- Nombre de personnes : 500 personnes (format amuse-bouche)
- Liste des ingrédients :
Légumes frais :
Petit pois frais écossés : 20 kg
Oignons nouveaux : 2 kg
Ail frais : 500 g
Menthe fraîche : 500 g
Persil plat frais : 500 g
Citron jaune bio : 2 kg
Epicerie sèche :
Pois chiches secs : 5 kg
Farine de pois chiche : 2 kg
Cumin en poudre : 150 g
Coriandre en poudre : 150 g
Bicarbonate alimentaire : 100 g
Sel fin : 300 g
Poivre noir moulu : 50 g
Huiles et condiments :
Huile d'olive vierge extra : 3 litres
Huile de tournesol (pour friture) : quantité suffisante (environ 10 litres)
Sauce maison saisonnière :
Yaourt végétal maison à base de soja (préparé maison) : 10 litres
Jus de citron bio (des citrons ci-dessus)
Menthe fraîche ciselée (des herbes ci-dessus)
Sel fin, poivre noir (quantité prise dans les épices ci-dessus)
Petit pois frais écossés : 20 kg x 7€/kg =140€
Pois chiches secs bio:5kgx4€/kg=20€
Farine pois chiche:2kgx5€/kg=10€
Yaourt soja végétal maison:10litresx3€/litre=30€
Aromates et herbes fraîches(menthe,persil,oignon nouveau,citron bio):environ70€
Épices,huiles diverses,bicarbonate alimentaire:environ30€
Huile friture tournesol(10litres):20€
Main-d'œuvre estimée(3 cuisiniers x3h):9hx20€/h=180€
Énergie estimée(préparation,friture):environ40€
Total coûts ingrédients:320€
Coût main-d'œuvre+énergie:220€
Coût global production totale:540€
Coût unitaire par amuse-bouche:540€/500=1,08€
Prix vente recommandé restaurant(coefficient4):4,32€TTC pièce
- Temps total actif : 180 mn
- Temps total passif : 720 mn
Trempage des pois chiches secs (10 mn / 720 mn) :
Mettre à tremper les pois chiches secs (5 kg) dans une grande quantité d'eau froide pendant au minimum 12 heures. Stocker en chambre froide positive.
Préparation des légumes et herbes aromatiques (60 mn / 0 mn) :
Écosser les petits pois frais (20 kg nets). Éplucher puis ciseler finement les oignons nouveaux (2 kg) et l'ail frais (500 g). Laver, sécher et effeuiller la menthe fraîche (500 g) et le persil plat frais (500 g). Râper finement le zeste des citrons bio puis presser leur jus.
Fabrication appareil à falafel (60 mn / 30 mn) :
Égoutter soigneusement les pois chiches trempés. Mixer ensemble par petites quantités pois chiches trempés, petits pois écossés, oignons nouveaux, ail frais, menthe, persil plat, cumin poudre, coriandre poudre, bicarbonate alimentaire, farine de pois chiche, sel et poivre noir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter le zeste de citron râpé et un filet d'huile d'olive pour assouplir légèrement. Laisser reposer la pâte en chambre froide positive pendant au moins 30 minutes.
Façonnage des falafels en bouchées (40 mn /0 mn) :
Façonner de petites boules régulières d'environ 15 grammes chacune avec la pâte obtenue. Les disposer sur plaques GN filmées pour stockage temporaire au froid.
Préparation sauce végétale saisonnière maison (10 mn /0 mn) :
Mélanger le yaourt végétal soja maison avec jus de citron bio fraîchement pressé, menthe fraîche finement ciselée, sel fin et poivre noir moulu jusqu'à obtenir une texture crémeuse homogène. Réserver au froid positif.
Cuisson basse température falafels avant friture finale (optionnelle selon organisation du service) (0 mn / cuisson basse température facultative) :
Optionnellement, pré-cuire à basse température vapeur douce (65°C environ pendant environ 10 minutes) pour fixer leur forme avant friture. Refroidir immédiatement après pré-cuisson.
Finition par friture minute des falafels avant service (cuisson active:30mn/passif:0mn):
Frire rapidement les falafels à l'huile de tournesol chauffée à environ 175°C jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter sur papier absorbant.
Présenter chaque falafel individuellement en format amuse-bouche.
Déposer une petite cuillère de sauce végétale maison sur chaque bouchée ou servir la sauce en pipette individuelle.
Décorer délicatement avec une feuille fraîche de menthe ou un brin de persil plat.
Utiliser assiettes cocktail élégantes ou cuillères apéritives.
Servir chaud immédiatement après friture pour garantir texture croustillante optimale.
- Les informations :
Environ 70 kcal par amuse-bouche.
Apport intéressant en protéines végétales, fibres alimentaires et vitamines.
- Allergènes :
Soja (présent dans yaourt végétal maison)
Possible trace croisée gluten selon farine utilisée
- Techniques :
Veiller à ne pas trop mixer l'appareil afin de garder une texture légèrement granuleuse agréable.
Privilégier une pré-cuisson basse température pour faciliter la gestion du service lors d'événements importants.
- Présentation :
Préparer soigneusement le dressage minute afin de conserver la qualité gustative et visuelle.
Alterner couleurs et formes pour créer une harmonie visuelle agréable sur buffets événementiels.
- Hygiène :
Respecter scrupuleusement la chaîne du froid lors du trempage et repos pâte cru.
Contrôler régulièrement température huile friture selon normes HACCP (<180°C).
- Anti-gaspillage :
Réutiliser excédents appareil falafel non façonnés sous forme galettes végétales pour un autre service.
Recycler les restes éventuels petits pois en velouté froid ou chaud selon saisonnalité événementielle.
