Éclat Praliné Caramel

Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 180 minutes

1. Pâte à Cake Praliné (15mn actif / 30mn passif) :
Dans un cul de poule, crémer le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter l'oeuf entier et mélanger jusqu'à homogénéisation. Incorporer ensuite la poudre d'amandes, la farine tamisée, la levure chimique et la fleur de sel. Terminer en ajoutant le praliné noisette. Mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
Verser la pâte dans un moule à cake individuel préalablement beurré et fariné.
Cuire au four préchauffé à 170°C pendant environ 25-30 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Laisser refroidir complètement avant de démouler.

2. Crémeux Caramel Beurre Salé (10mn actif / 60mn passif) :
Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Décuire avec la crème liquide entière préalablement chauffée. Ajouter le beurre salé en morceaux et mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse et homogène. Ajouter une pincée de fleur de sel.
Verser le crémeux caramel beurre salé dans une poche à douille et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

3. Mousse Praliné (20mn actif / 90mn passif) :
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la crème liquide entière dans une casserole. Ajouter le praliné noisette et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée. Mélanger jusqu'à dissolution complète.
Laisser refroidir légèrement, puis verser dans un siphon avec une cartouche de gaz. Secouer énergiquement et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1h30.

4. Blanc Meringué Croustillant (15mn actif / 0mn passif) :
Préchauffer le four à 90°C (thermostat 3).
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Dresser la meringue à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en formant de petites meringues de différentes tailles.
Enfourner pour environ 1h30-2h, jusqu'à ce que les meringues soient sèches et croustillantes. Laisser refroidir complètement dans le four éteint avec la porte entrouverte.

Disposer une tranche de cake praliné au centre de l'assiette.
Pocher des points de crémeux caramel beurre salé sur le cake.
Déposer délicatement la mousse praliné à l'aide du siphon à côté du cake.
Parsemer de noisettes caramélisées concassées.
Ajouter quelques éclats de meringue croustillante pour apporter du contraste.
Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel pour rehausser les saveurs.

Techniques : Pour un praliné maison plus intense, torréfier légèrement les noisettes avant de les caraméliser.
Présentation : Jouer sur les hauteurs et les textures pour un dressage visuellement attractif. Utiliser une assiette de couleur neutre pour mettre en valeur les couleurs du dessert.
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour tous les ingrédients. Utiliser des œufs pasteurisés pour la meringue afin de minimiser les risques de contamination.
Anti-gaspillage : Les chutes de cake peuvent être utilisées pour réaliser des crumble ou des fonds de tartelettes. Les blancs d'oeufs restants peuvent être utilisés pour d'autres préparations (financiers, macarons...).