Déclinaison de biscuits à la violette, textures végétales et pomme confite basse température
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 45 mn
Temps total passif : 1 h 30 mn
Pâte sablée à la violette (15 mn / 30 mn) :
Farine T55 (80 g), sucre semoule (40 g), poudre d'amande (20 g), beurre doux tempéré (50 g), fleurs de violette séchées mixées finement (5 g).
Sabler tous les ingrédients secs avec le beurre tempéré coupé en morceaux au batteur avec la feuille.
Travailler brièvement jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Filmer et réserver au froid positif pendant minimum 30 minutes.
Biscuit sablé cuisson basse température (5 mn / 45 mn) :
Pâte sablée à la violette précédemment réalisée.
Étaler la pâte à 4 mm d'épaisseur entre deux feuilles sulfurisées. Détailler des formes régulières à l'emporte-pièce rond de diamètre 8 cm. Cuire à basse température au four ventilé réglé précisément à 140°C durant environ 45 minutes pour une cuisson homogène sans coloration excessive. Refroidir sur grille.
Pomme confite basse température (10 mn / 45 mn) :
Pommes Golden bio (2 pièces).
Éplucher, évider et tailler les pommes en quartiers réguliers. Emballer sous vide les quartiers. Cuire en immersion dans un bain-marie régulé à basse température précisément à 75°C pendant environ 45 minutes pour obtenir une texture fondante homogène tout en conservant l'intégrité du fruit. Refroidir rapidement après cuisson en cellule de refroidissement positif.
Gelée végétale pomme-violette maison (10 mn / 30 mn) :
Jus de pomme frais maison (250 ml), fleurs de violette séchées restantes mixées finement (3 g), agar-agar (1 g).
Porter le jus de pomme frais avec la poudre de violette séchée à ébullition douce pendant une minute pour infuser légèrement. Ajouter l'agar-agar en pluie fine et maintenir l'ébullition douce pendant une minute supplémentaire tout en mélangeant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Couler immédiatement dans un cadre plat sur une épaisseur de 3 mm. Refroidir rapidement au froid positif jusqu'à prise complète puis détailler en petits cubes réguliers.
Dressage & Présentation
Disposer harmonieusement sur assiette plate blanche ronde les biscuits sablés à la violette légèrement décalés.
Placer délicatement les quartiers de pomme confite tièdes sur chaque biscuit.
Ajouter subtilement quelques cubes réguliers de gelée végétale pomme-violette autour des biscuits afin d'apporter contraste visuel et gustatif.
Décorer délicatement l'assiette avec quelques pétales entiers secs de violette pour renforcer le thème floral.
Servir immédiatement après dressage pour préserver les textures contrastantes.
Conseils du Chef
Techniques :
Respecter scrupuleusement les températures indiquées pour garantir une cuisson parfaite des pommes confites et préserver leur texture.
Peser précisément l'agar-agar afin d'obtenir une texture idéale pour la gelée végétale.
Présentation :
Utiliser une pince fine pour manipuler délicatement les cubes de gelée sans les abîmer.
Choisir une assiette sobre pour mettre en valeur le dessert coloré.
Hygiène :
Veiller à refroidir rapidement tous les produits cuits basse température afin d'éviter toute prolifération bactérienne.
Utiliser des ustensiles parfaitement propres lors du dressage.
Anti-gaspillage :
Réutiliser les pelures et chutes des pommes pour réaliser un jus frais maison ou des chips croustillantes déshydratées comme décor complémentaire.
