Éclair Caramel Reinette
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 90 minutes
Temps total passif : 180 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Préparation de la pâte à choux (20mn actif / 20mn passif) :
Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition à feu moyen. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger énergiquement à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois. Dessécher la pâte sur feu doux pendant 2 minutes en remuant constamment. Transférer la pâte dans un cul de poule et laisser tiédir légèrement (environ 5 minutes). Incorporer les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante qui forme un ruban lorsqu'on la soulève. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre. Pocher des éclairs de 10 cm de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorer à l'œuf battu. Enfourner pendant 30-35 minutes, en surveillant la coloration. Laisser refroidir sur une grille.
2. Préparation du crémeux caramel (25mn actif / 60mn passif) :
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre à sec, à feu moyen, jusqu'à obtenir un caramel ambré. Décuire avec la crème liquide chaude (attention aux projections). Ajouter le beurre salé coupé en morceaux et la fleur de sel. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs. Verser le caramel chaud en filet sur les jaunes d'oeufs, tout en fouettant constamment. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le crémeux nappe la spatule (82-84°C). Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et réfrigérer pendant au moins 1 heure.
3. Préparation de la gelée de pommes Reinette au Calvados (15mn actif / 60mn passif) :
Éplucher et épépiner les pommes Reinette. Extraire le jus à l'aide d'une centrifugeuse ou d'un extracteur de jus. Filtrer le jus obtenu. Dans une casserole, mélanger le jus de pommes, le Calvados, le sucre et l'agar-agar. Porter à ébullition en remuant constamment. Laisser bouillir pendant 1 minute. Verser dans un plat rectangulaire chemisé de film alimentaire sur 1 cm d'épaisseur. Laisser refroidir et gélifier au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
4. Préparation de la mousse légère Caramel Beurre Salé (15mn actif / 30mn passif) :
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly souple. Détendre le crémeux caramel à l'aide d'une spatule. Incorporer délicatement la chantilly au crémeux caramel, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber. Transférer la mousse dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Réserver au frais.
5. Préparation des noix de pécan caramélisées (15mn actif / 0mn passif) :
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Porter à ébullition à feu moyen, sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel blond. Ajouter les noix de pécan et mélanger pour bien les enrober. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et séparer les noix. Laisser refroidir complètement.
Dressage & Présentation
Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur.
Garnir la base de l'éclair avec la mousse légère Caramel Beurre Salé à l'aide de la poche à douille.
Tailler la gelée de pommes Reinette en petits cubes réguliers.
Répartir les cubes de gelée de pommes sur la mousse.
Déposer le chapeau de l'éclair sur la garniture.
Décorer avec les noix de pécan caramélisées.
Saupoudrer légèrement de sucre glace.
Servir immédiatement.
Conseils du Chef
Techniques : Pour une pâte à choux réussie, il est important de bien dessécher la pâte et d'incorporer les œufs progressivement. La température du four est également cruciale pour une bonne levée.
Présentation : Pour une présentation plus sophistiquée, vous pouvez utiliser une poche à douille cannelée pour pocher la mousse au caramel. Vous pouvez également ajouter quelques éclats de caramel dur pour apporter du croquant.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour la crème et les œufs. Nettoyer et désinfecter le plan de travail et les ustensiles avant de commencer la préparation.
Anti-gaspillage : Les chutes de pâte à choux peuvent être utilisées pour faire des chouquettes. Le surplus de crémeux caramel peut être utilisé pour accompagner d'autres desserts ou pour aromatiser une crème glacée.
