Nombre de personnes : 6
Liste des ingredients :
Légumes :
- Carotte nouvelle : 300 g
- Navet boule d’or : 250 g
- Courgette : 300 g
- Oignon jaune : 2 pièces (environ 200 g)
- Pois chiches secs : 180 g
- Tomate grappe (en saison) : 350 g
- Céleri branche : 1 tige
- Bouquet garni (laurier, thym, persil) : 1
Epicerie sèche :
- Semoule de blé moyenne : 350 g
- Huile d’olive extra vierge : 60 g
- Ras el-hanout : 12 g
- Safran en pistils : 0,2 g
- Cumin en poudre : 4 g
- Coriandre en poudre : 4 g
- Sel fin : QS
- Poivre du moulin : QS
BOF :
- Beurre doux AOP : 30 g
Liquides :
- Eau minérale ou filtrée : 1,5 L
Herbes fraîches :
- Coriandre fraîche : 1/2 botte (30 g)
- Persil plat frais : 1/2 botte (30 g)
Carotte nouvelle – 300g – 0,90€
Navet boule d’or – 250g – 0,80€
Courgette – 300g – 1,20€
Oignon jaune – 200g – 0,40€
Pois chiches secs – 180g – 0,60€
Tomate grappe – 350g – 1,75€
Céleri branche – 1 tige – 0,50€
Bouquet garni – unité – 0,25€
Semoule de blé moyenne – 350g – 0,90€
Huile d’olive extra vierge – 60g – 0,85€
Ras el-hanout/safran/cumin/coriandre épices diverses – QS – 0,80€
Beurre doux AOP – 30g – 0,35€
Coriandre/persil frais – bottes – 1,00€
Citron jaune – unité – 0,45€
Main-d’œuvre estimée : 6€
Energie estimée : 2€
Coût matière total : 10,75€
Coût global avec main-d’œuvre/énergie : 18,75€
Coût par personne : 3,12€
Prix de vente conseillé (avec coef x3 restaurant) : 9,50€/personne
Temps total actif : 1h10
Temps total passif : 14h (trempage pois chiches)
Trempage des pois chiches (10 mn actif / 12h passif) :
Pois chiches secs (180 g), eau froide.
Peser et rincer les pois chiches. Les faire tremper dans un grand volume d’eau froide la veille. Utiliser un récipient adapté pour permettre leur réhydratation optimale.
Mise en place légumes (15 mn actif / 0 mn passif) :
Carottes nouvelles (300 g), navets boule d’or (250 g), courgettes (300 g), oignons jaunes (200 g), céleri branche (1 tige).
Eplucher, laver et tailler les légumes en bâtonnets réguliers de 6 cm x 1 cm pour une cuisson homogène et une présentation soignée. Ciseler finement les oignons.
Préparation du bouillon de légumes maison (15 mn actif / 50 mn passif) :
Oignons ciselés, carottes, navets, céleri branche, tomates coupées grossièrement, bouquet garni, pois chiches égouttés, épices (ras el-hanout, cumin, coriandre, safran), eau minérale (1,5 L).
Dans une grande marmite à fond épais, suer les oignons à feu moyen avec l’huile d’olive sans coloration. Ajouter les autres légumes sauf courgettes. Incorporer les épices et le bouquet garni. Mouiller avec l’eau. Porter à ébullition puis écumer si nécessaire. Ajouter les pois chiches égouttés. Cuire à frémissement pendant 40 mn à couvert.
Ajout des courgettes et cuisson finale du bouillon (5 mn actif / 20 mn passif) :
Courgettes taillées (300 g).
Ajouter les courgettes dans le bouillon après 40 mn de cuisson pour préserver leur texture. Rectifier l’assaisonnement. Poursuivre la cuisson à couvert encore 20 mn.
Préparation de la semoule (10 mn actif / 15 mn passif) :
Semoule de blé moyenne (350 g), huile d’olive (20 g), beurre doux AOP (30 g), sel fin, eau chaude du bouillon filtré (350 ml).
Placer la semoule dans un grand cul-de-poule inox. Saler légèrement, ajouter l’huile d’olive et mélanger à la main pour bien enrober chaque grain. Verser le bouillon chaud filtré sur la semoule en mélangeant à la fourchette. Couvrir d’un film alimentaire et laisser gonfler hors feu pendant 8 mn. Ajouter le beurre en petits morceaux et égrener soigneusement à la fourchette ou à la main jusqu’à obtenir une texture légère et aérée.
Finition et liaison du bouillon aux herbes fraîches (5 mn actif / 0 mn passif) :
Bouillon avec légumes cuits, coriandre fraîche ciselée, persil plat ciselé, citron jaune.
Hors du feu, ajouter les herbes fraîches ciselées au dernier moment pour préserver leur couleur et leur parfum. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Zester le citron jaune au-dessus du bouillon juste avant le dressage.
Disposer harmonieusement la semoule dans un cercle inox ou moule sur assiette chaude pour obtenir une forme nette.
Dresser les légumes au centre ou autour de la semoule en alternant couleurs et textures pour créer un contraste visuel.
Napper généreusement le tout avec le bouillon chaud.
Ajouter quelques pluches de coriandre fraîche en finition sur le dessus.
Servir un quartier de citron jaune sur le côté pour que le convive puisse ajuster l’acidité selon son goût.
Utiliser une vaisselle creuse et blanche pour faire ressortir la couleur des légumes.
Les informations :
Apport calorique estimé par portion : environ 390 kcal
Glucides complexes apportés par la semoule et pois chiches
Richesse en fibres grâce aux légumes variés
Source intéressante de protéines végétales
Allergenes :
Gluten (semoule de blé)
Céleri
Techniques :
Veiller à couper les légumes de taille identique pour une cuisson homogène.
Egrener la semoule délicatement pour garantir une texture légère.
Goûter régulièrement le bouillon pour équilibrer épices et assaisonnement.
Presentation :
Utiliser un cercle inox pour façonner la semoule et obtenir un visuel professionnel.
Jouer sur l’alternance des couleurs lors du dressage des légumes.
Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid pour les légumes prêts à servir.
Bien laver tous les végétaux frais avant utilisation.
Changer régulièrement d’ustensiles entre manipulation des ingrédients crus/cuits.
Anti-gaspillage :
Réutiliser les parures de légumes dans un fond ou velouté maison.
Le reste de bouillon peut servir comme base de risotto ou soupe.
