Foie gras basse température, risotto châtaignes et butternut
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 90 mn
Temps total passif : 120 mn
Préparation du foie gras (20 mn / 120 mn) :
Foie gras de canard cru éveiné (1 kg), sel fin (15 g), poivre blanc (5 g).
Assaisonner uniformément le foie gras avec sel et poivre.
Conditionner sous vide en poche cuisson, sceller hermétiquement.
Cuire à basse température au four vapeur réglé à 58°C pendant 120 minutes. Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide à +3°C.
Préparation de la purée de butternut (25 mn / 0 mn) :
Courge butternut (800 g), beurre doux (40 g), sel fin (PM).
Eplucher, épépiner et détailler la courge en cubes réguliers. Cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes jusqu'à texture tendre. Mixer finement au blender avec le beurre doux pour obtenir une purée lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Préparation du risotto crémeux aux châtaignes (35 mn / 0 mn) :
Riz Arborio (400 g), châtaignes fraîches épluchées (400 g), oignons jaunes ciselés finement (200 g), ail frais haché finement (2 gousses), huile d'olive extra vierge (10 cl), beurre doux froid (40 g), sel fin, poivre blanc moulu.
Faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter le riz Arborio, nacrer quelques instants puis mouiller progressivement à l'eau chaude salée en remuant continuellement jusqu'à cuisson parfaite al dente environ 18 minutes. Ajouter les châtaignes préalablement cuites à la vapeur et concassées grossièrement. Incorporer hors du feu le beurre froid en cubes pour monter en texture crémeuse, rectifier assaisonnement.
Dressage & Présentation
Découper une tranche épaisse de foie gras par personne (environ 100g) au couteau chaud pour une coupe nette et propre.
Déposer délicatement la tranche sur une assiette froide en porcelaine blanche, légèrement décalée du centre pour un dressage élégant.
Disposer harmonieusement une quenelle généreuse de risotto crémeux aux châtaignes sur le côté opposé au foie gras pour créer un contraste visuel.
Ajouter un trait précis et régulier de purée fine de butternut autour des éléments principaux afin de dynamiser visuellement l'assiette.
Servir rapidement pour préserver les textures et températures optimales des différents éléments du plat.
Conseils du Chef
Techniques :
Veiller à parfaitement sceller la poche sous vide pour assurer une cuisson homogène du foie gras à basse température.
Remuer constamment le risotto pour favoriser l'extraction optimale d'amidon et obtenir une texture crémeuse caractéristique.
Presentation :
Chauffer légèrement la lame du couteau avant découpe du foie gras pour garantir des tranches parfaites.
Utiliser une cuillère chaude pour façonner facilement les quenelles de risotto lors du dressage.
Hygiene :
Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour le foie gras après cuisson basse température.
Nettoyer rigoureusement tous les outils après manipulation des viandes crues selon normes HACCP.
Anti-gaspillage :
Utiliser les parures de foie gras restant dans des préparations secondaires comme terrines ou mousses.
Incorporer les restes éventuels de purée ou risotto dans des potages ou garnitures ultérieures.
