+2°C/+4°C max.). Nettoyer soigneusement tous les ustensiles utilisés immédiatement après usage.
Anti-gaspillage : Les chutes issues de la découpe du poisson peuvent être réutilisées en tartare ou rillette maison pour amuse-bouche ou mises-en-bouche offertes aux clients.
