Nombre de personnes : 6
Fruits rouges (de saison, juin à septembre) :
- Fraises fraîches : 300 g
- Framboises fraîches : 150 g
- Groseilles fraîches : 100 g
Épicerie sèche :
- Sucre semoule : 180 g (total, réparti selon étapes)
- Farine T55 : 80 g
- Noix de coco râpée : 60 g
- Pectine NH : 6 g
- Gélatine feuille (200 Bloom) : 10 g (environ 5 feuilles)
BOF :
- Crème liquide entière 30% MG : 400 g
- Œufs entiers frais : 2 pièces (environ 120 g)
Autres :
- Eau minérale : 100 g
Pour le glaçage miroir rouge/translucide :
- Purée de fruits rouges maison (préparée à partir des fruits frais ci-dessus) : 100 g
- Sucre semoule : 80 g
- Eau minérale : 50 g
- Gélatine feuille (200 Bloom) : 6 g (environ 3 feuilles)
Accompagnement féculent & légume de saison :
- Pommes de terre nouvelles : 200 g
- Rhubarbe fraîche (mai-juillet) : 120 g
Fraises fraîches – 300g – 3€60
Framboises fraîches – 150g – 2€40
Groseilles fraîches – 100g – 1€60
Noix de coco râpée – 60g – 0€90
Farine T55 – 80g – 0€10
Sucre semoule – 180g – 0€30
Pectine NH – 6g – 0€50
Gélatine feuille – 16g – 0€55
Crème liquide entière – 400g – 2€20
Œufs entiers frais – 2 pièces – 0€70
Eau minérale – 150g – 0€05
Pommes de terre nouvelles – 200g – 0€60
Rhubarbe fraîche – 120g – 1€10
Main-d’œuvre estimée : ~8€
Énergie/cuisson/froid estimés : ~2€
Coût matière totale (~18 portions dessert + accompagnement) = ~14€
Coût total par personne = ~3€40
Prix conseillé restaurant avec coefficient x3 = ~10€/personne
Temps total actif : Environ 1h20
Temps total passif : Environ 4h30 (prise au froid, repos, refroidissement)
Sablé coco moelleux (actif 20 mn / passif 30 mn) :
- 80 de farine T55
- 60g de noix de coco râpée
- 60g de sucre semoule
- 2 œufs entiers
- 60g de crème liquide entière 30% MG.
1). Réaliser un sablé génoise en fouettant les œufs avec le sucre jusqu’au ruban.
2). Incorporer la crème puis les poudres tamisées.
3). Étaler sur plaque à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 1 cm.
4). Cuire à 170°C four ventilé pendant environ 15 mn.
5). Refroidir sur grille.
6). Découper un disque au diamètre du cercle à entremet.
Mousse légère aux fruits rouges (actif 25 mn / passif 2h minimum) :
- 150g de fraises
- 75g de framboises
- 50g de groseilles
- 60g sucre semoule
- 3g de pectine NH
- 220g crème liquide entière 30% MG très froide
- 6g de gélatine (feuille réhydratée et fondue)
1). Mixer et passer au tamis les fruits rouges pour obtenir une purée lisse.
2). Chauffer la moitié de la purée avec le sucre et la pectine
3). Porter à ébullition
4). Incorporer la gélatine préalablement réhydratée
5). Refroidir à 35°C
6). Monter la crème liquide au robot
7). L'incorporer délicatement à la purée refroidie à l'aide d'une marise pour obtenir une mousse aérienne.
Gelée fruits rouges translucide (actif 10 mn / passif 1h au froid) :
Fraises (75 g), framboises (37,5 g), groseilles (25 g), eau minérale (50 g), sucre semoule (30 g), pectine NH (1,5 g), gélatine feuille réhydratée et fondue (2 g).
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Mixer les fruits puis mélanger au sirop tiède, ajouter la pectine et porter à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine fondue. Couler dans un moule chemisé film alimentaire sur une fine épaisseur (~0,5 cm). Prise au froid.
Montage de l’entremet rond aux textures contrastées (actif 15 mn / passif prise congélation minimum 2h) :
Disque de sablé coco, mousse fruits rouges, gelée fruits rouges prise et découpée en disque. Dans un cercle chemisé rhodoïd, déposer le disque de sablé coco, pocher une couche fine de mousse, placer le disque de gelée au centre, recouvrir du reste de mousse jusqu’à hauteur du cercle. Lisser à la spatule coudée. Congeler pour permettre le glaçage.
Glaçage miroir rouge/translucide maison (actif 10 mn / passif refroidissement rapide) :
Purée de fruits rouges maison (100g), sucre semoule (80g), eau minérale (50g), feuille de gélatine réhydratées et fondues (6g). Porter à ébullition purée + sucre + eau puis dissoudre la gélatine hors du feu. Chinoiser finement. Refroidir à environ 30°C avant d’utiliser.
Finition & glaçage de l’entremet congelé (actif 5 mn / passif minimum repos chambre froide avant service) :
Sortir l’entremet congelé, démouler délicatement, poser sur grille. Napper uniformément avec le glaçage miroir tempéré à ~30°C pour obtenir un aspect brillant et translucide. Laisser décongeler lentement en enceinte réfrigérée positive.
Accompagnement libre féculent/légume – Écrasé de pommes de terre nouvelles et pickles doux de rhubarbe fraîchement pochés au sirop léger (actif 15 mn / passif refroidissement des pickles environ 1h) :
Pommes de terre nouvelles lavées et cuites vapeur ou basse température jusqu’à texture fondante ; écraser grossièrement à chaud avec un filet d’eau minérale pour conserver pureté des saveurs.
Rhubarbe taillée finement puis pochée quelques minutes dans un sirop léger fait maison avec eau et sucre ; refroidir dans son sirop puis dresser en fines lamelles.
Dresser l’entremet rond sur assiette froide pour préserver le glaçage miroir brillant.
Ajouter quelques points ou morceaux d’écrasé de pommes de terre en cordon autour du dessert pour jouer sur le contraste sucré/salé végétal .
Déposer artistiquement les lamelles translucides de rhubarbe pochée en décor croisé ou spirale .
Utiliser quelques fruits rouges frais restants pour rappeler les saveurs principales .
Nettoyer soigneusement les bords d’assiette avant l’envoi .
Les informations :
Environ 320 kcal par portion d’entremet seul ; accompagnement féculent/légume +70 kcal/portion.
Bonne teneur en fibres grâce aux fruits rouges et légumes.
Matières grasses majoritairement issues de la crème entière.
Allergenes :
Gluten
Œuf
Lait/crème
Fruits à coque possible selon environnement
Techniques :
Veiller à bien tempérer les bases pour incorporer la crème sans faire tomber l’appareil mousseux.
Pour une texture optimale des gelées et mousses, respecter scrupuleusement températures d’incorporation des éléments techniques.
Utiliser impérativement des fruits rouges frais bien mûrs pour l’intensité gustative.
Pour les pickles doux, surveiller attentivement la cuisson afin que la rhubarbe reste intacte mais fondante.
Presentation :
Privilégier une assiette blanche mate ou ardoise pour faire ressortir le rouge du miroir.
Jouer sur des volumes et hauteurs différentes entre entremet, accompagnements et décors.
Servir très frais mais non glacé pour révéler toutes les textures.
Hygiene :
Respecter chaîne du froid stricte lors des manipulations mousses/crème.
Changer régulièrement les ustensiles lors du travail des bases crues/cuites.
Stocker séparément les produits crus/cuits selon règles HACCP.
Anti-gaspillage :
Réutiliser les chutes de génoise coco en poudre décorative ou base verrines.
Transformer restes de purées/fruits en coulis minute pour autres desserts ou sauces d’accompagnement.
Recycler épluchures pommes de terre/rhubarbe en bouillon ou infusion maison.
