Cuisses de cailles confites sur lit de riz automnal
Déroulé de Préparation
Temps total actif et temps total passif : 1h actif / 3h passif
Préparation des cuisses de cailles (20 min / 2h) :
Assaisonner les cuisses de cailles avec sel et poivre.
Les plonger dans la graisse de canard fondue à feu doux.
Confire à feu très doux pendant 2 heures.
Préparation des légumes (15 min / 0 min) :
Tailler les carottes et le poireau en julienne.
Émincer l'oignon finement.
Cuisson du riz (10 min / 15 min) :
Rincer le riz basmati sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire.
Cuire avec le bouillon de volaille et le thym dans une casserole.
Couvrir et laisser étuver à feu doux 15 minutes.
Sauter les légumes (15 min / 0 min) :
Dans une poêle, faire revenir l'oignon avec un peu de beurre.
Ajouter les carottes et le poireau, suer légèrement.
Finition et assemblage (10 min / 30 min) :
Retirer les cuisses de cailles de la graisse et les dorer à feu vif dans une poêle.
Déglacer avec un peu de bouillon si nécessaire.
Réchauffer le riz et les légumes ensemble, monter au beurre.
Dressage & Présentation
Disposer un lit de riz et légumes au centre de l'assiette.
Déposer deux cuisses de cailles confites par-dessus.
Arroser d'une cuillère de jus de cuisson réduit si besoin.
Conseils du Chef
Conserver les cuisses de cailles confites immergées dans la graisse dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Réutiliser la graisse de canard filtrée pour d'autres confits.
