Name: Croquant de Brick au Tartare de Saumon Gravlax et Crème d'Avocat
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Ingredients: Pour 30 personnes; - Poissons :; - Saumon frais : 1,5 kg; - Épicerie sèche :; - Sel fin : 500 g; - Sucre : 1 kg; - Feuilles de brick : 15 feuilles; - Poivre Timut : 10 g; - Légumes :; - Avocats mûrs : 6 pièces; - Coriandre fraîche : 100 g; - Persil plat : 100 g; - Feuilles de bleuet : 60 feuilles; - BOF (Beurre, Oeufs, Fromage) :; - Huile neutre (tournesol) : 200 ml

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Croquant de Brick au Tartare de Saumon Gravlax et Crème d'Avocat

Suggestion de présentation

Mercuriale

Pour 30 personnes

- Poissons :
- Saumon frais : 1,5 kg

- Épicerie sèche :
- Sel fin : 500 g
- Sucre : 1 kg
- Feuilles de brick : 15 feuilles
- Poivre Timut : 10 g

- Légumes :
- Avocats mûrs : 6 pièces
- Coriandre fraîche : 100 g
- Persil plat : 100 g
- Feuilles de bleuet : 60 feuilles

- BOF (Beurre, Oeufs, Fromage) :
- Huile neutre (tournesol) : 200 ml

Les coûts (ratio)

Coût total : 100 €
Coût par ingrédient :
- Saumon : 60 €
- Feuilles de brick : 10 €
- Avocats : 15 €
- Coriandre et persil : 5 €
- Autres : 10 €

Coût par personne : 3,33 €
Prix de vente recommandé : 6 € par personne

Déroulé

- Temps total actif : 90 mn / Temps total passif : 12 h

- Préparation du saumon gravlax (20 mn / 12 h) :
Mélanger le sel et le sucre.
Recouvrir le saumon avec le mélange.
Filmer et réserver au frais pendant 12 heures.
Rincer le saumon et le sécher délicatement.
Tailler en petits dés.

- Préparation de la crème d'avocats (15 mn / 0 mn) :
Éplucher et dénoyauter les avocats.
Mixer avec un filet d'huile de tournesol jusqu'à obtenir une texture lisse.
Assaisonner avec le poivre Timut.

- Préparation des croquants de brick (20 mn / 0 mn) :
Découper les feuilles de brick en carrés de 5 cm.
Badigeonner d'huile de tournesol.
Enfourner à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

- Mélange du tartare (15 mn / 0 mn) :
Ciseler la coriandre et le persil.
Mélanger avec le saumon.
Assaisonner avec le poivre Timut.

- Assemblage (20 mn / 0 mn) :
Disposer une cuillère de crème d'avocats sur chaque croquant.
Ajouter une petite portion de tartare.
Décorer avec une feuille de bleuet.

Dressage

Disposer les croquants sur un plateau de présentation.
Utiliser une pince pour déposer délicatement les feuilles de bleuet.
Présenter sur une ardoise pour un effet visuel contrasté.

Informations nutritionnelles et conseils

Les informations
Calories par portion : 150 kcal
Protéines : 8 g
Lipides : 10 g
Glucides : 5 g

Allergènes
Poisson
Gluten (feuilles de brick)

Anti Gaspillage
Utiliser les chutes de saumon pour un bouillon.

Hygiène
Conserver le saumon gravlax à 3°C maximum.
Régénérer les croquants au four à 120°C avant le service.

Matériels nécessaires
Couteau de chef
Planche à découper
Mixeur
Four
Plaques à pâtisserie