Nombre de personnes : 15
Liste des ingrédients :
Légumes frais :
- Poireaux frais entiers : 3 kg
- Patate douce (chair orange) : 2,5 kg
- Oignons jaunes : 300 g
- Gingembre frais : 100 g
- Ail frais : 6 gousses (30 g environ)
- Citron vert bio : 3 pièces
Épicerie sèche & condiments maison :
- Curry maison (curcuma, cumin, coriandre moulue, paprika doux, fenugrec, moutarde en graines, poivre noir) : 100 g
- Huile d'olive extra vierge : 150 ml
- Sel fin marin : QS
- Poivre noir du moulin : QS
Accompagnement libre proposé (féculent + légume de saison) :
- Riz basmati bio complet : 1,2 kg sec
- Épinards frais en jeunes pousses : 500 g
Éléments techniques spécifiques textures (Option textures active) :
- Agar-agar naturel (origine végétale) : 10 g
Poireaux frais entiers : 3 kg – coût total environ 9€
Patates douces chair orange : 2,5 kg – coût total environ 8€
Oignons jaunes : 300g – coût total environ 0,50€
Gingembre frais/ail/citron vert bio/épices diverses curry maison/Agar-agar naturel/Riz basmati complet bio/épinards jeunes pousses/huile olive extra vierge : estimation totale environ 18€
Main-d'œuvre estimée recette complète + dressage professionnel : environ 25€
Énergie estimée cuisson basse température & accompagnement simultané : environ 5€
Coût total approximatif recette complète pour 15 personnes = environ 65,50€ soit coût individuel approximatif par personne = env.4,36€
Prix vente recommandé restaurant avec coefficient adapté x3 = env.13€/portion
Temps total actif : 60 mn
Temps total passif : 45 mn
Étape 1 – Préparation préliminaire des légumes (20 mn actif / 0 mn passif) :
Poireaux frais entiers (3 kg), patates douces (2,5 kg), oignons jaunes (300 g).
Parer les poireaux, retirer les racines et parties abîmées. Fendre en deux dans la longueur et laver soigneusement sous eau froide pour éliminer toute impureté. Tailler ensuite en tronçons réguliers d'environ 2 cm. Éplucher les patates douces et tailler en cubes réguliers de 2 cm. Ciseler finement les oignons jaunes.
Étape 2 – Préparation aromatique maison du curry (10 mn actif / 0 mn passif) :
Curry maison (100 g), ail frais (30 g), gingembre frais (100 g).
Éplucher ail et gingembre, puis râper finement afin d'obtenir une pâte aromatique homogène. Incorporer cette pâte au curry maison pour créer une base aromatique concentrée.
Étape 3 – Cuisson basse température des légumes au curry (15 mn actif / 40 mn passif cuisson basse température) :
Huile d’olive extra vierge (150 ml), préparation légumes étape 1, mélange curry étape 2, sel marin QS, poivre QS.
Dans une grande casserole adaptée à la cuisson basse température, chauffer doucement l'huile d'olive à feu modéré. Faire suer les oignons ciselés sans coloration puis ajouter le mélange aromatique ail/gingembre/curry maison et cuire doucement jusqu'à obtention d'une pâte parfumée. Ajouter les poireaux et patates douces, saler légèrement et mélanger délicatement. Couvrir et cuire à basse température contrôlée à environ 75°C pendant environ 40 minutes jusqu'à tendreté parfaite des légumes.
Étape 4 – Gelée citron vert pour travail des textures (5 mn actif / 5 mn passif refroidissement) :
Citron vert bio (3 pièces), agar-agar naturel végétal (10 g).
Extraire le jus des citrons verts puis filtrer finement. Porter brièvement le jus à ébullition avec l’agar-agar pendant environ une minute afin d'activer sa propriété gélifiante. Couler la préparation sur plaque fine puis réserver au froid positif jusqu'à prise complète. Découper ensuite en cubes réguliers pour le dressage final.
Étape 5 – Accompagnement riz basmati complet & épinards sautés (10 mn actif / cuisson passive simultanée avec légumes - env.20mn) :
Riz basmati bio complet sec (1,2 kg), épinards jeunes pousses frais (500 g), huile olive QS.
Rincer le riz sous eau froide puis cuire par absorption pendant environ 20 minutes à couvert avec un rapport eau/riz de deux volumes pour un volume de riz sec. Laver rapidement et égoutter soigneusement les épinards, sauter brièvement à l'huile d'olive pour préserver couleur et croquant.
Utiliser des assiettes creuses modernes ou grands bols céramiques sobres de couleur claire.
Déposer harmonieusement une portion généreuse de curry poireaux-patate douce sur un côté de l'assiette creuse en veillant à laisser visible chaque légume distinctement pour un visuel attractif (mise en valeur couleurs/textures).
Placer délicatement une portion façonnée de riz complet chaud à côté du curry afin de créer un contraste net dans l'assiette (contraste visuel/textures).
Ajouter quelques feuilles d'épinards sautés sur le dessus pour apporter fraîcheur et couleur verte intense (fraîcheur visuelle).
Disposer subtilement quelques cubes précis de gelée citron vert autour du plat pour dynamiser l'ensemble par une touche acidulée surprenante (contraste gustatif/texture innovante).
Les informations : Environ 420 kcal par portion - riche en fibres alimentaires, faible teneur en matières grasses saturées. Riche en antioxydants naturels.
Allergènes : Aucun allergène majeur identifié dans cette recette.
Techniques : Respecter précisément la cuisson basse température afin de préserver textures fondantes des légumes sans écrasement excessif ni coloration indésirable.
Présentation : Jouer subtilement sur les couleurs naturelles des légumes pour obtenir un rendu visuel attrayant et gourmand.
Hygiène : Respect strict des normes HACCP - lavage rigoureux des légumes crus sous eau claire abondante avant toute manipulation/coupe.
Anti-gaspillage : Conserver les parures propres des poireaux pour élaborer un bouillon végétal maison utilisable ultérieurement dans d'autres préparations culinaires végétales ou soupes.
