Nombre de personnes : 40

Liste des ingredients :

Poisson :
- Filet de lieu jaune frais (portionné à 150 g/pers.) : 6 kg

Epicerie sèche :
- Riz rond Arborio : 2 kg
- Huile d'olive extra vierge : 0,8 L
- Vinaigre balsamique blanc : 10 cl
- Sel fin : PM
- Fleur de sel : PM
- Poivre noir du moulin : PM

Légumes et herbes fraîches de saison :
- Asperges vertes fraîches (pleine saison) : 4 kg
- Tomates cerises variées : 2 kg
- Echalotes fraiches : 400 g
- Ciboulette fraîche botte : 100 g
- Persil plat frais botte : 100 g
- Basilic frais botte : 100 g
- Citron jaune frais non traité : 5 pièces

BOF (Beurre Œufs Fromages) :
- Beurre doux qualité restaurant : 400 g

Liquides et condiments faits maison :
- Fumet de poisson maison (préparé à l'avance) : 3 L

Filet lieu jaune frais : 6 kg / 150 € TTC
Riz Arborio premium : 2 kg / 12 € TTC
Asperges vertes fraîches saison : 4 kg / 60 € TTC
Tomates cerises variées saisonnières : 2 kg /16 € TTC
Herbes fraîches diverses botte totale: env.15 € TTC
Échalotes fraîches locales:400g/5€TTC
Citron bio:5pcs/6€TTC
Huile olive extra qualité:0,8L/10€TTC
Beurre doux qualité restaurant:400g/4€TTC
Fumet poisson maison: coût estimé ingrédients/temps préparation:15€TTC

Coût matières premières total recette complète:293€ TTC soit env.7,33€/portion/personne
Main-d'œuvre estimée préparation/cuisson/dressage(2h équipe cuisine):120€TTC; énergie estimée cuisson four électrique professionnel:20€TTC

Total général estimé recette complète tout compris:433€ soit env.10,83€/portion/personne

Prix vente recommandé restaurant coefficient x3 conseillé:32€/portion

Temps total actif : 120 mn
Temps total passif : 30 mn

Préparation sauce vierge maison (20 mn / 30 mn repos) :
Tomates cerises variées (2 kg), échalotes fraiches ciselées finement (200 g), basilic ciselé (50 g), ciboulette ciselée (50 g), persil plat haché (50 g), huile d'olive extra vierge (50 cl), vinaigre balsamique blanc (10 cl), zeste râpé et jus de citron jaune (3 pièces), sel, poivre.
Tailler les tomates en brunoise régulière, réunir dans un cul-de-poule avec échalotes, herbes ciselées, huile d'olive, vinaigre balsamique, zeste et jus de citron. Mélanger délicatement, assaisonner sel-poivre et réserver au frais couvert pendant minimum 30 minutes.

Préparation risotto crémeux aux asperges vertes (40 mn / 0 mn) :
Riz Arborio (2 kg), asperges vertes (2 kg nettoyées et taillées en tronçons réguliers, pointes réservées pour dressage), échalotes ciselées restantes (200 g), fumet poisson maison chaud (3 L), beurre doux froid en cubes (250 g), huile d'olive extra vierge (10 cl), sel, poivre.
Faire suer les échalotes dans huile d'olive sans coloration. Ajouter le riz Arborio et nacrer légèrement. Mouiller progressivement avec fumet chaud en remuant continuellement jusqu'à cuisson al dente crémeuse. À mi-cuisson ajouter les tronçons d'asperges. Finir hors du feu en incorporant beurre froid pour liaison crémeuse. Rectifier assaisonnement.

Préparation asperges vertes sautées pour dressage (15 mn / 0 mn) :
Pointes d'asperges réservées précédemment, beurre doux restant (150 g), sel, poivre.
Sauter vivement les pointes d'asperges au beurre mousseux jusqu'à coloration légère et texture croquante fondante, saler-poivrer légèrement.

Cuisson basse température du filet de lieu jaune rôti minute (45 mn / 0 mn) :
Filets de lieu jaune portionnés (6 kg total), huile olive extra vierge restante (20 cl), fleur de sel, poivre noir moulin.
Préchauffer four mixte vapeur à basse température à 85°C. Déposer filets sur plaques gastronorme graissées à l'huile d'olive. Assaisonner légèrement fleur de sel-poivre moulin, enfourner cuisson basse température pendant environ 25 minutes selon épaisseur filet, cœur à environ 55°C contrôlé par sonde thermomètre. Finir brièvement sous salamandre ou four chaud à sec pour coloration finale.

Déposer harmonieusement au centre de l'assiette chaude une portion généreuse de risotto crémeux aux asperges vertes en formant un joli disque régulier à l’aide d’un cercle inox.
Disposer délicatement dessus le filet de lieu jaune rôti basse température en mettant en valeur sa coloration dorée vers le haut.
Ajouter harmonieusement les pointes d’asperges sautées autour du risotto pour apporter relief visuel agréable.
Napper généreusement mais délicatement le poisson avec la sauce vierge fraîchement remuée afin de valoriser ses couleurs vives et son aspect brillant gourmand.
Terminer par quelques herbes fraîches réservées et un trait discret d'huile d'olive extra vierge sur l'assiette pour finition élégante.

Les informations : Environ 550 kcal par portion complète.

Allergenes :
Poisson
Lait et dérivés lactose
Sulfites potentiels présents dans vinaigre balsamique maison

Techniques : Utiliser sonde thermique précise pour maîtrise cuisson basse température du lieu jaune assurant une texture fondante optimale.

Presentation : Veiller particulièrement à la régularité des découpes légumes et dressage minutieux pour mise en valeur esthétique professionnelle du plat.

Hygiene : Respecter strictement chaîne froide poisson frais (<4°C) avant cuisson ; respecter normes HACCP lors stockage produits sensibles tels que fumet poisson maison.

Anti-gaspillage : Valoriser queues asperges ou épluchures dans bouillons ou soupes ; réutiliser surplus sauce vierge pour salades ou garnitures froides.

Groupe Coste
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