Nombre de personnes : 3
Liste des ingredients :
Poissons :
- Saumon fumé : 90 g (30 g/pers.)
Viandes :
- Escalopes de poulet : 270 g (90 g/pers.)
Légumes et fruits :
- Avocat mûr : 1 pièce (environ 200 g)
- Citron jaune (pour aciduler l’avocat) : 1/2 pièce
Épicerie sèche :
- Quinoa blanc : 120 g
- Pain de mie sans croûte : 3 tranches (environ 75 g)
- Sel fin : QS
- Poivre du moulin : QS
BOF (Beurre, Œuf, Fromage) :
- Œufs frais calibre M : 3 pièces
Matières grasses et assaisonnement :
- Huile d’olive vierge extra : 20 ml
Autres / éléments techniques :
- Eau filtrée pour la cuisson du quinoa et pochage des œufs : QS
- Film alimentaire ou poche plastique cuisson (pour le pochage basse température éventuel)
Saumon fumé : 90 g — 2,40 €
Escalopes poulet : 270 g — 2,70 €
Avocat : 1 pièce — 1,50 €
Pain de mie sans croûte : 3 tranches — 0,45 €
Quinoa blanc : 120 g — 0,80 €
Œufs frais : 3 pièces — 0,90 €
Citron jaune : 0,5 pièce — 0,20 €
Huile d’olive vierge extra : 20 ml — 0,25 €
Épices et assaisonnement divers — 0,10 €
Main-d’œuvre estimée (40 min à raison de 18 €/h charges incluses) — 12 € soit ~4 €/pers.
Énergie/cuisson — 0,30 €
Coût total matière + main-d’œuvre + énergie (pour 3 pers.) : ~13,60 € soit ~4,53 €/pers.
Prix de vente recommandé avec coefficient x3 (~13 €/pers.) adapté à restauration bistronomique.
Temps total actif : 40 minutes
Temps total passif : 20 minutes
Préparation du quinoa (10 mn actif / 15 mn passif) :
Quinoa blanc 120 g, eau filtrée, sel fin. Rincer le quinoa sous eau froide, porter à ébullition 2 volumes d’eau salée pour 1 volume de quinoa. Verser le quinoa, cuire à frémissement couvert pendant 15 mn. Égoutter et réserver en cellule ou sur plaque froide.
Préparation de l’avocat (5 mn actif / 0 mn passif) :
Avocat 1 pièce, citron jaune. Ouvrir l’avocat, ôter le noyau, détailler la chair en lamelles régulières. Arroser d’un filet de citron pour éviter l’oxydation. Réserver filmé au frais.
Pochage des œufs (8 mn actif / 0 mn passif) :
Œufs frais 3 pièces, eau, sel, vinaigre blanc (facultatif). Chauffer une casserole d’eau à frémissement. Casser chaque œuf dans une tasse puis glisser délicatement dans l’eau. Cuire à frémissement doux pendant 5 min, refroidir en eau glacée puis égoutter sur papier absorbant.
Saisie des escalopes de poulet (10 mn actif / 0 mn passif) :
Escalopes de poulet 270 g, huile d’olive, sel, poivre. Parer les escalopes si nécessaire, assaisonner. Chauffer une poêle antiadhésive avec huile d’olive. Saisir les escalopes sur chaque face jusqu’à belle coloration et cuisson à cœur (75°C). Débarrasser sur grille.
Préparation des toasts de pain de mie (5 mn actif / 0 mn passif) :
Pain de mie sans croûte 3 tranches. Tailler en triangles ou cercles selon dressage souhaité. Dorer au four sec ou toaster à la salamandre jusqu’à légère coloration dorée.
Dressage du saumon fumé (2 mn actif / 0 mn passif) :
Saumon fumé 90 g. Détailler en fines tranches régulières pour un dressage harmonieux.
[ DRESSAGE ] :
Disposer une base de quinoa chaud moulé à l’emporte-pièce au centre de chaque assiette.
Déposer harmonieusement les tranches d’avocat en éventail sur un côté du quinoa.
Placer la tranche de saumon fumé roulée ou pliée avec soin à côté.
Ajouter l’escalope de poulet tranchée finement en biais pour mettre en valeur la texture.
Poser délicatement l’œuf poché sur le quinoa.
Placer le toast doré verticalement ou sur le bord pour donner du volume.
Arroser d’un filet d’huile d’olive juste avant envoi et finir par quelques tours de moulin à poivre.
Les informations :
Valeur énergétique moyenne par portion : environ 520 kcal
Protéines : ~36 g/portion
Glucides : ~38 g/portion
Lipides : ~22 g/portion
Fibres : ~6 g/portion
Allergenes :
Œuf
Poisson
Gluten (pain de mie)
Poulet
Techniques :
Veiller à bien rincer le quinoa pour retirer la saponine et garantir une saveur douce.
Cuire les œufs pochés juste avant le service pour préserver leur texture crémeuse.
Trancher les ingrédients uniformément pour une présentation professionnelle.
Présentation :
Utiliser des emporte-pièces pour un dressage précis du quinoa.
Superposer légèrement les lamelles d’avocat pour créer un effet visuel élégant.
Servir dans une assiette blanche pour sublimer les couleurs naturelles du plat.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid pour le saumon fumé et l’avocat.
Laver soigneusement tous les légumes et désinfecter si nécessaire.
Changer régulièrement les plans de travail entre manipulation viandes/crus/cuits.
Anti-gaspillage :
Réutiliser les chutes d’avocat dans une purée ou un guacamole maison pour accompagnement personnel.
Recycler les croûtes de pain en chapelure ou croûtons maison.
