Nombre de personnes : 10 personnes

Liste des ingredients :

Poissons et crustacés :
- Gambas fraîches décortiquées : 600 g

Légumes frais (de saison) :
- Asperges vertes fraîches : 300 g
- Citron jaune non traité : 2 pièces
- Pommes de terre nouvelles : 800 g
- Petits pois frais écossés : 400 g
- Tomates fraîches : 500 g
- Echalotes : 80 g

Epicerie sèche :
- Farine T55 : 100 g (béchamel) + 150 g (panure anglaise)
- Chapelure fine maison : 250 g
- Huile végétale neutre (friture) : 2 L
- Sel fin, poivre blanc moulu, noix de muscade râpée : QS

BOF :
- Beurre doux : 120 g
- Œufs entiers frais : 5 pièces
- Lait entier : 50 cl

Gambas fraîches décortiquées : 600g - coût environ 24 €
Asperges vertes fraîches : 300g - coût environ 6 €
Citron jaune non traité : 2 pièces - coût environ 1 €
Pommes nouvelles : 800g - coût environ 3 €
Petits pois frais écossés :400g - coût environ 5 €
Tomates fraîches:500g – coût environ:3€
Beurre doux:120g – coût environ:1€
Œufs entiers frais:5 pièces – coût environ:1€
Farine T55:250g – coût négligeable(0,50€)
Chapelure fine maison:250g – coût négligeable(0,50€)
Huile végétale friture(usage partiel):environ:2€

Estimation main-d'œuvre + énergie cuisine professionnelle par portion:environ:4€

Coût total recette complet estimatif pour dix personnes:environ:51€
Coût total précis par personne:environ:5,10€

Prix vente recommandé restaurant avec coefficient adapté(x4):20€/portion entrée dressée(2 croquettes accompagnement légumes)

Temps total actif : 90 min
Temps total passif : 120 min

Préparation des gambas et asperges (15 mn / 0 mn) :
Décortiquer les gambas fraîches (600g), retirer le boyau dorsal et couper en petits morceaux réguliers.
Eplucher délicatement les asperges vertes (300g), réserver les pointes entières puis détailler les queues en brunoise fine.
Réserver séparément au froid.

Béchamel tomatée citronnée (15 mn / refroidissement 60 mn) :
Monder les tomates fraîches (500g), concasser en petits dés. Ciseler les échalotes (80g). Zester et presser le jus d'un citron.
Dans une casserole, réaliser un roux avec beurre doux (100g) et farine T55 (100g), cuire sans coloration. Ajouter progressivement le lait entier froid (50cl), cuire en fouettant jusqu'à épaississement lisse et homogène. Ajouter tomates concassées, échalotes ciselées, zestes de citron, jus de citron selon goût, muscade râpée, sel et poivre blanc. Cuire encore quelques minutes pour liaison complète. Débarrasser en bac gastronorme, filmer au contact, refroidir rapidement à +3°C.

Préparation farce croquettes (15 mn / repos farce au froid 60 mn) :
Incorporer délicatement à la béchamel froide les morceaux de gambas crus et la brunoise d'asperges vertes. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Former régulièrement à la main des croquettes ovales d'environ 60 à 70g pièce sur plaque filmée ou papier sulfurisé. Placer au froid positif pour raffermissement complet.

Panure anglaise maison (15 mn / repos au froid 30 mn) :
Préparer trois bacs séparés contenant respectivement farine T55 (150g), œufs entiers battus assaisonnés sel-poivre (5 pièces), chapelure fine maison (250g). Paner successivement chaque croquette bien froide dans farine puis œufs puis chapelure en pressant délicatement pour assurer une bonne adhérence. Réserver au froid positif minimum 30 minutes avant cuisson.

Accompagnement pommes nouvelles et petits pois frais étuvés (20 mn / cuisson passive 30 mn) :
Laver et brosser soigneusement pommes de terre nouvelles (800g), cuire départ eau froide salée jusqu’à juste tendreté, égoutter et réserver chaud.
Blanchir rapidement petits pois frais écossés (400g) à l'eau bouillante salée puis étuver doucement au beurre doux restant (20g). Saler légèrement, réserver chaud.

Cuisson finale croquettes minute (10 mn /0 mn) :
Frire les croquettes panées dans huile végétale neutre chauffée précisément à 170°C jusqu’à obtention d'une belle couleur dorée uniforme (environ 4 à 5 minutes). Egoutter soigneusement sur papier absorbant avant dressage immédiat.

Dresser harmonieusement deux croquettes bien dorées par personne légèrement superposées sur assiette chaude.
Disposer joliment autour un petit bouquet généreux composé de pommes nouvelles entières et petits pois étuvés, soulignant la fraîcheur saisonnière.
Ajouter quelques pointes d'asperges juste blanchies, disposées avec élégance pour rappeler la composition intérieure.
Terminer par un léger trait circulaire réalisé avec une cuillère du reste de béchamel tomatée citronnée réchauffée.
Ajouter une fine tranche ou quartier de citron jaune frais en décoration discrète.

Les informations :
Environ 450 kcal par portion servie de deux croquettes accompagnées.
Apport riche en protéines animales grâce aux gambas, apport équilibré en glucides complexes par les pommes nouvelles.
Présence modérée de lipides dû à la friture maîtrisée.

Allergenes :
Crustacés
Gluten
Œufs
Produits laitiers

Techniques :
Veiller à refroidir parfaitement la béchamel avant incorporation des gambas afin d'éviter toute précuisson involontaire.
Respecter température précise d'huile à friture pour éviter coloration excessive ou cuisson incomplète des croquettes.

Presentation :
Utiliser une pince fine pour dresser précisément légumes et pointes d’asperges sur assiette chaude.
Soigner le nappage final pour une esthétique professionnelle nette.

Hygiene :
Maintenir chaîne du froid stricte pour produits sensibles tels que gambas crus, œufs battus ou béchamel refroidie.
Fréquence régulière de changement d'huile friture selon protocole HACCP en vigueur.

Anti-gaspillage :
Réutiliser parures asperges vertes pour confection potages ou purées végétales maison.
Transformer surplus béchamel tomatée éventuellement restant en garniture complémentaire sur tartines apéritives chaudes.

Team création de fiches techniques