Endives au Jambon Gratinées, Sauce Mornay
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 30 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Préparation des endives (15mn actif / 0mn passif) :
Laver soigneusement les endives. Retirer le cône amer à la base de chaque endive à l'aide d'un couteau d'office. Les envelopper individuellement dans des tranches de jambon. Réserver.
2. Préparation de la sauce Mornay (25mn actif / 0mn passif) :
Émincer finement l'oignon et le blanc de poireau. Dans une casserole, faire fondre 30g de beurre à feu doux. Ajouter l'oignon et le poireau émincés et faire suer sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter la farine en pluie et mélanger vivement à l'aide d'un fouet. Cuire le roux pendant 2 minutes. Verser le lait froid petit à petit, en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition et laisser épaissir la béchamel pendant 5 minutes, en remuant régulièrement. Ajouter la crème fraîche, le Comté râpé (en réserver 50g pour le gratinage), la noix de muscade, le sel et le poivre blanc. Mélanger jusqu'à ce que le fromage soit fondu et la sauce homogène.
3. Préparation du fond de volaille (10mn actif / 20mn passif) :
Si le fond de volaille n'est pas déjà prêt, le préparer. Utiliser des carcasses de volaille (ailes, cous, dos) dorées au four. Les faire mijoter dans de l'eau froide avec une garniture aromatique (carotte, oignon, céleri branche, bouquet garni) pendant au moins 2 heures. Écumer régulièrement. Filtrer et réduire jusqu'à obtenir une concentration de saveur adéquate.
4. Montage et gratinage (10mn actif / 10mn passif) :
Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Beurrer un plat à gratin avec le reste du beurre (20g). Disposer les endives au jambon dans le plat. Napper généreusement avec la sauce Mornay. Ajouter le fond de volaille dans le fond du plat. Parsemer avec le reste du Comté râpé (50g). Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit doré et les endives tendres.
Dressage & Présentation
Servir immédiatement après la sortie du four.
Disposer deux endives gratinées par assiette.
Napper légèrement avec le jus de cuisson réduit.
Parsemer de quelques brins de cerfeuil frais.
Accompagner d'une salade verte assaisonnée.
Conseils du Chef
Techniques : Pour éviter l'amertume des endives, on peut les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée avant de les envelopper dans le jambon.
Présentation : Pour une présentation plus soignée, on peut utiliser des plats à gratin individuels.
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour les produits laitiers et la viande. Cuire les endives à cœur pour garantir la sécurité alimentaire.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de jambon pour aromatiser un potage. Congeler le fond de volaille en portions individuelles.
