Nombre de personnes : 4 personnes
Liste des ingredients :
Viandes :
- Filet de canard frais : 600 g (150 g par portion)
- Jambon cuit émincé : 120 g (30 g par portion)
Légumes :
- Chou-fleur frais entier : 800 g
Epicerie sèche :
- Sel fin : PM (selon goût)
- Poivre noir du moulin : PM (selon goût)
BOF :
Aucun
Filet de canard frais (600 g) : 16,00 €
Jambon cuit émincé (120 g) : 2,00 €
Chou-fleur frais entier (800 g) : 2,50 €
Sel fin / Poivre noir moulin : estimé à 0,20 €
Main-d'œuvre estimée (préparation et dressage, coût horaire moyen restaurant) : environ 12,00 €
Énergie utilisée (four/cuisson sous vide) estimée : environ 1,50 €
Coût total recette pour 4 personnes : environ 34,20 € soit un coût matière/personne = 8,55 €
Prix de vente recommandé TTC avec coefficient adapté restauration traditionnelle (coef x3,5) : environ 29,90 €/portion
Temps total actif : 40 mn
Temps total passif : 1 h 15 mn
Préparation du filet de canard cuisson basse température (10 mn / 60 mn) :
Parer et dégraisser soigneusement les filets de canard (600 g).
Assaisonner généreusement sel fin, poivre noir du moulin.
Mettre sous vide individuellement avec une machine sous vide professionnelle.
Cuire au bain-marie à basse température à 58°C pendant 60 minutes, puis réserver au chaud.
Préparation de la mousse légère de jambon cuit (10 mn / 15 mn) :
Mixer finement le jambon cuit émincé (120 g) au robot-coupe jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Ajouter progressivement un peu d'eau froide (environ 50 ml) pour obtenir une mousse légère et aérienne.
Passer la mousse au tamis fin pour éliminer les impuretés.
Réserver en poche pâtissière au frais pendant 15 minutes minimum.
Préparation du chou-fleur en textures variées (20 mn / 0 mn) :
Diviser le chou-fleur frais (800 g) en sommités régulières et quelques fines lamelles pour les chips.
Cuire les sommités à l'anglaise dans l'eau bouillante salée pendant environ 8 minutes, puis refroidir immédiatement dans l'eau glacée pour fixer la couleur blanche et arrêter la cuisson. Réserver égoutté.
Préparer des chips croustillantes : trancher très finement quelques lamelles, sécher soigneusement, puis cuire rapidement à sec sur plaque antiadhésive dans un four ventilé à 160°C pendant environ 10 min jusqu'à coloration dorée et croustillante.
Découper chaque filet de canard en tranches régulières biseautées, dresser harmonieusement au centre d'assiettes chaudes.
Déposer délicatement quelques points généreux de mousse légère de jambon cuit autour des filets à l'aide d'une poche pâtissière munie d'une douille lisse.
Intercaler harmonieusement les sommités de chou-fleur tièdes autour du canard, jouer sur les volumes.
Disposer avec élégance quelques chips croustillantes de chou-fleur sur les mousses pour apporter une texture croquante.
Terminer par un tour léger de poivre noir fraîchement moulu.
Les informations :
Calories par portion : environ 350 kcal
Protéines : 38 g
Glucides : 6 g
Lipides : 19 g
Allergenes :
Aucun allergène majeur répertorié dans cette recette.
Techniques :
Veiller scrupuleusement aux températures précises pour la cuisson basse température afin d'obtenir un résultat optimal tendre et juteux.
Presentation :
Valoriser les contrastes visuels et texturaux entre mousse crémeuse, viande tendre et légumes croquants pour séduire visuellement le client.
Hygiene :
Respect strict des normes HACCP concernant le sous-vide, étiquetage précis, traçabilité parfaite des viandes utilisées et refroidissement rapide après cuisson.
Anti-gaspillage :
Utiliser les parures du filet de canard pour réaliser un jus ou fond brun maison réservé à une autre préparation ultérieure. Les restes éventuels de chou-fleur peuvent être intégrés en soupe ou velouté maison.
