Nombre de personnes : 10

Liste des ingredients :

Viandes :
- Filet de poulet fermier : 1,8 kg (180 g par personne)

Légumes :
- Tomates fraîches mûres (pleine saison) : 800 g
- Pousses de soja fraîches : 600 g
- Gingembre frais : 120 g
- Ail frais : 40 g
- Piment d'Espelette en poudre AOP : 10 g

Épicerie sèche :
- Riz basmati biologique : 500 g (accompagnement libre féculent proposé)

Condiments maison (à réaliser sur place) :
- Sauce soja réduite maison (à partir de sauce soja fermentée bio brute) : 150 ml
- Sauce nuoc maison (vinaigre de riz maison infusé au gingembre et ail frais) : 200 ml

Épicerie liquide :
- Vinaigre de riz maison (vinaigre naturel aromatisé maison au riz complet bio) : 150 ml

Filet poulet fermier (1,8 kg) : 36 €
Tomates fraîches mûres bio pleine saison (800 g) : 6 €
Pousses soja fraîches locales bio (600 g) : 7 €
Gingembre frais bio (120 g) : 2 €
Ail frais bio local (40 g) : 0,80 €
Piment Espelette AOP poudre fine qualité supérieure (10 g) : 1,50 €
Riz basmati biologique premium qualité restaurant (500 g) : 2 €
Sauce soja brute bio fermentée qualité artisanale concentrée maison finale(150 ml origine brute env.300ml):3€
Vinaigre riz complet bio artisanal base infusion nuoc gingembre ail fait maison(150ml origine brute env300ml):3€

Total ingrédients brut recette complète pour 10 personnes : environ 61,30 €

Main-d’œuvre estimée préparation/cuisson/dressage professionnel: environ 25 €

Énergie & fluides estimés cuisson/réfrigération basse température: environ 6 €

Total général coût recette complète: environ 92,30 €

Coût total par personne: environ 9,23 €

Prix vente recommandé réaliste coefficient restaurant moyen x3.5: environ 32 €/personne

Temps total actif : 60 min
Temps total passif : 90 min

Étape 1 - Préparation des condiments maison (20 mn / repos 30 mn) :
Préparer la sauce nuoc maison avec vinaigre de riz maison (150 ml), gingembre râpé finement (40 g), ail écrasé (15 g). Mélanger, infuser à froid durant 30 mn au réfrigérateur. Filtrer finement, réserver au frais. Réduire doucement la sauce soja brute biologique fermentée pour obtenir une sauce soja concentrée maison (150 ml finale). Réserver.

Étape 2 - Cuisson basse température du poulet fermier (15 mn / cuisson passive 60 mn) :
Filet de poulet fermier (1,8 kg), détaillé en portions individuelles égales. Assaisonner légèrement avec piment d'Espelette (5 g). Mettre sous vide avec un trait de sauce soja réduite maison. Cuire en cuisson basse température vapeur ou thermoplongeur à température contrôlée à cœur à 63°C pendant environ 60 mn. Refroidir immédiatement en cellule.

Étape 3 - Préparation des tomates fondantes épicées (10 mn / cuisson passive 30 mn) :
Tomates fraîches mûres émondées, épépinées et taillées en dés réguliers. Assaisonner légèrement avec piment d’Espelette restant (5 g), vinaigre de riz maison (50 ml), ail haché finement restant (25 g). Cuire à couvert en étuvée douce pendant environ 30 minutes jusqu’à consistance fondante mais sans excès d’eau. Réserver au chaud.

Étape 4 - Préparation des légumes croquants minute (5 mn / sans repos) :
Pousses de soja fraîches rincées soigneusement et égouttées. Gingembre restant coupé en fine julienne régulière très fine. Mélanger délicatement pousses de soja et julienne de gingembre crue, assaisonner légèrement avec quelques gouttes de vinaigre de riz maison restant.

Étape 5 - Cuisson du riz basmati biologique accompagnement libre (10 mn / repos passif 15 mn) :
Riz basmati biologique rincé abondamment, cuire par absorption selon méthode traditionnelle professionnelle : départ eau froide salée légèrement, cuisson maîtrisée à frémissement couvert durant exactement 10 minutes puis repos passif hors feu couvert pendant environ 15 minutes avant égrainage délicat.

Disposer au centre d'une assiette creuse chaude un lit généreux de riz basmati biologique, parfaitement égrainé.
Poser harmonieusement dessus le filet de poulet fermier cuit basse température, tranché finement en biais pour révéler la cuisson parfaite à cœur rosée.
Accompagner autour avec la compotée fondante tomates épicées, répartie en petits points élégants sur l’assiette.
Déposer délicatement sur le dessus un petit nid léger et aérien des pousses de soja croquantes parfumées au gingembre frais.
Terminer par quelques gouttes décoratives précises et raffinées de sauce nuoc infusée, afin d'apporter fraîcheur et équilibre gustatif final.

Les informations : Environ 350 kcal par portion ; riche en protéines maigres ; faible teneur en matières grasses ; riche en fibres alimentaires ; source intéressante d'antioxydants naturels.

Allergenes :
Soja

Techniques : Respecter scrupuleusement les températures et durées indiquées pour la cuisson basse température afin d'obtenir une viande moelleuse et juteuse optimale. Vérifier régulièrement la réduction des sauces pour éviter toute amertume.

Presentation : Utiliser une pince fine pour dresser précisément les pousses croquantes afin d'obtenir une présentation nette et moderne.

Hygiene : Respecter strictement les normes HACCP lors des cuissons basse température sous vide, refroidir immédiatement après cuisson pour éviter tout risque sanitaire lié aux bactéries pathogènes.

Anti-gaspillage : Utiliser les chutes de tomates retirées lors de l'émondage pour réaliser une eau parfumée ou un bouillon végétal utilisable ultérieurement dans d'autres préparations culinaires.