Nombre de personnes : 1

Viandes :
- Escalope (veau, volaille ou porc selon disponibilité saisonnière), 140 g

Légumes :
- Carotte, 80 g (soit environ 1 pièce de taille moyenne)
- Tomate, 120 g (soit 1 grosse tomate mûre)

Epicerie sèche :
- Sel fin, 2 g
- Poivre du moulin, QS

Corps gras :
- Huile neutre (tournesol ou pépin de raisin), 10 ml

Escalope (veau/volaille/porc), 140 g : 2,10 €
Carotte, 80 g : 0,20 €
Tomate, 120 g : 0,40 €
Huile neutre, 10 ml : 0,05 €
Sel/poivre : 0,02 €
Main-d’œuvre + énergie : 0,90 €
Coût total par personne : 3,67 €
Prix de vente recommandé (coef x3) : 11 €

Temps total actif : 25 mn
Temps total passif : 10 mn

Préparation des légumes (10 mn / 0 mn) :
Carotte 80 g, tomate 120 g
Eplucher la carotte et la tailler en bâtonnets réguliers. Monder la tomate : inciser la peau en croix, plonger dans l’eau bouillante 10 secondes puis refroidir en eau glacée. Peler, épépiner et tailler en quartiers réguliers. Réserver séparément sur papier absorbant.

Pré-cuisson des carottes (5 mn / 10 mn) :
Carotte bâtonnets
Blanchir les bâtonnets de carotte dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Refroidir immédiatement dans une eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Egoutter et réserver.

Saisie de l’escalope (5 mn / 0 mn) :
Escalope 140 g, huile neutre 10 ml, sel, poivre
Assaisonner l’escalope des deux côtés. Chauffer une poêle antiadhésive à feu vif avec l’huile. Saisir rapidement l’escalope sur chaque face pour obtenir une belle coloration. Réduire le feu et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à atteindre une cuisson juste à cœur (rosé pour le veau/volaille, à point pour le porc). Débarrasser sur grille et laisser reposer quelques minutes.

Sautée des tomates et carottes (5 mn / 0 mn) :
Tomates quartiers, carottes blanchies
Dans la même poêle, débarrassée d’un excès de gras si besoin, faire revenir rapidement les quartiers de tomate et les bâtonnets de carotte pour les réchauffer et développer les sucs. Assaisonner légèrement.

[ DRESSAGE ] :
Disposer l’escalope au centre de l’assiette, en veillant à bien napper le dessus du jus rendu lors du repos pour apporter du brillant.
Placer harmonieusement les bâtonnets de carotte et quartiers de tomate autour ou en éventail à côté de l’escalope.
Veiller à contraster les couleurs pour mettre en valeur le plat.
Ajouter un tour de poivre du moulin juste avant d’envoyer.
Servir immédiatement pour conserver le moelleux des ingrédients.

Les informations :
Apport calorique estimé : ~210 kcal/portion
Protéines : ~22 g
Glucides : ~7 g
Lipides : ~9 g

Allergenes :
Aucun allergène majeur identifié dans la recette de base (vérifier selon provenance viande).

Techniques :
Bien sécher les légumes après blanchiment pour éviter l’excès d’humidité lors du sautage.
Privilégier une saisie vive de l’escalope pour éviter le dessèchement.

Presentation :
Utiliser une pince pour disposer précisément les légumes.
Trancher éventuellement l’escalope en biais avant dressage pour un rendu plus raffiné.

Hygiene :
Respecter la chaîne du froid pour la viande.
Nettoyer soigneusement tous les ustensiles ayant touché la viande crue.

Anti-gaspillage :
Récupérer les parures de carotte et tomate pour réaliser un fond ou une sauce maison ultérieurement.