Colombo de poulet traditionnel, légumes de saison et riz parfumé

Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 90 minutes

1. Préparation des ingrédients (15mn actif / 0mn passif) :
Parer et détailler les morceaux de poulet en cubes réguliers (~80 g).
Éplucher carottes, pommes de terre et oignons. Tailler carottes et pommes de terre en gros dés, oignons en émincé fin.
Laver courgettes et aubergines, les couper en gros dés.
Hacher finement ail et cive. Couper piment végétarien en deux, ôter les graines, ciseler.
Presser les citrons verts.

2. Marinade du poulet (10mn actif / 30mn passif) :
Dans un cul-de-poule, mélanger le poulet avec la moitié de la poudre à colombo, la moitié de l’ail haché, la moitié de la cive, le jus de citron vert, sel, poivre et un filet d’huile. Bien masser la viande. Filmer et réserver au froid minimum 30 minutes.

3. Préparation du bouillon maison (10mn actif / 45mn passif) :
Réaliser un bouillon avec carcasses de volaille, oignons, carottes, thym, laurier et eau froide. Porter à ébullition, écumer, cuire à petits frémissements puis filtrer.

4. Saisie du poulet (10mn actif / 0mn passif) :
Dans une grande cocotte, chauffer l’huile et saisir vivement le poulet mariné pour coloration uniforme. Retirer et réserver.

5. Cuisson des légumes et des épices (10mn actif / 10mn passif) :
Dans la même cocotte, suer oignons émincés puis ajouter le reste d’ail, cive et piment végétarien. Incorporer carottes et pommes de terre, faire revenir quelques minutes. Ajouter aubergines et courgettes. Mouiller avec un peu de bouillon chaud.

6. Torréfaction des épices (5mn actif / 0mn passif) :
Dans une petite poêle sèche, torréfier la graine à roussir puis ajouter le reste de poudre à colombo. Verser ce mélange dans la cocotte.

7. Montage et cuisson du colombo (10mn actif / 60mn passif) :
Remettre le poulet dans la cocotte avec les légumes et les épices. Mouiller avec le bouillon maison à hauteur. Ajouter laurier et thym. Porter à frémissement puis couvrir et laisser cuire doucement environ 1 heure. Mélanger régulièrement pour éviter que cela attache. Rectifier l’assaisonnement en sel/poivre.

8. Préparation du riz parfumé (10mn actif / 15mn passif) :
Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée ou au cuiseur à riz avec un bouquet garni, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore légèrement ferme.

9. Finition et repos (5mn actif / 5mn passif) :
Ôter laurier et thym du colombo. Rectifier la consistance de la sauce (elle doit napper la cuillère). Laisser reposer hors feu quelques minutes avant dressage.

Dresser harmonieusement le colombo au centre d’une grande assiette creuse chaude.
Déposer une portion de riz moulé en cercle ou quenelle à côté du colombo.
Parsemer de cive fraîchement ciselée pour apporter fraîcheur et couleur.
Ajouter éventuellement une fine lamelle de piment végétarien pour la note visuelle.
Servir bien chaud avec un quartier de citron vert sur le côté.

Techniques : Privilégier la découpe régulière pour une cuisson homogène ; torréfier les épices pour révéler leurs arômes ; contrôler l’évaporation pour une sauce onctueuse mais pas trop réduite.

Présentation : Utiliser des assiettes creuses chaudes pour maintenir la température ; jouer sur les couleurs des légumes ; apporter du volume au dressage.

Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour la marinade ; lavage soigneux des légumes ; cuisson complète du poulet (>74°C à cœur) ; nettoyage soigné des plans de travail après manipulation du cru.

Anti-gaspillage : Utiliser les parures de légumes pour enrichir le bouillon maison ; conserver les restes pour confectionner une salade froide ou un parmentier exotique ; recycler carcasses de volaille en fond ou gelée.