Dorade Royale, Légumes Glaçés et Sauce Vierge Printanière
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 45 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Préparation du Fond de Poisson (10mn actif / 30mn passif) :
Dans une casserole, faire revenir les arêtes de dorade dans l'huile d'olive. Ajouter les carottes, l'oignon et le poireau coupés en morceaux. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter l'eau, le thym et le laurier. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes. Filtrer le fond et réserver au chaud.
2. Préparation des Légumes Glaçés (15mn actif / 10mn passif) :
Éplucher et tailler les carottes nouvelles en biseaux réguliers. Écosser les petits pois et les fèves. Éplucher les oignons nouveaux et les couper en deux dans le sens de la longueur. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter les carottes, les oignons nouveaux, le sucre et l'eau. Laisser cuire à feu doux, à couvert, pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et brillants. Ajouter les petits pois et les fèves en fin de cuisson, cuire 2 minutes. Réserver au chaud.
3. Préparation de la Sauce Vierge (15mn actif / 0mn passif) :
Monder, épépiner et concasser les tomates cœur de bœuf. Ciseler finement le basilic et la ciboulette. Dans un saladier, mélanger les tomates concassées, le basilic, la ciboulette, l'huile d'olive vierge extra, le jus de citron, la fleur de sel et le poivre noir du moulin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver à température ambiante.
4. Cuisson de la Dorade (15mn actif / 5mn passif) :
Lever les filets de dorade royale. Assaisonner les filets de dorade avec du sel et du poivre. Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, cuire les filets de dorade côté peau vers le bas pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Retourner les filets et cuire pendant 1 à 2 minutes, selon l'épaisseur. Réserver au chaud.
5. Préparation des Asperges (5mn actif / 0mn passif) :
Éplucher les asperges vertes et les cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes. Refroidir immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur. Égoutter et réserver.
6. Préparation des épinards (5mn actif/ 0mn passif):
Laver soigneusement les épinards frais. Les faire tomber rapidement dans une sauteuse avec une noix de beurre, juste le temps qu'ils réduisent de volume. Assaisonner. Réserver au chaud.
7. Réalisation du Risotto aux Morilles (15mn actif / 0mn passif) :
Préparer un risotto crémeux aux morilles selon votre recette habituelle, en utilisant le fond de poisson préparé précédemment à la place du bouillon de volaille. Garder au chaud.
Dressage & Présentation
Déposer une quenelle de risotto aux morilles au centre de l'assiette.
Disposer quelques feuilles d'épinards tombés à côté du risotto.
Placer un filet de dorade royale sur le risotto, peau croustillante vers le haut.
Répartir harmonieusement les légumes glaçés autour du poisson.
Napper le poisson et les légumes avec une généreuse cuillère de sauce vierge.
Décorer avec quelques pluches de basilic frais.
Ajouter quelques pointes d'asperges vertes pour la verticalité.
Un trait d'huile d'olive vierge extra peut être ajouté pour la brillance.
Conseils du Chef
Techniques : Pour une peau de dorade croustillante, bien sécher les filets avant la cuisson et utiliser une poêle très chaude.
Présentation : Jouer sur les couleurs et les textures pour un dressage appétissant.
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour le poisson et les légumes. Cuire le poisson à cœur pour éviter tout risque bactériologique.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de légumes pour réaliser un bouillon. Congeler le surplus de fond de poisson pour une utilisation ultérieure.
