Nombre de personnes : 2
Liste des ingrédients :
Épicerie sèche :
- Farine de blé T55 : 80 g
- Sucre semoule : 40 g
- Poudre d'amande : 20 g
- Fleurs de violette séchées (comestibles) : 8 g
- Agar-agar : 1 g
Fruits et légumes :
- Pommes Golden bio : 2 pièces moyennes (300 g environ)
BOF (Beurre, Œuf, Fromage) :
- Beurre doux AOP : 50 g
Épicerie liquide maison :
- Jus de pomme frais maison : 250 ml (réalisé à partir de pommes Golden)
Farine T55, 80 g : coût individuel environ 0,10 €
Sucre semoule, 40 g : coût individuel environ 0,05 €
Poudre d'amande, 20 g : coût individuel environ 0,30 €
Beurre doux AOP, 50 g : coût individuel environ 0,40 €
Pommes Golden bio, environ 300 g : coût individuel environ 0,90 €
Fleurs violettes séchées comestibles, total utilisé (8g) : coût individuel environ 0,60 €
Agar-agar, quantité utilisée (1g) : coût individuel environ 0,10 €
Jus de pomme maison réalisé avec pommes utilisées ci-dessus : inclus dans coût pommes
Main-d'œuvre estimée pour réalisation dessert complet par cuisinier professionnel qualifié (45 mn actif) : coût estimatif main-d'œuvre restaurant environ 7 €
Énergie utilisée four basse température et bain-marie sous-vide estimée globalement environ : coût estimatif énergie restaurant environ 1 €
Coût total recette dessert complet pour deux personnes : environ 10,45 €
Coût total par personne : environ 5,23 €
Prix de vente recommandé TTC par personne avec coefficient multiplicateur x3 adapté restaurant gastronomique/haut-de-gamme incluant service et présentation soignée : environ 15,70 €
Temps total actif : 45 mn
Temps total passif : 1 h 30 mn
Pâte sablée à la violette (15 mn / 30 mn) :
Farine T55 (80 g), sucre semoule (40 g), poudre d'amande (20 g), beurre doux tempéré (50 g), fleurs de violette séchées mixées finement (5 g).
Sabler tous les ingrédients secs avec le beurre tempéré coupé en morceaux au batteur avec la feuille.
Travailler brièvement jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Filmer et réserver au froid positif pendant minimum 30 minutes.
Biscuit sablé cuisson basse température (5 mn / 45 mn) :
Pâte sablée à la violette précédemment réalisée.
Étaler la pâte à 4 mm d'épaisseur entre deux feuilles sulfurisées. Détailler des formes régulières à l'emporte-pièce rond de diamètre 8 cm. Cuire à basse température au four ventilé réglé précisément à 140°C durant environ 45 minutes pour une cuisson homogène sans coloration excessive. Refroidir sur grille.
Pomme confite basse température (10 mn / 45 mn) :
Pommes Golden bio (2 pièces).
Éplucher, évider et tailler les pommes en quartiers réguliers. Emballer sous vide les quartiers. Cuire en immersion dans un bain-marie régulé à basse température précisément à 75°C pendant environ 45 minutes pour obtenir une texture fondante homogène tout en conservant l'intégrité du fruit. Refroidir rapidement après cuisson en cellule de refroidissement positif.
Gelée végétale pomme-violette maison (10 mn / 30 mn) :
Jus de pomme frais maison (250 ml), fleurs de violette séchées restantes mixées finement (3 g), agar-agar (1 g).
Porter le jus de pomme frais avec la poudre de violette séchée à ébullition douce pendant une minute pour infuser légèrement. Ajouter l'agar-agar en pluie fine et maintenir l'ébullition douce pendant une minute supplémentaire tout en mélangeant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Couler immédiatement dans un cadre plat sur une épaisseur de 3 mm. Refroidir rapidement au froid positif jusqu'à prise complète puis détailler en petits cubes réguliers.
Disposer harmonieusement sur assiette plate blanche ronde les biscuits sablés à la violette légèrement décalés.
Placer délicatement les quartiers de pomme confite tièdes sur chaque biscuit.
Ajouter subtilement quelques cubes réguliers de gelée végétale pomme-violette autour des biscuits afin d'apporter contraste visuel et gustatif.
Décorer délicatement l'assiette avec quelques pétales entiers secs de violette pour renforcer le thème floral.
Servir immédiatement après dressage pour préserver les textures contrastantes.
Les informations :
Calories par portion : environ 420 kcal
Lipides : environ 18 g
Glucides : environ 60 g
Protéines : environ 4,5 g
Allergènes :
Gluten
Fruits à coque
Produits laitiers
Techniques :
Respecter scrupuleusement les températures indiquées pour garantir une cuisson parfaite des pommes confites et préserver leur texture.
Peser précisément l'agar-agar afin d'obtenir une texture idéale pour la gelée végétale.
Présentation :
Utiliser une pince fine pour manipuler délicatement les cubes de gelée sans les abîmer.
Choisir une assiette sobre pour mettre en valeur le dessert coloré.
Hygiène :
Veiller à refroidir rapidement tous les produits cuits basse température afin d'éviter toute prolifération bactérienne.
Utiliser des ustensiles parfaitement propres lors du dressage.
Anti-gaspillage :
Réutiliser les pelures et chutes des pommes pour réaliser un jus frais maison ou des chips croustillantes déshydratées comme décor complémentaire.
