Nombre de personnes : 18
Liste des ingredients :
Poissons et Fruits de mer
- Encornets entiers ultra-frais (calamars) : 4,5 kg (poids brut non préparé, prévoir déveinage et nettoyage)
Légumes de saison (été, France métropolitaine)
- Courgettes : 1,5 kg
- Tomates anciennes : 2 kg
- Oignons nouveaux : 700 g
- Ail frais : 6 gousses
- Persil plat frais : 1 botte
- Citron jaune non traité (zeste + jus) : 3 pièces
Épicerie sèche
- Fleur de sel : 25 g
- Poivre noir du moulin : 10 g
- Huile d’olive vierge extra AOP : 250 ml
BOF (Beurre, Œufs, Fromages)
- Aucun
Liquides/Autres
- Vin blanc sec (pour déglacer) : 200 ml
Matériel technique
- Cure-dents ou piques en bois pour fixer les encornets farcis
- Papier absorbant, film alimentaire
Encornets entiers ultra-frais (4,5 kg) : env. 67 €
Courgettes (1,5 kg) : env. 4 €
Tomates anciennes (2 kg) : env. 9 €
Oignons nouveaux (700 g) : env. 3 €
Ail frais (6 gousses) : env. 0,60 €
Persil plat frais (1 botte) : env. 1 €
Citron jaune non traité (3 pièces) : env. 2 €
Vin blanc sec (200 ml) : env. 1 €
Huile d’olive vierge extra AOP (250 ml) : env. 3 €
Fleur de sel/poivre noir/épices divers : env. 0,80 €
Main-d’œuvre directe estimée : env. 35 €
Énergie/cuisson/four vapeur/consommables divers : env. 3 €
Cout matières premières total = env. 91,40 €
Cout total matière + main-d’œuvre + énergie = env. 129,40 €
Cout par personne = env. 7,20 €
Prix de vente conseillé restaurant gastronomique coefficient x3 = env. 21 € TTC / personne
Temps total actif : 1h30
Temps total passif : 30 mn
Préparation des encornets (30 mn / 0 mn) :
Encornets entiers (4,5 kg), eau froide, papier absorbant.
Dénerver et retirer la plume des encornets. Ôter la tête et les tentacules. Rincer soigneusement sous un filet d’eau froide. Égoutter puis éponger chaque tube sur du papier absorbant. Réserver au froid.
Préparation de la garniture de légumes (25 mn / 0 mn) :
Courgettes (1,5 kg), tomates anciennes (2 kg), oignons nouveaux (700 g), ail frais (6 gousses), huile d’olive (100 ml), fleur de sel, poivre noir.
Tailler les courgettes en brunoise régulière, monder et épépiner les tomates puis les couper en dés. Ciseler finement les oignons nouveaux avec leur tige verte. Émincer l’ail dégermé. Suer oignons et ail à l’huile d’olive sans coloration, ajouter courgettes puis tomates, cuire à feu vif en mélangeant constamment jusqu’à évaporation de l’eau végétale. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Refroidir rapidement sur plaque filmée.
Préparation de la farce et montage des encornets (20 mn / 10 mn repos) :
Garniture légumes cuits, tentacules réservées, persil plat ciselé (1 botte), zeste d’un citron, fleur de sel, poivre noir.
Blanchir rapidement les tentacules dans une eau bouillante salée puis les hacher finement au couteau. Mélanger avec la garniture de légumes refroidie et le persil ciselé. Ajouter le zeste finement râpé du citron. Rectifier l’assaisonnement. Farcir délicatement chaque tube d’encornet à l’aide d’une poche ou cuillère à entremets. Fermer l’ouverture avec un cure-dent ou une pique en bois. Réserver au froid filmé 10 mn pour raffermir.
Saisie des encornets farcis (15 mn / 0 mn) :
Encornets farcis prêts, huile d’olive (50 ml).
Dans une grande sauteuse antiadhésive très chaude avec un filet d’huile d’olive, saisir vivement les encornets farcis sur toutes les faces pour obtenir une légère coloration uniforme.
Déglacer et cuisson finale basse température (10 mn / 20 mn basse température four vapeur à 68°C) :
Vin blanc sec (200 ml), jus de citron fraîchement pressé (2 pièces).
Déglacer avec le vin blanc et le jus de citron, décoller les sucs puis débarrasser dans un gastronorme adapté. Couvrir hermétiquement et enfourner en cuisson basse température à 68°C vapeur douce pendant 20 minutes pour garantir moelleux et texture fondante.
Finition et assaisonnement final (10 mn / 0 mn) :
Huile d’olive vierge extra restante, fleur de sel, poivre noir du moulin, zestes restants de citron râpés frais, persil haché minute.
À la sortie du four vapeur, ôter délicatement les piques des encornets. Arroser chaque pièce d’un filet d’huile d’olive vierge extra, parsemer de zestes frais de citron et rectifier en fleur de sel et poivre juste avant dressage.
Disposer les encornets entiers sur assiette chaude ou plat long pour le service à l’anglaise.
Napper légèrement avec le jus réduit récupéré en fond de plat.
Ajouter un cordon d’huile d’olive vierge extra autour pour souligner la brillance.
Décorer chaque assiette avec quelques pluches fraîches de persil plat.
Pour un effet visuel optimal, alterner orientation des encornets et jouer sur la découpe biseautée pour certains afin de révéler la farce colorée.
Servir accompagné éventuellement d’une fine julienne crue de courgette assaisonnée au citron sur le côté.
Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion : environ 180 kcal
Protéines : ~19 g
Glucides : ~5 g
Lipides : ~7 g
Allergenes :
Mollusques
Sulfites éventuels présents dans le vin blanc
(Traces possibles selon l’origine du citron)
Techniques :
Bien égoutter la garniture avant farcissage pour éviter l’exsudation excessive pendant la cuisson.
Utiliser une poche pâtissière pour faciliter un remplissage homogène des tubes.
Respecter strictement la température basse pour ne pas raidir la chair fine des encornets.
Presentation :
Tailler quelques encornets en tronçons biseautés pour mettre en valeur la farce colorée sur l’assiette.
Utiliser une pince fine pour positionner harmonieusement persil frais ou julienne crue.
Hygiene :
Travailler poissonnerie sur planche dédiée nettoyée/sanitizée.
Stocker tous produits crus sous film alimentaire entre +0/+3°C jusqu’à cuisson.
Respecter chaîne du froid lors du refroidissement rapide des garnitures.
Anti-gaspillage :
Recycler parures et têtes non utilisées en fumet express pour autres préparations ou sauces maison.
Les restes de garniture peuvent être proposés en tapas végétariens ou bases de bruschetta.
