Nombre de personnes : 4

Liste des ingrédients :

Viandes :
- Escalopes de poulet fermier : 4 pièces (environ 150 g chacune)

BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Œufs frais bio : 4 pièces

Légumes frais :
- Brocolis frais : 600 g
- Carottes nouvelles : 400 g

Epicerie sèche :
- Sel fin : PM
- Poivre noir du moulin : PM

Escalopes de poulet fermier (600 g) : 9,00 €
Œufs frais bio (4 unités) : 2,00 €
Brocolis frais (600 g) : 3,00 €
Carottes nouvelles (400 g) : 1,50 €
Assaisonnement (sel, poivre) : 0,30 €
Main-d'œuvre estimée (préparation et cuisson) : 8,00 €
Énergie et consommables cuisson basse température / vapeur : 1,50 €

Coût total recette pour 4 personnes : 25,30 €
Coût total par personne : 6,33 €
Prix de vente recommandé (coefficient x3,5) : 22,15 € TTC par personne

Temps total actif : 50 mn
Temps total passif : 75 mn

Mise en cuisson basse température des escalopes de poulet (10 mn / 60 mn) :
Escalopes de poulet fermier (4 pièces).
Assaisonner légèrement les escalopes avec sel fin et poivre noir.
Conditionner sous vide individuellement à l'aide d'une machine sous-vide professionnelle.
Cuire à basse température à 64°C pendant une heure avec thermoplongeur ou four vapeur basse température pour une cuisson homogène et une texture tendre.

Préparation des œufs parfaits basse température (5 mn / 60 mn) :
Œufs frais bio entiers (4 pièces).
Plonger les œufs délicatement dans un bain-marie stabilisé précisément à 64°C avec thermoplongeur.
Cuire pendant exactement une heure afin d'obtenir un blanc crémeux et un jaune coulant.

Préparation des brocolis en deux textures – écrasé et fleurettes croquantes (15 mn / 10 mn) :
Brocolis frais (600 g).
Séparer les fleurettes des tiges. Cuire la moitié des fleurettes à la vapeur pendant environ 7 minutes jusqu’à tendreté.
Mixer ces fleurettes cuites en purée épaisse au blender professionnel avec assaisonnement sel-poivre. Réserver au chaud.
Blanchir le reste des fleurettes durant environ 3 minutes puis refroidir immédiatement en eau glacée pour fixer la chlorophylle et conserver le croquant. Égoutter soigneusement.

Préparation des carottes croquantes vapeur (10 mn / 5 mn) :
Carottes nouvelles (400 g).
Éplucher finement les carottes nouvelles, détailler en biseaux réguliers.
Cuire à la vapeur douce durant environ 5 minutes pour conserver leur croquant et leurs nutriments. Refroidir brièvement en eau glacée pour préserver la couleur vive.

Mise en température finale avant dressage (10 mn /0 mn) :
Réchauffer brièvement tous les légumes à la vapeur ou au four vapeur combiné juste avant le dressage.
Sortir les escalopes de poulet du bain-marie basse température et égoutter délicatement. Ouvrir avec précaution les œufs parfaits.

Déposer harmonieusement au centre d'une assiette chaude une cuillère généreuse d’écrasé de brocolis chaud.
Disposer l'escalope de poulet tranchée délicatement en biais sur l'écrasé de brocolis.
Déposer délicatement l'œuf parfait sur l'escalope tranchée afin qu'il reste intact jusqu'à dégustation.
Ajouter autour les fleurettes croquantes de brocolis et les carottes nouvelles disposées élégamment pour apporter relief et couleur au dressage.
Terminer avec une pincée légère de poivre noir fraîchement moulu sur l’œuf pour relever visuellement le plat.

Les informations :
Calories par portion approximatives : environ 420 kcal par assiette
Protéines : environ 40 g par portion
Glucides complexes apportés par les légumes : environ 20 g par portion

Allergènes :
Œufs

Techniques :
Veiller à respecter scrupuleusement les températures recommandées pour la cuisson basse température afin d'obtenir des textures optimales.
Refroidir immédiatement les légumes après blanchiment afin de préserver leur couleur vive et leur croquant naturel.

Présentation :
Utiliser une pince fine pour positionner précisément chaque élément lors du dressage afin d'obtenir un rendu esthétique professionnel.
Favoriser une vaisselle sobre aux couleurs neutres qui mettra en valeur le contraste visuel des légumes verts vifs et oranges ainsi que l'œuf parfait.

Hygiène :
Veiller scrupuleusement au respect des règles HACCP lors des cuissons à basse température sous vide afin d'éviter tout risque sanitaire lié aux cuissons lentes à faible température. Refroidir rapidement tout produit non consommé immédiatement.

Anti-gaspillage :
Utiliser les tiges restantes du brocoli dans un potage ou velouté maison du jour suivant pour éviter le gaspillage alimentaire.
Les chutes éventuelles de carottes peuvent être utilisées dans une garniture aromatique ou consommées crues en bâtonnets apéritifs après lavage soigné.