Foie Gras Maison, Chutney de Figues et Brioche Toastée

Temps total actif : 45 minutes
Temps total passif : 24 heures + 1h30

1. Préparation et Assaisonnement du Foie Gras (15mn actif / 24h passif) :
Dénervez délicatement le foie gras en séparant les lobes et en retirant les veines apparentes sans trop le manipuler. Coupez les lobes en morceaux d'environ 40-50 grammes. Dans un cul de poule, mélangez le sel, le poivre et le sucre. Assaisonnez uniformément les morceaux de foie gras avec ce mélange. Ajoutez le cognac et le porto, mélangez délicatement et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

2. Cuisson Sous Vide au Thermoplongeur (5mn actif / 1h30 passif) :
Préchauffez le thermoplongeur à 54°C. Placez les morceaux de foie gras marinés dans un sac de cuisson sous vide en les disposant de façon homogène. Scellez le sac sous vide. Plongez le sac dans le bain-marie à 54°C et laissez cuire pendant 1 heure 30 minutes.

3. Refroidissement et Maturation (5mn actif / 0mn passif) :
Sortez le sac de cuisson du bain-marie et plongez-le immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Laissez refroidir complètement, puis placez le foie gras au réfrigérateur pendant au moins 48 heures pour permettre aux saveurs de se développer et à la texture de se raffermir.

4. Préparation du Chutney de Figues (15mn actif / 0mn passif) :
Lavez et coupez les figues en petits dés. Émincez finement l'oignon rouge. Dans une casserole, faites revenir l'oignon rouge dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez les figues, le vinaigre balsamique et le miel. Laissez compoter à feu doux pendant environ 15-20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le chutney épaississe et que les figues soient tendres. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez refroidir.

5. Préparation des Toasts de Brioche (5mn actif / 0mn passif) :
Beurrez légèrement les tranches de brioche. Faites-les dorer à la poêle ou au grille-pain jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées.

Disposez une tranche de foie gras sur chaque assiette.
Accompagnez d'une quenelle de chutney de figues.
Ajoutez deux tranches de brioche toastée.
Parsemez de quelques cristaux de fleur de sel sur le foie gras.
Décorez avec une petite feuille de salade fraîche (mâche ou roquette).

Techniques : La cuisson sous vide à basse température permet d'obtenir une texture fondante et onctueuse du foie gras, tout en préservant ses saveurs délicates.
Présentation : Jouez sur les contrastes de couleurs et de textures pour un dressage appétissant. La douceur du foie gras s'équilibre parfaitement avec l'acidité du chutney et le croustillant de la brioche.
Hygiène : Respectez scrupuleusement la chaîne du froid lors de la manipulation du foie gras cru. Assurez-vous que le thermoplongeur est correctement calibré pour une cuisson précise.
Anti-gaspillage : Utilisez les parures de foie gras pour réaliser une terrine ou une mousse. Conservez le chutney de figues restant au réfrigérateur dans un récipient hermétique.