Filet de bar de ligne en croûte de sel aux herbes, jus de crustacés émulsionné, rattes écrasées, fenouil braisé au pastis et carottes confites

Temps total actif : 90 minutes
Temps total passif : 2h30

1. Préparation des filets de bar (20mn actif / 0mn passif) :
Parer les filets de bar, retirer soigneusement toutes les arêtes à l’aide d’une pince. Les éponger et réserver au froid sur un linge propre.

2. Croûte de sel aux herbes (10mn actif / 0mn passif) :
Mélanger le gros sel avec les herbes de Provence fraîches ciselées et un peu d’eau pour obtenir une texture sable mouillé. Réserver.

3. Préparation du jus de crustacés maison (25mn actif / 1h passif) :
Concasser carcasses et têtes de crustacés. Saisir vivement dans un rondeau avec huile d’olive, ajouter oignon, échalote, ail écrasé. Déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller à hauteur d’eau, ajouter bouquet garni. Cuire à frémissement 45mn à découvert en écumant. Chinoiser, réduire à consistance sirupeuse. Monter progressivement au beurre demi-sel froid en morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant pour émulsionner selon la technique Robuchon. Rectifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie.

4. Préparation garnitures légumes (30mn actif / 1h30 passif) :
Pommes de rattes : cuire en départ eau froide salée jusqu’à tendreté (environ 35mn). Égoutter, écraser à chaud avec huile d’olive, ajuster assaisonnement. Réserver couvert.

Fenouil braisé au pastis : parer, tailler en quartiers épais. Saisir dans beurre mousseux puis mouiller avec pastis et un peu d’eau. Couvrir, cuire à feu doux jusqu’à fondant (environ 45mn). Maintenir au chaud.

Carottes confites au miel : éplucher, tailler si besoin. Rôtir doucement dans un fond d’huile d’olive puis glacer avec le miel et un peu d’eau jusqu’à obtention d’un nappage brillant (environ 30mn).

5. Cuisson basse température du bar (10mn actif / 40mn passif) :
Préchauffer le four vapeur ou chaleur tournante à 52°C. Enrober chaque filet dans la croûte de sel préparée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour environ 35–40mn jusqu’à cœur rosé (vérifier avec thermosonde). Laisser reposer hors four quelques minutes avant délicat décaissage.

6. Finitions et dressage (5mn actif / 0mn passif) :
Lever la croûte délicatement, retirer la peau si souhaité. Tailler les portions nettes et chaudes.

Disposer l’écrasé de rattes en quenelle sur assiette chaude en décentrant légèrement
Déposer harmonieusement un tronçon de bar nappé d’émulsion de jus de crustacés à côté
Placer le fenouil braisé en éventail et répartir les carottes confites autour du poisson
Parsemer chaque assiette de fleur de sel de Guérande et quelques pluches d’aneth frais
Finition avec quelques gouttes d’huile d’olive fruitée sur les légumes pour brillance

Techniques : Utiliser une thermosonde précise pour garantir la juste température à cœur du poisson ; ne pas trop saler la croûte pour éviter une chair trop saline ; privilégier des légumes ultra-frais pour une texture optimale.

Présentation : Jouer sur les volumes et couleurs ; disposer les éléments avec espace ; privilégier la vaisselle blanche ou grès sombre ; ajouter herbes fraîches juste avant service.

Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour le poisson ; laver soigneusement tous les légumes ; manipuler la croûte de sel avec des gants propres ; changer régulièrement les torchons utilisés ; HACCP sur les produits crus.

Anti-gaspillage : Utiliser les parures de poisson pour fonds ; recycler les épluchures lavées des légumes en bouillons ; conserver le reste du jus émulsionné pour une autre recette ou sauce minute.