Pour 10 personnes

Viandes :
- 2,5 kg de filet mignon de porc

Légumes :
- 5 choux-fleurs
- 300 g d'échalotes

Épicerie sèche :
- 100 ml de vinaigre de vin rouge
- 50 g de sucre
- 30 g de sel

BOF :
- 250 g de beurre

- Coût total : 50 €
- Coût par ingrédient :
- Filet mignon de porc : 30 €
- Choux-fleurs : 10 €
- Échalotes : 5 €
- Beurre : 5 €
- Coût par personne : 5 €
- Prix de vente recommandé : 15 € par personne

- Temps total actif : 90 mn / Temps total passif : 240 mn

Préparation du filet mignon sous vide (30 mn / 180 mn) :
- Parer les filets mignons de porc.
- Assaisonner avec sel et poivre.
- Mettre sous vide avec un peu de beurre.
- Cuire à basse température à 62°C pendant 3 heures.

Sauce échalote (30 mn / 0 mn) :
- Émincer finement les échalotes.
- Faire suer dans 100 g de beurre sans coloration.
- Déglacer avec le vinaigre de vin rouge.
- Ajouter le sucre et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Steak de chou-fleur (30 mn / 60 mn) :
- Tailler les choux-fleurs en tranches épaisses.
- Blanchir à l'eau salée pendant 5 minutes.
- Rafraîchir dans de l'eau glacée.
- Poêler les tranches avec le reste du beurre jusqu'à coloration dorée.
- Terminer la cuisson au four à 180°C pendant 15 minutes.

Disposer le filet mignon tranché au centre de l'assiette. Placer un steak de chou-fleur à côté. Napper de sauce échalote. Décorer avec quelques éclats de chou-fleur cru pour ajouter du croquant.

Les informations
- Calories par portion : 450 kcal
- Protéines : 35 g
- Lipides : 28 g
- Glucides : 15 g

Allergènes
- Lactose
- Sulfites

Anti Gaspillage
- Utiliser les parures de chou-fleur pour réaliser un velouté.

Hygiène
- Conserver les filets mignons sous vide à 3°C maximum.
- Réchauffer à 63°C avant le service pour respecter les normes HACCP.

Matériels nécessaires
- Machine sous vide
- Thermocirculateur
- Poêle
- Four