Filet de Maquereau et Bouillon Umami Texturé

Préparation du Bouillon Umami (15 min actif, 1h passif)
- 1. Réhydrater les champignons shiitake dans 250 ml d'eau froide pendant 30 minutes
- 2. Dans une casserole, combiner le dashi, la sauce soja, le mirin, les algues kombu réhydratées et les champignons
- 3. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes
- 4. Filtrer le bouillon à l'aide d'un chinois étamine. Réserver au chaud

 Préparation de la Gelée de Bouillon (10 min actif, 1h passif)
- 1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes pour les ramollir
- 2. Chauffer 250 ml du bouillon umami réservé, puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée en remuant jusqu'à dissolution complète
- 3. Verser dans un plat peu profond et réfrigérer pendant 1 heure jusqu'à prise

Préparation des Filets de Maquereau (15 min actif, 20 min passif)
- 1. Assaisonner les filets de maquereau de sel fin et de poivre blanc
- 2. Chauffer l'huile de sésame dans une poêle antiadhésive à feu moyen
- 3. Poêler les filets côté peau vers le bas pendant 3 minutes, puis retourner et cuire 2 minutes supplémentaires
- 4. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium

Réalisation de la Mousse de Crème au Citron (10 min actif, 30 min passif)
- 1. Zester le citron vert et presser le jus
- 2. Dans un bol, mélanger la crème liquide avec le jus de citron et une pincée de sel
- 3. Monter la crème en chantilly à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique
- 4. Réserver au frais pendant 30 minutes
- Assemblage Final (5 min actif)
- 1. Découper la gelée de bouillon en cubes réguliers
- 2. Ciseler finement la ciboulette
- Temps total: 55 min actif, 2h50 passif

1. Sur une assiette, disposer le filet de maquereau au centre
- 2. Parsemer les cubes de gelée de bouillon umami autour du poisson
- 3. À l'aide d'une poche à douille, ajouter quelques points de mousse de crème au citron
- 4. Décorer avec la ciboulette ciselée et quelques zestes de citron vert pour finir

Conservez les restes de bouillon umami au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour une durée maximale de 3 jours
- Pour une utilisation future, le bouillon peut être congelé sous forme de glaçons et conservé jusqu'à 3 mois
- Réutilisez les parures de maquereau et les restes de kombu pour enrichir d'autres bouillons ou sauces