Filet poulet basse température, tomate fondante nuoc gingembre esprit végétal

Temps total actif : 60 min
Temps total passif : 90 min

Étape 1 - Préparation des condiments maison (20 mn / repos 30 mn) :
Préparer la sauce nuoc maison avec vinaigre de riz maison (150 ml), gingembre râpé finement (40 g), ail écrasé (15 g). Mélanger, infuser à froid durant 30 mn au réfrigérateur. Filtrer finement, réserver au frais. Réduire doucement la sauce soja brute biologique fermentée pour obtenir une sauce soja concentrée maison (150 ml finale). Réserver.

Étape 2 - Cuisson basse température du poulet fermier (15 mn / cuisson passive 60 mn) :
Filet de poulet fermier (1,8 kg), détaillé en portions individuelles égales. Assaisonner légèrement avec piment d'Espelette (5 g). Mettre sous vide avec un trait de sauce soja réduite maison. Cuire en cuisson basse température vapeur ou thermoplongeur à température contrôlée à cœur à 63°C pendant environ 60 mn. Refroidir immédiatement en cellule.

Étape 3 - Préparation des tomates fondantes épicées (10 mn / cuisson passive 30 mn) :
Tomates fraîches mûres émondées, épépinées et taillées en dés réguliers. Assaisonner légèrement avec piment d’Espelette restant (5 g), vinaigre de riz maison (50 ml), ail haché finement restant (25 g). Cuire à couvert en étuvée douce pendant environ 30 minutes jusqu’à consistance fondante mais sans excès d’eau. Réserver au chaud.

Étape 4 - Préparation des légumes croquants minute (5 mn / sans repos) :
Pousses de soja fraîches rincées soigneusement et égouttées. Gingembre restant coupé en fine julienne régulière très fine. Mélanger délicatement pousses de soja et julienne de gingembre crue, assaisonner légèrement avec quelques gouttes de vinaigre de riz maison restant.

Étape 5 - Cuisson du riz basmati biologique accompagnement libre (10 mn / repos passif 15 mn) :
Riz basmati biologique rincé abondamment, cuire par absorption selon méthode traditionnelle professionnelle : départ eau froide salée légèrement, cuisson maîtrisée à frémissement couvert durant exactement 10 minutes puis repos passif hors feu couvert pendant environ 15 minutes avant égrainage délicat.

Disposer au centre d'une assiette creuse chaude un lit généreux de riz basmati biologique, parfaitement égrainé.
Poser harmonieusement dessus le filet de poulet fermier cuit basse température, tranché finement en biais pour révéler la cuisson parfaite à cœur rosée.
Accompagner autour avec la compotée fondante tomates épicées, répartie en petits points élégants sur l’assiette.
Déposer délicatement sur le dessus un petit nid léger et aérien des pousses de soja croquantes parfumées au gingembre frais.
Terminer par quelques gouttes décoratives précises et raffinées de sauce nuoc infusée, afin d'apporter fraîcheur et équilibre gustatif final.

Techniques : Respecter scrupuleusement les températures et durées indiquées pour la cuisson basse température afin d'obtenir une viande moelleuse et juteuse optimale. Vérifier régulièrement la réduction des sauces pour éviter toute amertume.

Presentation : Utiliser une pince fine pour dresser précisément les pousses croquantes afin d'obtenir une présentation nette et moderne.

Hygiene : Respecter strictement les normes HACCP lors des cuissons basse température sous vide, refroidir immédiatement après cuisson pour éviter tout risque sanitaire lié aux bactéries pathogènes.

Anti-gaspillage : Utiliser les chutes de tomates retirées lors de l'émondage pour réaliser une eau parfumée ou un bouillon végétal utilisable ultérieurement dans d'autres préparations culinaires.