Filet de Bœuf Douceur d'Automne

Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 180 minutes

1. Préparation du filet de bœuf (15mn actif / 60mn passif) :
Parer le filet de bœuf : retirer le gras et les nerfs.
Assaisonner généreusement avec sel et poivre.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer vivement le filet sur toutes ses faces.
Déposer le filet coloré dans un sac de cuisson sous vide avec une branche de thym et une feuille de laurier.
Cuire au bain-marie à 54°C pendant 1 heure.
Refroidir rapidement dans un bain d'eau glacée après cuisson.

2. Préparation de la purée de potimarron (10mn actif / 20mn passif) :
Éplucher le potimarron, retirer les graines et couper la chair en cubes.
Émincer l'oignon et l'ail.
Dans une casserole, faire revenir l'oignon et l'ail dans du beurre.
Ajouter les cubes de potimarron, saler et poivrer.
Cuire à couvert à feu doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le potimarron soit tendre.
Mixer finement au blender jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

3. Préparation de la gelée de vin rouge (10mn actif / 60mn passif) :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire réduire le vin rouge de moitié à feu moyen.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger jusqu'à dissolution complète.
Verser la préparation dans un plat rectangulaire et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Tailler en petits cubes avant de servir.

4. Préparation de la mousse de moelle (15mn actif / 30mn passif) :
Préchauffer le four à 180°C.
Envelopper les os à moelle dans du papier aluminium et enfourner pendant 20 minutes.
Récupérer la moelle fondue et la passer au chinois.
Faire chauffer la crème liquide sans la faire bouillir.
Mixer la moelle avec la crème chaude jusqu'à obtenir une texture lisse. Saler et poivrer.
Verser la préparation dans un siphon, gazer avec une cartouche de N2O et réserver au chaud.

5. Préparation du chou kale et des gnocchis (10mn actif / 0mn passif) :
Laver et effeuiller le chou kale. Retirer la nervure centrale.
Dans une poêle, faire revenir le chou kale avec un peu d'huile d'olive, saler et poivrer.
Cuire les gnocchis selon les instructions du fabricant. Les égoutter.
Dans une poêle, faire sauter les gnocchis avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

6. Finition de la sauce (0mn actif / 10mn passif) :
Déglacer la poêle ayant servi à colorer le filet de bœuf avec le fond de veau lié.
Laisser réduire légèrement pour concentrer les saveurs.
Filtrer la sauce et rectifier l'assaisonnement.

Déposer une quenelle de purée de potimarron au centre de l'assiette.
Trancher le filet de bœuf en médaillons et les disposer harmonieusement sur la purée.
Répartir les gnocchis et le chou kale autour de la viande.
Déposer quelques cubes de gelée de vin rouge.
Siphonner la mousse de moelle sur la viande.
Napper légèrement avec la sauce.
Saupoudrer de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Décorer avec une pluche de thym frais.

Techniques : La cuisson sous vide permet une cuisson uniforme et une tendreté optimale de la viande. La température de cuisson est cruciale pour obtenir le résultat souhaité.
Présentation : Jouer sur les couleurs et les textures pour un dressage visuellement attrayant.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour la viande et les produits laitiers. Nettoyer et désinfecter les surfaces de travail et les ustensiles.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de bœuf pour réaliser un fond de veau maison. Congeler les restes de purée de potimarron.