Nombre de personnes : 1

Liste des ingrédients :

Légumes et fruits frais :
- Avocat mûr : 80 g (environ ½ pièce)
- Citron jaune bio : 10 g (jus frais pressé et zeste râpé)

Épicerie sèche :
- Sel fin : PM
- Poivre blanc moulu : PM

Avocat mûr : 80 g – coût individuel 0,80 €
Citron jaune bio : 10 g – coût individuel 0,10 €
Sel fin/poivre blanc moulu : PM – coût estimé 0,05 €

Main-d'œuvre estimée (préparation/dressage professionnel) : 15 mn – coût moyen estimé à 4 €/heure soit environ 1 € par portion
Énergie consommée (blender, cuisson basse température, refroidissement rapide) estimée à environ 0,10 €

Total coût matière première + main-d'œuvre + énergie par personne : environ 2,05 €

Prix de vente recommandé avec coefficient restaurant x4,5 : 9,20 € TTC.

Temps total actif : 15 mn
Temps total passif : 20 mn

Étape 1 - Préparation de la mousse d'avocat (10 mn / 0 mn) :
Avocat mûr (60 g), jus de citron jaune (5 g), sel fin (PM), poivre blanc moulu (PM).
Technique utilisée : Mixer au blender jusqu'à obtention d'une mousse légère, homogène et onctueuse.
Outils requis : Blender professionnel, spatule souple.
Conseil pratique : Passer au tamis fin pour éliminer toute impureté éventuelle et obtenir une texture parfaitement lisse.

Étape 2 - Gelée végétale d'avocat (5 mn / 20 mn) :
Avocat mûr restant (20 g), jus de citron jaune (5 g), eau minérale froide (30 ml).
Technique utilisée : Mixer très finement l'avocat avec l'eau minérale et le jus de citron jusqu'à obtention d'une préparation liquide homogène. Chauffer doucement cette préparation à environ 70°C (cuisson basse température), puis refroidir rapidement en cellule avant de laisser prendre au réfrigérateur durant 20 minutes.
Outils requis : Blender, casserole, thermomètre de cuisson, cellule de refroidissement, réfrigérateur.
Conseil pratique : Veiller à bien contrôler la température pour préserver la couleur vive et les qualités nutritionnelles.

Déposer une cuillère à café généreuse de gelée végétale d'avocat dans le fond d'un petit contenant transparent de type verrine.
Recouvrir délicatement cette gelée avec la mousse d'avocat, en remplissant aux deux tiers du récipient.
Terminer en râpant très finement quelques zestes de citron jaune bio sur le dessus pour apporter fraîcheur et contraste visuel.
Veiller à conserver un dressage propre et net en essuyant soigneusement les bords du contenant avant le service.

Les informations : Environ 110 kcal par portion, riche en fibres alimentaires, source importante d'acides gras insaturés bénéfiques.

Allergènes :
Aucun allergène majeur identifié.

Techniques : Travailler rapidement l'avocat afin d'éviter l'oxydation ; utiliser impérativement un citron fraîchement pressé pour préserver couleur et goût.

Présentation : Choisir une verrine transparente afin de mettre en valeur les différentes textures et couleurs du cocktail ; utiliser une poche à douille pour un dressage plus précis et élégant.

Hygiène : Respecter scrupuleusement les règles HACCP ; conserver les préparations à une température inférieure à +4°C avant le service ; s'assurer que tous les ustensiles utilisés sont parfaitement propres et désinfectés avant utilisation.

Anti-gaspillage : Utiliser les restes d'avocats non utilisés immédiatement pour réaliser une sauce froide ou un condiment maison ; récupérer les zestes excédentaires du citron pour parfumer des desserts ou boissons maison.