Nombre de personnes : 1 personne
Liste des ingrédients :
Viandes :
- Merguez artisanale : 80 g
Légumes :
- Courgette fraîche (petite à moyenne) : 1 pièce (environ 180 g)
- Poivron rouge frais : 40 g
BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Œuf frais catégorie A : 1 pièce
- Crème épaisse entière fermière : 40 g
- Emmental râpé affiné : 25 g
Epicerie sèche / Assaisonnement :
- Sel fin et poivre du moulin : PM
Merguez artisanale (80 g) : 0,90 €
Courgette fraîche (180 g) : 0,60 €
Poivron rouge frais (40 g) : 0,20 €
Œuf frais catégorie A (1 pièce) : 0,25 €
Crème épaisse fermière (40 g) : 0,35 €
Emmental râpé affiné (25 g) : 0,30 €
Main-d’œuvre estimée par portion : 2,50 € (calculée sur base horaire cuisine professionnelle)
Énergie estimée par portion : 0,60 €
Cout total par personne : environ 5,70 € HT
Prix de vente recommandé en restaurant avec coefficient moyen x3 environ : 17,00 € TTC
Temps total actif : 25 mn
Temps total passif : 45 mn
Etape 1 – Préparation des légumes (5 mn / 0 mn) :
Laver soigneusement la courgette et le poivron. Couper la courgette en deux dans la longueur et creuser légèrement à l'aide d'une cuillère parisienne. Réserver la chair. Tailler le poivron en petits dés réguliers (brunoise).
Etape 2 – Pré-cuisson des légumes (5 mn / 10 mn) :
Préchauffer un four mixte à convection sèche à 160°C.
Assaisonner les demi-courgettes évidées avec sel et poivre. Les placer sur une plaque gastronorme avec papier sulfurisé, cuire au four pendant 10 minutes pour attendrir légèrement.
Etape 3 – Préparation de la farce merguez-légumes (5 mn / 8 mn) :
Retirer le boyau des merguez et émietter finement la chair. Poêler rapidement sans matière grasse, ajouter ensuite la brunoise de poivron et la chair réservée de courgette hachée finement. Cuire doucement pendant environ 6 à 8 minutes jusqu'à évaporation complète du liquide rendu. Vérifier l'assaisonnement.
Etape 4 – Garniture des courgettes et gratinage (5 mn / 15 mn) :
Mélanger la crème épaisse avec la farce tiédie. Remplir généreusement les demi-courgettes pré-cuites avec cette farce. Parsemer d'emmental râpé. Gratiner au four chaud à 170°C pendant environ 15 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme.
Etape 5 – Cuisson basse température de l'œuf parfait (5 mn /12 mn) :
Cuire l'œuf en cuisson basse température dans un bain-marie thermostaté précisément à 64°C pendant exactement 12 minutes afin d'obtenir un œuf parfait coulant. Rafraîchir immédiatement après cuisson dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
Placer délicatement les courgettes gratinées au centre d'une assiette chaude, légèrement décalées pour donner du relief au dressage.
Ouvrir avec délicatesse l'œuf parfait et le déposer soigneusement sur les courgettes garnies, laissant apparaître le jaune coulant.
Terminer par un tour généreux de moulin à poivre sur l'œuf pour rehausser visuellement le plat.
Servir immédiatement pour conserver toutes les qualités gustatives et textures.
Les informations : Environ 550 kcal par portion. Plat riche en protéines animales, fibres alimentaires et calcium.
Allergènes :
Œuf
Produits laitiers (crème épaisse, emmental râpé)
Techniques : Pour garantir une cuisson basse température parfaite, utiliser impérativement un thermoplongeur précis à +/-0,5°C près. La qualité finale dépend beaucoup du contrôle précis des températures.
Présentation : Veiller particulièrement à ne pas casser le jaune d'œuf lors du dressage afin de préserver l'effet esthétique recherché.
Hygiène : Respecter scrupuleusement les normes HACCP concernant les cuissons basses températures des œufs (fraîcheur irréprochable). Nettoyer méticuleusement tous les légumes avant utilisation.
Anti-gaspillage : Utiliser les restes éventuels de farce pour confectionner une petite garniture complémentaire ou intégrer dans une omelette ou quiche maison.
