Dos de cabillaud confit, crémeux de légumes de saison, fèves edamame, jus corsé aux herbes, pommes cocotte et carottes glacées

Temps total actif : 75 minutes
Temps total passif : 40 minutes

1. Préparation des légumes (20mn actif / 0mn passif) :
Éplucher les pommes de terre et les tourner en forme cocotte. Réserver dans l’eau claire.
Gratter et tourner les carottes fanes. Couper en deux si besoin selon la taille.
Écosser les fèves edamame si fraîches, sinon décongeler rapidement à l’eau bouillante salée puis rafraîchir.
Éplucher et ciseler finement poireaux, céleri-rave, navets et oignons pour le crémeux. Réserver séparément.

2. Crémeux de légumes de saison (15mn actif / 25mn passif) :
Dans une casserole, suer doucement les oignons ciselés avec un peu d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajouter poireaux, céleri-rave, navets coupés en petits dés. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes maison. Cuire à feu doux jusqu’à tendreté (environ 25 mn). Mixer finement au blender avec la crème fleurette chaude jusqu’à consistance très lisse. Rectifier assaisonnement, réserver au chaud.

3. Cuisson des pommes cocotte (10mn actif / 20mn passif) :
Dans une sauteuse, déposer les pommes cocotte avec une noisette de beurre, mouiller à hauteur d’eau froide salée. Porter à ébullition puis couvrir d’un papier sulfurisé beurré (« en chemise »). Cuire à petits frémissements jusqu’à évaporation presque complète et légère coloration dorée.

4. Carottes glacées (10mn actif / 15mn passif) :
Disposer les carottes tournées dans une sauteuse avec beurre, sucre et sel. Mouiller à mi-hauteur d’eau froide. Glacer à blanc sur feu moyen jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et que les carottes soient brillantes et enrobées.

5. Dos de cabillaud confit (10mn actif / 25mn passif) :
Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante. Disposer les portions de dos de cabillaud dans un plat allant au four avec huile d’olive, herbes fraîches (tiges), ail écrasé et échalote émincée. Couvrir hermétiquement avec un papier cuisson ou aluminium. Confire au four pendant environ 25 minutes ; le poisson doit être nacré et juste cuit.

6. Jus corsé aux herbes (10mn actif / 20mn passif) :
Faire suer échalotes ciselées dans un peu d’huile d’olive. Déglacer au vin blanc sec puis réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de légumes maison et laisser réduire de moitié pour concentration des saveurs. Hors feu, infuser généreusement herbes fraîches hachées pendant quelques minutes puis chinoiser. Monter au beurre froid pour brillance et texture nappante.

7. Finition & réchauffage (5mn actif / 5mn passif) :
Réchauffer délicatement les fèves edamame dans un peu de bouillon chaud salé avant service.

Dresser le crémeux chaud en fond d’assiette.
Déposer harmonieusement un dos de cabillaud confit par-dessus.
Disposer autour quelques pommes cocotte bien brillantes.
Ajouter les carottes glacées taillées régulièrement pour l’esthétique.
Parsemer les fèves edamame sur le poisson et autour pour la couleur.
Napper délicatement le poisson et l’assiette avec le jus corsé aux herbes.
Terminer par une pluche d’herbe fraîche sur chaque pièce pour la fraîcheur visuelle.

Techniques :
Bien surveiller la température du four pour ne pas trop cuire le cabillaud.
Mixer longuement le crémeux pour obtenir une texture très soyeuse.
Glacer soigneusement les carottes jusqu’à brillance sans coloration excessive.

Présentation :
Utiliser des assiettes creuses préchauffées pour maintenir la température.
Alterner couleurs et textures lors du dressage pour un rendu gastronomique.

Hygiène :
Respecter la chaîne du froid pour le poisson jusqu’au moment du confisage.
Changer régulièrement d’ustensiles entre poisson cru et légumes.
Se laver soigneusement les mains après manipulation des fèves edamame crues.

Anti-gaspillage :
Utiliser parures de légumes pour réaliser le bouillon maison.
Conserver tiges d’herbes pour parfumer cuisson du poisson ou jus corsé.