Filet de Bœuf Fondant, Pommes de Terre Nouvelles et Épinards Sautés

Temps total actif : 45 minutes
Temps total passif : 2 heures 30 minutes

1. Préparation du Filet de Bœuf (10mn actif / 0mn passif) :
Parer le filet de bœuf : retirer l'excès de gras et les membranes.
Saler et poivrer généreusement toutes les faces du filet.
Dans une poêle chaude, saisir rapidement le filet de bœuf sur toutes les faces avec l'huile d'olive, afin de le colorer uniformément (environ 2 minutes par face). Cette étape permet de développer les arômes de Maillard.
Ajouter le beurre, le thym, le romarin et les gousses d'ail écrasées dans la poêle. Arroser le filet de bœuf avec le beurre fondu aromatisé pendant 1 minute.

2. Cuisson Basse Température du Filet (5mn actif / 2h passif) :
Préchauffer le four à 80°C (chaleur statique).
Placer le filet de bœuf dans un plat allant au four.
Enfourner le filet de bœuf et cuire pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 54°C pour une cuisson saignante (utiliser une sonde de cuisson). Adapter le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur du filet et du degré de cuisson souhaité.
Une fois la cuisson terminée, sortir le filet du four et le laisser reposer pendant 15 minutes sous une feuille de papier aluminium. Cette étape permet aux jus de se redistribuer dans la viande, assurant ainsi une texture plus tendre et juteuse.

3. Préparation de la Sauce au Vin Rouge (15mn actif / 30mn passif) :
Émincer finement l'échalote.
Dans une casserole, faire suer l'échalote émincée dans l'huile d'olive à feu doux, sans coloration.
Déglacer avec le vin rouge et ajouter le thym et le laurier.
Laisser réduire le vin rouge à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse (environ 20 minutes).
Ajouter le fond de veau lié et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Passer la sauce au chinois pour éliminer les échalotes, le thym et le laurier.
Monter la sauce au beurre froid en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

4. Préparation des Pommes de Terre Nouvelles et des Épinards (15mn actif / 0mn passif) :
Laver soigneusement les pommes de terre nouvelles et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Faire cuire les pommes de terre nouvelles à l'eau bouillante salée pendant environ 15-20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Pendant ce temps, laver les épinards frais.
Émincer l'oignon nouveau et l'ail.
Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon nouveau et l'ail émincés dans un peu d'huile d'olive à feu moyen.
Ajouter les épinards frais et les faire tomber rapidement (environ 2-3 minutes).
Égoutter les pommes de terre nouvelles et les ajouter dans la sauteuse avec les épinards.
Sauter le tout pendant quelques minutes pour bien mélanger les saveurs. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Trancher le filet de bœuf en médaillons d'environ 2 cm d'épaisseur.
Disposer harmonieusement les médaillons de filet de bœuf sur les assiettes chaudes.
Accompagner avec une portion généreuse de pommes de terre nouvelles et d'épinards sautés.
Napper les médaillons de filet de bœuf avec la sauce au vin rouge.
Décorer avec une pluche de cerfeuil frais ou quelques brins de thym.
Servir immédiatement.

Techniques : Pour une cuisson plus précise, utiliser un thermomètre à sonde pour contrôler la température à cœur du filet de bœuf. Ne pas hésiter à adapter le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur du filet.
Présentation : Pour une présentation plus sophistiquée, utiliser une poche à douille pour dresser la purée de pommes de terre. On peut aussi ajouter quelques légumes racines glacés pour une touche de couleur.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour la conservation du filet de bœuf. Bien cuire les aliments à cœur pour éliminer tout risque de contamination bactérienne. Nettoyer et désinfecter régulièrement le plan de travail et les ustensiles de cuisine.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de filet de bœuf pour réaliser un tartare ou un hachis parmentier. Les épluchures des légumes peuvent être utilisées pour préparer un bouillon de légumes.