Filet mignon en basse température sur lit de chips maison et foie gras, sauce à la truffe

Temps total actif : 45mn
Temps total passif : 3h00mn

Cuisson du filet mignon (10mn / 3h00mn) :
- Filet mignon de porc, sel, poivre, huile d'olive
- Assaisonnez le filet mignon avec du sel et du poivre puis faites-le dorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive.
- Enfournez à basse température (80°C) pendant 3 heures.

Préparation des chips (20mn / 40mn) :
- Pommes de terre, huile d'olive, sel
- Lavez et épluchez les pommes de terre. Taillez-les en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
- Plongez les lamelles dans de l'huile à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant et salez.

Préparation de la sauce à la truffe (30mn / 0mn) :
- Truffe noire, sel, poivre, vin rouge et fond de veau
- Faire réduire le vin rouge avec les échalottes ciselées, ajouter les truffes rapées et le fond de veau, laisser réduire

Cuisson du foie gras (3mn / 0mn) :
- Foie gras, sel, poivre
- Assaisonnez le foie gras de sel et de poivre puis saisissez-le dans une poêle bien chaude sans matière grasse. Laissez cuire 3 minutes de chaque côté.

- Disposez les chips de pommes de terre en rosace au centre de l'assiette.
- Tranchez le filet mignon et disposez-le sur les chips.
- Ajoutez une tranche de foie gras à côté du filet mignon.
- Nappez le tout avec la sauce à la truffe.
- Servez chaud.

Techniques : Pour une cuisson parfaite du filet mignon, utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier que la température à cœur est bien de 60°C.
Présentation : Pour un dressage élégant, disposez les chips en rosace et n'oubliez pas de napper le plat avec la sauce juste avant de servir.
Hygiène : Conservez le foie gras au frais et consommez-le rapidement après ouverture.