Endives Caramélisées, Miso et Chorizo, Œuf Parfait

Temps total actif : 45 minutes
Temps total passif : 90 minutes

1. Préparation des Endives (10mn actif / 45mn passif) :
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Laver et couper les endives en deux dans le sens de la longueur.
Dans une poêle allant au four, faire chauffer l'huile d'olive. Colorer les endives côté coupé pendant 3-4 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Ajouter le sucre cassonade, le vinaigre de Xérès, une pincée de fleur de sel et de poivre.
Enfourner pour 45 minutes, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Les endives doivent être fondantes et caramélisées.

2. Beurre Fouetté au Miso (10mn actif / 0mn passif) :
Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il ramollisse (il doit être pommade).
Dans un bol, mélanger le beurre ramolli et le miso blanc.
A l'aide d'un batteur électrique, fouetter le beurre pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une texture légère et aérée.
Transférer le beurre fouetté dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (facultatif) et réserver au frais.

3. Préparation de l'Oeuf Parfait (5mn actif / 60mn passif) :
Préchauffer un bain-marie à 64°C (utiliser un thermomètre de cuisson).
Plonger délicatement l'œuf dans le bain-marie et cuire pendant 60 minutes.
Après 60 minutes, sortir l'œuf du bain-marie et le plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Écaler délicatement l'œuf.

4. Préparation du Chorizo Croustillant (5mn actif / 0mn passif) :
Couper le chorizo en fines tranches.
Dans une poêle sèche, faire revenir les tranches de chorizo à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Déposer les tranches de chorizo sur du papier absorbant pour retirer l'excès de graisse.

5. Préparation de la Gelée d'Endives (10mn actif / 45mn passif) :
Récupérer le jus de cuisson des endives caramélisées (environ 50ml).
Filtrer le jus pour enlever les impuretés.
Faire tremper 1g de gélatine en feuille dans de l'eau froide.
Chauffer légèrement le jus d'endives filtré. Essorer la gélatine et l'incorporer au jus chaud.
Verser le mélange dans un petit récipient plat et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Une fois la gelée prise, la couper en petits dés.

6. Préparation du Toast (5mn actif / 0mn passif) :
Toaster les tranches de pain de campagne.
Frotter légèrement une gousse d'ail sur les toasts (facultatif).
Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Disposer les deux tranches de pain de campagne toastées dans l'assiette.
Déposer les endives caramélisées sur les toasts.
Déposer une quenelle de beurre fouetté au miso à côté des endives.
Ajouter délicatement l'œuf parfait sur l'un des toasts.
Parsemer de dés de gelée d'endives.
Disposer les tranches de chorizo croustillant sur l'ensemble.
Ciseler finement l'oignon nouveau et le persil plat et parsemer sur le plat.
Assaisonner avec une pincée de fleur de sel et de poivre noir fraîchement moulu.

Techniques : La cuisson de l'œuf parfait est délicate et nécessite un contrôle précis de la température. Utiliser un thermomètre de cuisson est indispensable.
Présentation : Jouer avec les textures et les couleurs pour un dressage appétissant. La gelée d'endives apporte une touche de fraîcheur et d'originalité.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour le beurre fouetté et l'œuf parfait. Manipuler les œufs avec précaution pour éviter toute contamination.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures d'endives pour réaliser un fond de légumes ou une soupe. Conserver les chutes de pain pour faire de la chapelure.