Filet Mignon de Porc Sous Vide, Sauce Échalote et Steak de Chou-Fleur

- Temps total actif : 90 mn / Temps total passif : 240 mn

Préparation du filet mignon sous vide (30 mn / 180 mn) :
- Parer les filets mignons de porc.
- Assaisonner avec sel et poivre.
- Mettre sous vide avec un peu de beurre.
- Cuire à basse température à 62°C pendant 3 heures.

Sauce échalote (30 mn / 0 mn) :
- Émincer finement les échalotes.
- Faire suer dans 100 g de beurre sans coloration.
- Déglacer avec le vinaigre de vin rouge.
- Ajouter le sucre et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Steak de chou-fleur (30 mn / 60 mn) :
- Tailler les choux-fleurs en tranches épaisses.
- Blanchir à l'eau salée pendant 5 minutes.
- Rafraîchir dans de l'eau glacée.
- Poêler les tranches avec le reste du beurre jusqu'à coloration dorée.
- Terminer la cuisson au four à 180°C pendant 15 minutes.

Disposer le filet mignon tranché au centre de l'assiette. Placer un steak de chou-fleur à côté. Napper de sauce échalote. Décorer avec quelques éclats de chou-fleur cru pour ajouter du croquant.

Anti Gaspillage
- Utiliser les parures de chou-fleur pour réaliser un velouté.

Hygiène
- Conserver les filets mignons sous vide à 3°C maximum.
- Réchauffer à 63°C avant le service pour respecter les normes HACCP.

Matériels nécessaires
- Machine sous vide
- Thermocirculateur
- Poêle
- Four