Nombre de personnes : 2 personnes

Liste des ingredients :

Poissons et crustacés :
- Crevettes fraîches calibre 16/20 : 8 pièces (environ 160 g)

Légumes :
- Betterave rouge crue bio : 150 g
- Pommes de terre ratte : 100 g
- Cerfeuil frais : 10 g
- Radis roses frais : 4 pièces (environ 40 g)

Epicerie sèche :
- Agar-agar en poudre : 2 g
- Huile d'olive extra vierge : 30 ml
- Sel fin marin : PM
- Poivre noir du moulin : PM

BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
Aucun ingrédient nécessaire

Divers :
- Eau minérale naturelle : 200 ml

Crevettes fraîches calibre 16/20 : 160 g → 4,80 €
Betterave rouge bio crue : 150 g → 0,45 €
Pommes de terre ratte : 100 g → 0,40 €
Cerfeuil frais : 10 g → 0,30 €
Radis roses frais : 40 g → 0,20 €
Agar-agar poudre : 2 g → 0,15 €
Huile d'olive extra vierge : 30 ml → 0,50 €
Eau minérale naturelle : 200 ml → 0,15 €
Sel fin marin et Poivre noir du moulin : PM → coût négligeable estimé à environ 0,05 €

Main-d'œuvre estimée : préparation professionnelle spécialisée environ 40 mn → coût main-d'œuvre total estimé à environ 6 €
Énergie et matériel cuisson basse température et vapeur estimée à environ → coût total énergie estimé à environ 1 €

Coût total recette pour deux personnes = environ 14 €
Coût par personne = environ 7 €

Prix vente recommandé restaurant (coefficient habituel x3) = environ entre 21 € et 22 € TTC par personne

Temps total actif : 40 mn
Temps total passif : 60 mn

Préparation des crevettes (10 mn / 0 mn) :
Décortiquer soigneusement les crevettes fraîches calibre 16/20 (8 pièces). Retirer délicatement le boyau intestinal à l'aide d'une pointe de couteau d'office. Réserver au frais sous film alimentaire.

Gelée de betterave (10 mn / 60 mn) :
Peler et couper en dés réguliers la betterave rouge crue bio (150 g). Mixer finement au blender avec eau minérale naturelle (200 ml), filtrer à travers une étamine fine. Chauffer doucement ce jus dans une casserole inox, ajouter agar-agar (2 g), porter à ébullition pendant une minute tout en remuant au fouet. Verser sur plaque gastro inox filmée sur environ 3 mm d'épaisseur. Réserver au froid positif pendant minimum une heure pour prise complète.

Mousseline de pomme de terre ratte (15 mn / 0 mn) :
Éplucher et cuire à la vapeur les pommes de terre ratte (100 g). Passer rapidement au tamis fin encore chaudes afin d'obtenir une mousseline très lisse. Détendre légèrement avec huile d'olive extra vierge (10 ml). Rectifier l'assaisonnement avec sel marin fin et poivre noir du moulin. Réserver en poche pâtissière tiède.

Radis croquants et cerfeuil frais (5 mn / 0 mn) :
Laver soigneusement les radis roses frais (4 pièces), émincer finement à la mandoline japonaise. Effeuiller délicatement le cerfeuil frais (10 g). Réserver au frais séparément sous papier absorbant humide.

Cuisson basse température des crevettes (5 mn / 0 mn) :
Placer les crevettes décortiquées dans un sachet sous vide cuisson avec huile d'olive extra vierge (20 ml), sel et poivre du moulin. Cuire à basse température précisément à 58°C pendant environ 5 minutes en bain thermostaté. Sortir immédiatement du bain, réserver au chaud jusqu'au dressage.

Tailler soigneusement la gelée de betterave en rectangles réguliers, disposer harmonieusement sur assiette froide.
À l'aide d'une poche pâtissière munie d'une douille unie, dresser délicatement la mousseline de pomme de terre ratte en petites touches élégantes autour de la gelée.
Déposer harmonieusement les crevettes cuites basse température sur les éléments dressés précédemment en jouant sur les volumes.
Ajouter les lamelles fines de radis croquants pour apporter fraîcheur et contraste textural.
Terminer par quelques pluches de cerfeuil frais disposées délicatement pour une finition visuelle végétale raffinée.

Les informations : Environ 220 kcal par portion, riche en protéines maigres et faible en matières grasses saturées.

Allergenes :
Crustacés

Techniques : Respecter rigoureusement température et durée indiquées pour la cuisson basse température afin d'obtenir des crevettes parfaitement fondantes.

Presentation : Jouer avec précision sur l'équilibre visuel entre gelée translucide, mousseline crémeuse et éléments croquants pour un rendu gastronomique élégant.

Hygiene : Veiller à respecter strictement la chaîne du froid pour les crustacés frais, ainsi que les normes HACCP lors du conditionnement sous vide cuisson basse température.

Anti-gaspillage : Conserver les parures des légumes crus pour élaborer ultérieurement un bouillon aromatique maison ou une garniture complémentaire.