Effiloché de poulet, purée de vitelotte, sauce barbecue fumée maison
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 2h30
Temps total passif : 3h30
Désossage et préparation du poulet (40 mn / 0 mn) :
Poulet fermier entier (8 kg), huile neutre (50 ml), sel fin (20 g), poivre du moulin (QS). Utiliser un couteau d’office et une planche à découper. Parer et désosser les poulets en conservant carcasses pour le bouillon. Saler et poivrer les morceaux.
Mise en place des légumes aromatiques pour la cuisson du poulet (20 mn / 0 mn) :
Oignon jaune (600 g), carotte (400 g), céleri branche (200 g), ail frais (4 gousses). Émincer finement les légumes. Réserver.
Cuisson basse température du poulet (30 mn / 3h00) :
Morceaux de poulet désossés, légumes émincés, laurier (5 feuilles), bouillon de volaille maison (2 L). Saisir le poulet côté peau à feu vif dans une grande sauteuse avec huile neutre. Débarrasser dans un bac gastro. Faire suer les légumes, ajouter laurier puis mouiller avec le bouillon. Déposer le poulet, filmer hermétiquement et cuire au four vapeur à 80°C pendant 3 heures.
Préparation du bouillon de volaille maison (15 mn / 2h00) :
Carcasses de poulet, oignon jaune (600 g), carotte (400 g), céleri branche (200 g), ail frais (4 gousses), laurier feuille (5 pièces), poivre noir en grains (20 g). Faire revenir les carcasses au four ou en sauteuse. Mouiller à l’eau froide, ajouter légumes et aromates. Cuire à frémissement puis filtrer.
Préparation de la purée de vitelotte (25 mn / 45 mn) :
Pomme de terre vitelotte (6 kg), beurre doux (600 g), lait entier (2,4 L), sel fin (40 g). Cuire les vitelottes entières départ eau froide salée jusqu’à tendreté (~40 min). Égoutter, peler puis passer au presse-purée. Ajouter beurre en parcelles puis lait chaud progressivement jusqu’à texture onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce barbecue fumée maison (30 mn / 30 mn) :
Oignon jaune émincé (600 g), ail haché (4 gousses), concentré de tomate (300 g), sucre roux (320 g), vinaigre de cidre (400 ml), paprika fumé (60 g), bouillon de volaille maison (2 L). Faire suer oignon et ail dans l’huile neutre restante, ajouter concentré, caraméliser légèrement. Incorporer sucre, vinaigre puis paprika fumé. Mouiller avec le bouillon et réduire à consistance nappante (~30 min). Mixer finement. Pour fumer la sauce, placer dans un récipient adapté et exposer à la fumée froide obtenue avec copeaux pendant quelques minutes sous cloche.
Effilochage du poulet & finition (20 mn / 0 mn) :
Poulet cuit refroidi légèrement. Effilocher la chair à chaud à l’aide de deux fourchettes ou à la main avec des gants adaptés. Mélanger avec un peu de jus réduit pour garder moelleux.
Dressage & Présentation
Disposer une quenelle généreuse ou cercle régulier de purée de vitelotte, bien lustrée au pinceau pour sublimer sa couleur violette intense.
Déposer dessus ou à côté un dôme d’effiloché de poulet, bien tassé mais aérien. Arroser délicatement d’un filet ou d’un cordon sauce barbecue fumée maison.
Veiller à alterner textures moelleuses et sauces nappantes. Nettoyer les bords d’assiette avant service pour une présentation soignée. Servir bien chaud.
Conseils du Chef
Techniques :
Pour une texture parfaite du pulled chicken, effilocher encore tiède et arroser d’un peu de jus.
Utiliser une mandoline pour émincer rapidement les légumes.
Passer la purée au tamis pour plus d’onctuosité.
Privilégier un fumage doux pour ne pas dominer les saveurs.
Présentation :
Utiliser des cuillères chaudes ou des emporte-pièces préchauffés pour manipuler la purée.
Contraster couleurs et volumes sur assiette blanche ou ardoise.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid lors du refroidissement du poulet.
Travailler avec des ustensiles propres entre viande crue et cuite.
Surveiller la propreté des plans de travail lors du dressage.
Anti-gaspillage :
Réutiliser parures et os pour réaliser le bouillon maison.
Les restes éventuels peuvent être valorisés en cromesquis ou croquettes le lendemain.
