Nombre de personnes : 10 personnes

Liste des ingredients :

BOUCHERIE :
- Foie gras cru frais : 250 g

LEGUMES :
- Échalotes fraîches : 150 g

EPICERIE SECHE :
- Feuilles de brick : 5 feuilles
- Sucre semoule : 30 g
- Sel fin : PM
- Poivre noir du moulin : PM

BOF :
- Crème liquide entière (35% MG) : 250 ml
- Beurre doux : 30 g
- Lait entier : 100 ml

CAVE :
- Vin rouge (Merlot ou Cabernet) pour réduction : 250 ml

Foie gras cru frais : 250 g / coût estimé : 15 €
Échalotes fraîches : 150 g / coût estimé : 1 €
Feuilles de brick : 5 feuilles / coût estimé : 1 €
Sucre semoule : 30 g / coût estimé : 0,20 €
Crème liquide entière : 250 ml / coût estimé : 1,50 €
Beurre doux : 30 g / coût estimé : 0,30 €
Lait entier : 100 ml / coût estimé : 0,15 €
Vin rouge réduction: 250 ml / coût estimé: 2 €

Estimation main-d'œuvre & énergie par portion: environ:1,50 €

Coût total recette pour dix portions: environ:22,65 € soit:2,27 €/portion

Prix vente recommandé réaliste avec coefficient multiplicateur restaurant x4: environ:9 €/portion

Temps total actif : 60 mn
Temps total passif : 180 mn

Préparation des échalotes confites (10 mn / 30 mn) :
Échalotes fraîches (150 g), beurre doux (20 g), sucre semoule (10 g), sel fin, poivre noir.
Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Faire suer lentement au beurre dans une casserole à feu doux.
Ajouter sucre, sel, poivre, couvrir partiellement et cuire doucement jusqu'à obtention d'une compotée fondante.

Préparation de la panacotta de foie gras cuisson basse température (20 mn / 120 mn) :
Foie gras cru frais (250 g), crème liquide entière (250 ml), lait entier (100 ml), sel fin, poivre noir.
Déveiner soigneusement le foie gras, couper en petits morceaux.
Chauffer lait et crème à ébullition douce, verser sur le foie gras, assaisonner légèrement.
Mixer soigneusement au blender jusqu'à obtenir une texture homogène et fine.
Filtrer au chinois étamine, verser en siphon ou moules silicone cylindriques.
Cuire à basse température au four vapeur à 85°C pendant environ 45 minutes, puis refroidir immédiatement à +3°C pendant minimum 2 heures afin d'obtenir une texture soyeuse et ferme.

Confection des tubes croustillants de feuille de brick (15 mn / 10 mn) :
Feuilles de brick (5 feuilles), beurre doux fondu (10 g).
Découper chaque feuille en deux demi-cercles égaux.
Badigeonner délicatement chaque demi-feuille avec du beurre fondu à l'aide d'un pinceau pâtissier.
Rouler chaque demi-feuille autour de tubes métalliques cylindriques adaptés pour former des tubes réguliers.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à coloration dorée homogène et croustillante.
Laisser refroidir délicatement sur grille avant démoulage.

Réalisation de la réduction de vin rouge (15 mn / 20 mn) :
Vin rouge (250 ml), sucre semoule (20 g).
Réduire lentement le vin avec le sucre dans une casserole à feu doux jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse brillante et nappante.
Refroidir rapidement pour stopper la cuisson.

Remplir délicatement les tubes croustillants avec la panacotta de foie gras froide à l'aide d'une poche munie d'une douille fine ; veiller à ne pas casser les tubes.
Déposer une petite quantité d’échalotes confites sur chaque extrémité du tube pour apporter douceur et contraste en bouche.
Disposer élégamment chaque tube garni sur assiette individuelle ou plateau adapté en jouant sur les volumes ; placer les tubes légèrement inclinés pour un effet visuel dynamique.
Tracer harmonieusement un trait fin de réduction de vin rouge directement sur l'assiette ou dresser quelques gouttes régulières autour du tube ; garder précision et netteté.
Servir aussitôt pour conserver l'équilibre des textures entre croustillant, crémeux et fondant ; contrôler minutieusement la température de service fraîche mais non glacée.

Les informations :
Calories par portion : environ 180 kcal
Lipides : élevé
Glucides : modéré
Protéines : modéré

Allergenes :
Gluten
Lait et produits dérivés
Sulfites

Techniques :
Bien contrôler la cuisson basse température pour garantir une texture parfaite du foie gras ; surveiller régulièrement la coloration des tubes en brick pour éviter toute amertume.

Presentation :
Jouer sur le contraste visuel entre les textures croustillantes et crémeuses ainsi que sur les couleurs ; utiliser des assiettes sobres pour valoriser la finesse du produit.

Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid concernant le foie gras et la panacotta ; manipuler avec précaution les feuilles de brick cuites pour éviter toute contamination croisée.

Anti-gaspillage :
Utiliser les parures du foie gras pour réaliser une farce fine ou un fond aromatique ; échalotes confites restantes peuvent accompagner viandes grillées ou terrines maison.

Team création de fiches techniques