Filet de saumon basse température sur son lit de julienne croquante

- Temps total actif : 25 minutes
- Temps total passif : 20 minutes

- Préparation des légumes (temps actif : 10 mn / temps passif : 0 mn) :
- Éplucher les carottes, le panais et les poireaux. Les tailler en julienne régulière pour une cuisson homogène. Réserver.
- Outils requis : économe, couteau d’office, mandoline ou trancheuse.

- Cuisson des légumes (temps actif : 5 mn / temps passif : 10 mn) :
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec une pincée de sel et de sucre. Y plonger les légumes pour les cuire à l’anglaise pendant environ 3 minutes pour qu’ils restent légèrement croquants. Rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Égoutter et réserver.

- Préparation des filets de saumon (temps actif : 5 mn / temps passif : 10 mn) :
- Assaisonner les filets de saumon avec le sel fin et le poivre blanc moulu. Envelopper chaque filet dans du film alimentaire étanche ou sous vide si disponible. Cuire à basse température à 50 °C pendant 10 minutes. Si pas de matériel adapté, cuire au bain-marie en contrôlant la température de l’eau avec un thermomètre.

- Assemblage et réchauffage des légumes (temps actif : 5 mn / temps passif : 0 mn) :
- Réchauffer doucement les légumes blanchis dans une poêle avec un filet d’eau ou à la vapeur pour éviter qu’ils ne se dessèchent.

- Disposer les juliennes de légumes en un nid central sur chaque assiette plate ou légèrement creuse, pour donner du volume au plat.
- Déposer délicatement le filet de saumon par-dessus en veillant à ne pas le briser.
- Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre blanc sur le poisson pour rehausser les saveurs.

- Techniques : Respecter une découpe uniforme des légumes pour garantir une cuisson homogène et une esthétique parfaite au dressage. Pour le saumon, surveiller la température basse afin d’éviter une surcuisson qui dessècherait le poisson.
- Présentation : Ajouter une herbe aromatique fraîche (comme du persil ou de la ciboulette si disponible et de saison) pour apporter une touche visuelle supplémentaire sans altérer la simplicité du plat.
- Hygiène : Maintenir les filets de saumon entre 0-4 °C jusqu’à leur préparation, et respecter les règles HACCP concernant la cuisson sous vide (consommation immédiate ou refroidissement rapide). Bien nettoyer les outils après manipulation du poisson cru pour éviter toute contamination croisée.
- Anti-gaspillage : Utiliser les chutes des légumes pour réaliser un bouillon maison qui pourra être utilisé dans d’autres préparations ou congeler pour plus tard.