Filet de bœuf basse température, déclinaison de textures de carotte et mousseline de pommes de terre nouvelles

Temps total actif : 65 minutes
Temps total passif : 2h40 minutes

1. Préparation du filet de bœuf (15mn actif / 1h30 passif) :
Parer le filet, assaisonner sel/poivre. Mettre sous vide avec un filet d’huile d’olive. Cuire en bain-marie à 54°C pendant 1h30 à l’aide d’un thermoplongeur (sous-vide cuisson basse température). Refroidir rapidement dans un bain glacé puis réserver.

2. Gelée de carotte (10mn actif / 1h passif) :
Éplucher et tailler 200 g de carottes. Les cuire dans le bouillon maison jusqu’à tendreté. Mixer, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement. Porter à ébullition, ajouter l’agar-agar, cuire 2 minutes. Couler sur plaque sur 0,5 cm d’épaisseur. Laisser prendre au froid.

3. Mousse légère de carotte (15mn actif / 30mn passif) :
Cuire le reste des carottes avec une noix de beurre, mouiller légèrement à l’eau. Mixer très finement avec la moitié de la crème liquide. Passer au tamis fin. Monter en siphon, ajouter une cartouche de gaz, réserver au bain-marie à 55°C.

4. Mousseline de pommes de terre nouvelles (10mn actif / 20mn passif) :
Cuire les pommes de terre épluchées dans une eau salée départ à froid avec ail et oignon nouveau. Égoutter, sécher puis écraser au presse-purée. Ajouter le beurre puis la crème chaude progressivement pour obtenir une texture lisse et souple. Rectifier assaisonnement.

5. Finition et marquage du bœuf (5mn actif / 0mn passif) :
Sortir le bœuf du sachet, sécher soigneusement. Marquer rapidement toutes les faces dans une poêle très chaude avec un filet d’huile pour coloration rapide sans poursuivre la cuisson à cœur.

6. Découpe et préparation des éléments (5mn actif / 0mn passif) :
Tailler la gelée en cubes réguliers ou en disques à l’emporte-pièce. Ciseler la ciboulette fraîchement.

Déposer un lit de mousseline chaude au centre de l’assiette plate chaude
Disposer harmonieusement des points ou quenelles de mousse carotte autour du centre
Répartir les cubes ou disques de gelée pour contraste visuel et gustatif
Trancher le filet en médaillons épais et déposer délicatement sur la mousseline, saupoudrer fleur de sel et ciboulette ciselée
Ajouter un trait d’huile d’olive vierge extra en finition pour brillance

Techniques : Respecter scrupuleusement la température du bain-marie pour une cuisson homogène et fondante du bœuf ; utiliser un siphon propre pour une mousse aérienne ; bien mixer les purées pour éviter tout grain résiduel.
Présentation : Jouer sur les volumes et couleurs pour valoriser chaque texture ; servir sur assiette chaude pour maintenir toutes les températures optimales au service.
Hygiène : Refroidir rapidement toute préparation à base animale après cuisson sous-vide ; manipuler la gelée avec des gants ; respecter la marche en avant lors du dressage final.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures des légumes dans le bouillon maison ; recycler les chutes du filet en tartare ou sauce viande pour un autre service.