Name: Délice de Coco et Fruits de saison
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Ingredients: Pour 20 personnes; Produits laitiers et œufs :; - 2 L de crème de coco; - 400 g de beurre demi-sel; Épicerie sèche :; - 400 g de sucre; - 20 g de gélatine en feuilles; - 200 g de sucre pour le caramel; Fruits de saison :; - 1 kg de fraises; - 1 kg de rhubarbe

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Délice de Coco et Fruits de saison

Suggestion de présentation

Mercuriale

Pour 20 personnes

Produits laitiers et œufs :
- 2 L de crème de coco
- 400 g de beurre demi-sel

Épicerie sèche :
- 400 g de sucre
- 20 g de gélatine en feuilles
- 200 g de sucre pour le caramel

Fruits de saison :
- 1 kg de fraises
- 1 kg de rhubarbe

Les coûts (ratio)

- Coût total : 50 €
- Coût par ingrédient :
- Crème de coco : 15 €
- Beurre demi-sel : 10 €
- Sucre : 5 €
- Fraises : 10 €
- Rhubarbe : 10 €
- Coût par personne : 2,50 €
- Prix de vente recommandé : 6 € par portion

Déroulé

- Temps total actif : 60 mn
- Temps total passif : 240 mn

Préparation de la panna cotta coco (20 mn / 240 mn) :
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
- Chauffer la crème de coco avec 200 g de sucre jusqu'à dissolution.
- Ajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger.
- Couler dans des moules et laisser prendre au réfrigérateur pendant 4 heures.

Compotée de fruits de saison (20 mn / 0 mn) :
- Équeuter et couper les fraises en morceaux.
- Éplucher et couper la rhubarbe en tronçons.
- Cuire les fruits avec 200 g de sucre à feu doux jusqu'à compotée.

Caramel beurre salé (10 mn / 0 mn) :
- Faire fondre 200 g de sucre à sec dans une casserole.
- Ajouter progressivement le beurre demi-sel en fouettant.
- Réserver à température ambiante.

Opaline (10 mn / 0 mn) :
- Préparer un caramel à sec avec 100 g de sucre.
- Étaler finement sur un silpat et laisser refroidir.
- Casser en morceaux pour la décoration.

Dressage

- Démouler délicatement la panna cotta au centre de l'assiette.
- Disposer la compotée de fruits harmonieusement autour.
- Napper d'un filet de caramel beurre salé.
- Décorer avec des éclats d'opaline pour apporter du croquant.

Informations nutritionnelles et conseils

Les informations
- Calories : 320 kcal par portion
- Lipides : 22 g
- Glucides : 30 g
- Protéines : 3 g

Allergènes
- Lait (crème de coco)
- Beurre (lactose)

Anti Gaspillage
- Utiliser les chutes de fruits pour réaliser un coulis.

Hygiène
- Conserver la panna cotta au réfrigérateur jusqu'à 48 heures.
- Régénérer le caramel au bain-marie si nécessaire.

Matériels nécessaires
- Casserole
- Fouet
- Moules à panna cotta
- Silpat