Filet de Bœuf Textures d'Automne

Temps total actif : 90 minutes
Temps total passif : 180 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Préparation du bouillon (15mn actif / 120mn passif) :
Dans une grande cocotte, faire colorer les os à moelle. Ajouter la carotte, le céleri et le poireau coupés en morceaux. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter de l'eau à hauteur, les herbes aromatiques, saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. Filtrer le bouillon et réserver.

2. Cuisson du filet de bœuf basse température (10mn actif / 60mn passif) :
Préchauffer le four à 60°C. Assaisonner le filet de bœuf avec du sel et du poivre. Le saisir rapidement à la poêle dans de l'huile d'olive sur toutes les faces pour le colorer. Placer le filet dans un sac de cuisson sous vide avec une noix de beurre. Cuire au four pendant 1 heure. Sortir le filet, le laisser reposer 10 minutes avant de le trancher.

3. Préparation de la purée de potimarron (15mn actif / 20mn passif) :
Couper le potimarron en morceaux, retirer les graines. Le cuire à la vapeur ou au four jusqu'à ce qu'il soit tendre. Écraser le potimarron à la fourchette ou au presse-purée. Ajouter une noisette de beurre, saler et poivrer. Réserver au chaud.

4. Préparation de la gélée de bouillon (10mn actif / 60mn passif) :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffer 200 ml de bouillon de bœuf. Essorer la gélatine et l'ajouter au bouillon chaud. Mélanger jusqu'à dissolution complète. Verser le bouillon gélifié dans un plat et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Tailler la gélée en cubes au moment du dressage.

5. Préparation de la mousse de champignons (20mn actif / 0mn passif) :
Émincer les champignons de Paris. Faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Ajouter la crème liquide, saler et poivrer. Laisser réduire légèrement. Mixer le tout jusqu'à obtenir une mousse lisse. Passer au chinois si nécessaire pour une texture plus fine. Réserver au chaud.

6. Préparation du chou kale sauté et des gnocchis (20mn actif / 0mn passif) :
Retirer la nervure centrale du chou kale et le couper en lanières. Faire revenir le chou kale dans une poêle avec de l'huile d'olive. Assaisonner avec du sel et du poivre. Cuire les gnocchis selon les instructions du paquet. Les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre pour les dorer légèrement.

Déposer une quenelle de purée de potimarron au centre de l'assiette.
Trancher le filet de bœuf et le disposer sur la purée.
Déposer une cuillère de mousse de champignons à côté du filet.
Répartir les gnocchis et le chou kale autour.
Ajouter quelques cubes de gélée de bouillon.
Napper légèrement le filet de bœuf avec un jus de viande réduit (réduction du bouillon).
Décorer avec quelques feuilles de chou kale crues.
Verser quelques gouttes de vinaigre balsamique sur l'assiette.

Techniques : La cuisson basse température permet d'obtenir une viande tendre et juteuse. Il est important de respecter les temps de cuisson pour un résultat optimal.
Présentation : Jouer sur les couleurs et les textures pour un dressage esthétique. La gélée apporte une touche de fraîcheur et d'originalité.
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour la viande. Utiliser des ustensiles propres pour éviter la contamination croisée.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures du filet de bœuf pour réaliser un fond de sauce. Les épluchures de potimarron peuvent être utilisées pour faire un bouillon de légumes.