Déclinaison de butternut en textures végétales, quinoa gourmand et chips de kale
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 60 mn
Temps total passif : 70 mn
Étape 1 - Préparation initiale et cuisson basse température des butternuts (15 mn / 60 mn) :
Éplucher, vider et détailler une courge butternut (1 kg net) en cubes réguliers.
Placer les cubes dans un sac sous-vide avec thym frais (5 g), laurier (2 feuilles), sel fin et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Mettre sous vide à 100 % et cuire à basse température à 85°C pendant 60 minutes dans un bain-marie thermostatique.
Étape 2 - Préparation de la gelée végétale de butternut (10 mn / 30 mn) :
Avec l'autre courge butternut (1 kg net restant), réaliser un jus en centrifugeuse afin d'obtenir environ 500 ml de jus clair.
Porter ce jus à ébullition légère, ajouter agar-agar (4 g), fouetter énergiquement pendant deux minutes puis verser sur plaque inox froide pour refroidissement rapide.
Réserver au froid positif (+3°C) pendant minimum 30 minutes pour prise complète.
Étape 3 - Cuisson du quinoa gourmand (10 mn /15 mn) :
Rincer le quinoa (300 g) soigneusement sous l'eau froide.
Faire suer doucement l'échalote ciselée finement (100 g) avec ail écrasé (20 g) dans l'huile d'olive (2 cl). Ajouter le quinoa rincé, nacrer légèrement puis mouiller avec eau salée à hauteur.
Cuire à feu doux, couvert, pendant environ 15 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc.
Étape 4 - Chips croustillantes de kale (10 mn /10 mn) :
Laver, sécher parfaitement les feuilles de chou kale (300 g), retirer les côtes centrales et détailler en morceaux réguliers.
Assaisonner légèrement d'huile d'olive, sel fin et poivre blanc puis étaler sur plaque cuisson recouverte papier sulfurisé.
Cuire au four ventilé préchauffé à 140°C pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une texture croustillante. Réserver en étuve sèche.
Étape 5 - Finitions et mise en place des textures (15 mn /0 mn) :
Mixer finement la courge cuite basse température afin d'obtenir une mousse légère végétale, rectifier l'assaisonnement si besoin.
Détailler la gelée prise en cubes réguliers de taille égale.
Réchauffer délicatement le quinoa si nécessaire avant dressage.
Dressage & Présentation
Utiliser une assiette ronde blanche ou noire mate pour valoriser les couleurs naturelles du plat.
Déposer harmonieusement une quenelle généreuse de mousse légère végétale chaude légèrement tiède au centre de l'assiette.
Disposer tout autour quelques cubes réguliers de gelée froide pour créer un contraste thermique et textural, attention à ne pas surcharger l'assiette.
Ajouter délicatement une portion modérée de quinoa gourmand chaud près de la mousse végétale pour apporter équilibre et volume au dressage.
Parsemer quelques chips croustillantes de kale pour apporter hauteur et relief visuel au plat final. S'assurer que chaque assiette ait une présentation uniforme.
Conseils du Chef
Techniques :
Veiller à maintenir précisément la température du bain-marie thermostatique pour garantir une cuisson homogène et optimale des légumes sous vide.
Pour réussir parfaitement la gelée végétale, respecter scrupuleusement le dosage d'agar-agar indiqué.
Présentation :
Jouer sur les contrastes thermiques entre éléments chauds ou tièdes et éléments froids pour accentuer l'effet gastronomique du plat servi aux clients.
Hygiène :
Refroidir rapidement les préparations destinées à être servies froides selon les normes HACCP pour éviter tout risque sanitaire. Respecter scrupuleusement la chaîne du froid lors du stockage intermédiaire des préparations.
Anti-gaspillage :
Les parures des courges peuvent être utilisées pour confectionner un bouillon végétal maison destiné à d'autres préparations culinaires.
Les restes éventuels de chips de kale peuvent être proposés en amuse-bouche ou ajoutés comme élément croquant dans des salades composées.
