Nombre de personnes : 1
Liste des ingredients :
Poissons :
- Filet de poisson blanc (cabillaud, lieu ou merlan, selon arrivage et saison) : 150 g
Légumes :
- Tomates fraîches de saison (variété ancienne ou ronde) : 120 g
- Oignon nouveau : 20 g
- Ail frais : 1 petite gousse (3 g)
Épicerie sèche :
- Riz blanc long grain (type Camargue, bio si possible) : 60 g
- Sel fin : 2 g
- Poivre du moulin : QS
Corps gras :
- Huile d’olive vierge extra : 10 ml
Liquides :
- Eau filtrée : 120 ml (cuisson riz)
Herbes fraîches (optionnel, selon arrivage) :
- Persil plat ou basilic frais pour finition : 2 g
Filet de poisson blanc (150 g) : 2,70 €
Tomates fraîches (120 g) : 0,50 €
Oignon nouveau (20 g) : 0,15 €
Ail frais (3 g) : 0,05 €
Riz blanc long grain (60 g) : 0,12 €
Huile d’olive vierge extra (10 ml) : 0,13 €
Eau filtrée + sel/poivre/herbes/aromates divers : 0,10 €
Main-d'œuvre estimée (~20 mn/portion à 18 €/h chargé) : 6 €
Énergie/cuisson estimée par portion : 0,25 €
Coût matière totale par personne : 3,75 €
Coût total incluant main-d'œuvre & énergie : environ 10 €
Prix de vente conseillé restaurant (coefficient x3 environ) : 29 €
Temps total actif : 25 mn
Temps total passif : 15 mn
Préparation des légumes (10 mn / 0 mn) :
Tomates fraîches (120 g), oignon nouveau (20 g), ail frais (3 g)
Laver, essuyer et monder les tomates. Les épépiner puis les tailler en brunoise régulière. Ciseler finement l’oignon nouveau. Éplucher et dégermer l’ail, puis le hacher très finement. Utiliser une planche à découper propre, un couteau d’office bien aiguisé et un récipient pour réserver chaque élément.
Préparation du poisson (5 mn / 0 mn) :
Filet de poisson blanc (150 g), sel fin, poivre du moulin
Parer le filet de poisson si nécessaire. Vérifier l’absence d’arêtes à la pince. Assaisonner légèrement de sel et de poivre sur chaque face. Réserver au froid positif sous film alimentaire jusqu’à cuisson.
Cuisson du riz blanc (5 mn / 15 mn) :
Riz blanc long grain (60 g), eau filtrée (120 ml), sel fin (1 g)
Rincer soigneusement le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit claire. Porter à ébullition l’eau salée dans une casserole inox. Ajouter le riz, remuer brièvement, couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes sans remuer. Égrener à la fourchette en fin de cuisson et réserver au chaud.
Sauté minute des tomates (3 mn / 0 mn) :
Huile d’olive (10 ml), brunoise de tomates, oignon ciselé, ail haché, sel fin (1 g), poivre du moulin
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon et l’ail, faire suer sans coloration. Ajouter la brunoise de tomate, assaisonner et faire sauter rapidement pour préserver la fraîcheur et l’acidité naturelle. Réserver au chaud.
Cuisson du poisson blanc à la poêle (7 mn / 0 mn) :
Filet de poisson assaisonné, huile d’olive résiduelle si besoin
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen avec un filet d’huile d’olive. Déposer le filet côté peau ou présentation ; saisir doucement sans coloration trop prononcée pendant environ 4 minutes. Retourner délicatement et poursuivre la cuisson sur l’autre face jusqu’à obtenir une chair nacrée et moelleuse (environ 3 minutes). Contrôler la cuisson à cœur avec une sonde si besoin.
Mise en place finale & assaisonnement (2 mn / 0 mn) :
Riz égrené chaud, tomates sautées, filet de poisson cuit, herbes fraîches ciselées (2 g)
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire sur chaque élément avant dressage.
Disposer le riz égrené en cercle au centre ou sur le côté de l’assiette chaude pour un effet structuré.
Napper généreusement le riz avec la brunoise de tomates sautées afin d’apporter couleur et fraîcheur.
Déposer délicatement le filet de poisson blanc par-dessus ou en chevauchement élégant sur le riz.
Parsemer d’herbes fraîches ciselées juste avant service pour rehausser les saveurs.
Ajouter un léger filet d’huile d’olive vierge extra autour pour la brillance.
Veiller à ce que chaque élément soit visible et distinct, en jouant sur les volumes et couleurs pour un rendu appétissant.
Les informations :
Apport calorique estimé par portion : environ 350 kcal
Bonne source de protéines maigres, faible en matières grasses saturées
Richesse en fibres grâce aux légumes
Allergenes :
Poisson
Traces possibles de gluten selon origine du riz
Traces possibles de sulfites dans certaines huiles d’olive artisanales
Techniques :
Privilégier une cuisson douce du poisson afin de préserver sa texture nacrée.
Tailler les légumes régulièrement pour assurer une cuisson homogène et une présentation soignée.
Bien rincer le riz pour éviter qu’il ne colle en cuisson.
Presentation :
Utiliser des cercles inox pour former le riz si un dressage précis est souhaité.
Jouer avec la hauteur des éléments pour dynamiser visuellement l’assiette.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid pour le poisson ; travailler rapidement après sortie du réfrigérateur.
Changer régulièrement de planche/couteau entre poisson cru et légumes.
Bien laver les mains après manipulation du poisson cru.
Anti-gaspillage :
Utiliser les parures de tomate pour réaliser un bouillon ou une eau aromatisée.
Conserver les arêtes du poisson pour un fumet maison.
