Douceur d'Automne
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 45 minutes
Temps total passif : 60 minutes
1. Préparation des châtaignes (5mn actif / 60mn passif) :
Inciser les châtaignes sur une face à l'aide d'un couteau d'office. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Égoutter et laisser refroidir légèrement. Éplucher les châtaignes (la peau et la fine pellicule).
2. Purée de châtaignes (10mn actif / 0mn passif) :
Cuire les châtaignes épluchées dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et passer au presse-purée ou au tamis pour obtenir une purée lisse. Réserver au chaud.
3. Poires caramélisées (15mn actif / 0mn passif) :
Éplucher, épépiner et tailler la poire en brunoise (petits dés). Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter la brunoise de poire et la saupoudrer de sucre cassonade. Laisser caraméliser à feu moyen pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les poires soient tendres et légèrement dorées. Déglacer avec un trait de jus de citron si désiré. Réserver au chaud.
4. Pain perdu revisité (10mn actif / 0mn passif) :
Dans un bol, fouetter légèrement le lait avec un peu de sucre cassonade (5g). Tremper rapidement les tranches de pain de mie dans le mélange lait-sucre. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une noisette de beurre. Faire dorer les tranches de pain de mie imbibées sur les deux faces, à feu moyen, pendant environ 2-3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
5. Préparation des gnocchis de potimarron (5mn actif / 0mn passif) :
Faire revenir les gnocchis de potimarron dans une poêle avec le beurre noisette et les feuilles de sauge fraîche ciselées, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Dressage & Présentation
Disposer une tranche de pain perdu dans chaque assiette.
Napper une moitié de la tranche de pain perdu avec la pâte à tartiner noisette maison et l'autre moitié avec le caramel beurre salé maison.
Déposer une quenelle de purée de châtaignes à côté du pain perdu.
Répartir la brunoise de poires caramélisées sur la purée de châtaignes et autour du pain perdu.
Ajouter les gnocchis de potimarron au beurre de sauge dans l'assiette.
Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel sur le caramel beurre salé.
Décorer avec quelques feuilles de sauge fraîche.
Conseils du Chef
Techniques : Pour un pain perdu plus moelleux, ne pas trop imbiber les tranches de pain de mie. Pour un caramel beurre salé réussi, utiliser du beurre de qualité et surveiller attentivement la cuisson pour éviter de le brûler.
Présentation : Jouer sur les textures et les couleurs pour un dressage appétissant. Utiliser des assiettes blanches pour mettre en valeur les couleurs des ingrédients.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour les produits laitiers. Nettoyer et désinfecter le plan de travail avant et après la préparation.
Anti-gaspillage : Utiliser les chutes de pain de mie pour faire de la chapelure maison. Congeler la purée de châtaignes restante pour une utilisation ultérieure.
