Filet de Cerf basse température, Crème de Marrons et Truffe

Temps total actif : 180 minutes
Temps total passif : 360 minutes

1. Préparation des Ingrédients (30mn actif / 0mn passif) :
Parer les filets de cerf : retirer les nerfs et le surplus de gras. Les portionner en médaillons de 180g.
Éplucher les marrons et les inciser en croix sur une face.
Nettoyer soigneusement les girolles : les brosser délicatement pour enlever la terre. Les tailler si elles sont trop grosses.
Éplucher les navets, les tailler en billes à la cuillère parisienne.
Éplucher et ciseler finement les oignons et les échalotes.
Hacher l'ail.
Effeuiller le thym et le persil.

2. Cuisson du Cerf sous Vide (15mn actif / 120mn passif) :
Assaisonner les médaillons de cerf avec sel et poivre.
Les placer individuellement dans des sacs de cuisson sous vide avec une branche de thym.
Conditionner sous vide.
Cuire les médaillons dans un bain-marie à température contrôlée à 54°C pendant 2 heures.
Refroidir rapidement en cellule de refroidissement ou dans un bain d'eau glacée.

3. Préparation du Jus de Viande Corsé à la Truffe (45mn actif / 180mn passif) :
Concasser les os de cerf.
Dans une grande cocotte, colorer les os de cerf à feu vif avec de l'huile de tournesol.
Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri) et faire suer.
Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire presque à sec.
Mouiller avec le fond de veau lié.
Ajouter le thym et le laurier.
Laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures en écumant régulièrement.
Passer le jus au chinois étamine.
Réduire le jus jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Ajouter la truffe noire fraîche râpée et l'huile de truffe. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

4. Préparation de la Purée de Marrons (30mn actif / 30mn passif) :
Plonger les marrons incisés dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
Les égoutter et les peler.
Dans une casserole, faire revenir les oignons ciselés dans du beurre.
Ajouter les marrons pelés, couvrir d'eau ou de lait.
Cuire à feu doux jusqu'à ce que les marrons soient tendres.
Égoutter les marrons, en conservant un peu de liquide de cuisson.
Mixer les marrons avec la crème fraîche, le lait et du beurre jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Réserver au chaud.

5. Préparation des Girolles Poêlées (30mn actif / 0mn passif) :
Faire chauffer une poêle avec du beurre.
Sauter les girolles à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées et aient rendu leur eau.
Ajouter l'ail haché en fin de cuisson.
Assaisonner avec sel, poivre et persil haché. Réserver au chaud.

6. Préparation des Navets Glacés (30mn actif / 30mn passif) :
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre.
Ajouter les billes de navets.
Mouiller à hauteur avec de l'eau.
Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les navets soient glacés et brillants, en remuant régulièrement pour qu'ils soient enrobés de sirop.

Déposer une quenelle de purée de marrons au centre de l'assiette.
Trancher les médaillons de cerf et les disposer harmonieusement sur la purée.
Répartir les girolles poêlées autour de la viande.
Disposer les billes de navets glacés de manière esthétique.
Napper généreusement la viande avec le jus de viande à la truffe.
Parsemer de quelques pluches de persil frais.
On peut ajouter une chips de peau de cerf séchée pour le croustillant.

Techniques : La cuisson sous vide permet une cuisson uniforme et une tendreté optimale de la viande. Le contrôle précis de la température est crucial.
Présentation : Jouer avec les couleurs et les textures pour un dressage appétissant.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour la viande et les champignons. Vérifier la fraîcheur des truffes.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de cerf pour réaliser un fond de sauce. Les épluchures de légumes peuvent être utilisées pour un bouillon.