Nombre de personnes : 2
Légumes :
- Courgette fraîche : 200 g
- Pulpe de tomates maison : 200 g
- Olives noires dénoyautées : 40 g
Epicerie sèche :
- Riz basmati ou lentilles vertes : 120 g (poids sec, selon l’accompagnement choisi)
BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Œufs frais calibre M : 3 pièces
- Parmesan râpé : 30 g
Produits végétaux/Protéines végétales :
- Tofu ferme nature : 150 g
Assaisonnements :
- Sel fin : QS
- Poivre du moulin : QS
Courgette fraîche, 200 g – 0,60 €
Pulpe de tomates maison, 200 g – 0,80 €
Olives noires dénoyautées, 40 g – 0,50 €
Riz basmati ou lentilles vertes, 120 g – 0,40 €
Œufs frais calibre M, 3 pièces – 0,90 €
Parmesan râpé, 30 g – 0,60 €
Tofu ferme nature, 150 g – 1,00 €
Main-d’œuvre estimée (préparation/dressage/gestion HACCP) – 2,50 €
Energie consommée (basse température/four/bain-marie) – 0,40 €
Coût total matière + charges = ~7,70 € soit environ 3,85 €/personne.
Prix de vente recommandé avec coefficient x3 = 11,50 €/personne, soit 23 €/plat pour deux, adapté à une carte bistronomique.
Temps total actif : 30 minutes
Temps total passif : 1h10 minutes
Mise en place des légumes (actif 10 mn / passif 0 mn) :
Courgette (200 g), olives noires (40 g). Laver, équeuter et tailler la courgette en brunoise régulière. Couper les olives en rondelles fines. Réserver séparément. Utiliser une planche à découper propre et un couteau d’office aiguisé.
Préparation de la pulpe de tomate maison (actif 10 mn / passif 30 mn) :
Pulpe de tomates (200 g). Porter à légère ébullition dans une casserole, puis réduire à feu doux. Laisser compoter doucement pour obtenir une texture nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Passer au chinois si nécessaire pour une texture lisse.
Préparation du tofu mariné et cuisson basse température (actif 5 mn / passif 30 mn) :
Tofu ferme (150 g), sel, poivre. Tailler le tofu en cubes de 1,5 cm. Disposer dans un sac sous vide avec une pincée de sel et poivre. Cuire en cuisson basse température à 75°C pendant 30 minutes à l’aide d’un bain-marie thermostaté ou d’un thermoplongeur. Refroidir rapidement puis égoutter.
Coulis de courgette basse température (actif 5 mn / passif 20 mn) :
Courgette brunoise réservée (100 g), eau filtrée (QS), sel. Mettre la moitié des courgettes dans un sachet sous vide avec une pincée de sel et un filet d’eau. Cuire à 85°C en cuisson basse température pendant 20 minutes. Mixer finement au blender pour obtenir un coulis vert brillant.
Cuisson du riz basmati ou des lentilles vertes (actif 5 mn / passif 20 mn) :
Riz basmati ou lentilles vertes (120 g), eau filtrée (300 ml), sel. Rincer le féculent choisi, cuire à frémissement dans l’eau salée jusqu’à texture al dente, égoutter soigneusement et réserver au chaud.
Mise en place de la garniture et liaison aux œufs-parmesan (actif 10 mn / passif 0 mn) :
Œufs (3 pièces), parmesan râpé (30 g), courgette brunoise crue restante, olives, tofu cuit, pulpe de tomates réduite. Mélanger délicatement tous les éléments dans un cul-de-poule inox, incorporer les œufs battus et le parmesan râpé pour lier l’appareil. Assaisonner.
Moulage et cuisson basse température de la préparation principale (actif 5 mn / passif 30 mn) :
Préchauffer le four vapeur ou le bain-marie à 85°C. Verser la préparation dans des cercles inox chemisés ou petits ramequins huilés. Cuire en cuisson basse température pendant environ 30 minutes jusqu’à obtention d’une consistance prise mais fondante.
Déposer harmonieusement le féculent chaud au centre de l’assiette plate préchauffée pour une base stable.
Démouler délicatement le flan courgette-tofu sur le lit de riz ou lentilles.
Napper d’un cordon de coulis de courgette autour du flan pour apporter couleur et fraîcheur visuelle.
Ajouter quelques olives noires réservées et des copeaux de parmesan pour structurer le plat et apporter du relief.
Veiller à la propreté du bord d’assiette pour une présentation irréprochable.
Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion : ~420 kcal
Protéines : ~21 g
Glucides : ~42 g
Lipides : ~16 g
Allergenes :
Œufs
Lait (parmesan)
Soja (tofu)
Techniques : Utiliser la cuisson basse température pour préserver la texture moelleuse du tofu et obtenir un flan parfaitement pris sans surcuisson des œufs.
Presentation : Prévoir une microplane pour réaliser des copeaux fins de parmesan au dernier moment afin d’apporter une touche graphique.
Hygiene : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid lors du refroidissement du tofu sous vide ; désinfecter plans de travail après manipulation des œufs.
Anti-gaspillage : Les parures de courgettes peuvent être utilisées pour réaliser un bouillon végétal maison ; les restes de pulpe de tomate peuvent servir en base sauce pizza ou bruschetta.
