Foie gras marbré basse température, déclinaison textures automnales

Temps total actif : 120 mn
Temps total passif : 720 mn

Préparation du foie gras et cuisson basse température (30 mn / 240 mn) :
Foie gras cru déveiné (1,2 kg), Sel fin (12 g), Poivre noir du moulin (3 g), Porto rouge (100 ml).
Assaisonner le foie gras uniformément avec sel, poivre et Porto. Marbrer légèrement en superposant les lobes dans une terrine filmée. Cuire sous vide à basse température à 58°C pendant 40 minutes pour obtenir une texture optimale. Refroidir immédiatement en cellule puis réserver au froid positif durant minimum 3 heures.

Gelée de Porto rouge (15 mn / 120 mn) :
Porto rouge restant (100 ml), Eau minérale plate (150 ml), Agar-agar (4 g), Sucre semoule (10 g).
Chauffer le Porto avec l'eau et le sucre à ébullition douce. Incorporer l'agar-agar en pluie, mélanger au fouet et cuire pendant 2 minutes. Verser sur plaque froide sur une épaisseur de 3 mm puis refroidir rapidement en cellule pendant au moins 2 heures. Tailler ensuite en petits cubes réguliers.

Mousse légère de potimarron (25 mn / 60 mn) :
Potimarron frais (400 g épluché), Crème liquide entière (150 ml), Sel fin et poivre noir du moulin PM.
Cuire le potimarron en morceaux vapeur pendant environ 15 minutes jusqu'à tendreté complète, mixer très finement avec la crème chaude, assaisonner légèrement. Passer au tamis fin puis verser dans un siphon à chantilly. Charger une cartouche gaz, agiter et réserver au chaud à bain-marie doux jusqu'au service.

Croustillant de lentilles vertes du Puy (20 mn / 60 mn) :
Lentilles vertes du Puy cuites égouttées (200 g), Eau minérale plate QS, Sel fin PM.
Cuire les lentilles dans eau salée frémissante environ 25 minutes puis égoutter soigneusement. Mixer finement avec un peu d'eau pour obtenir une pâte crémeuse homogène, étaler très finement sur Silpat ou feuille silicone et sécher à four ventilé à basse température (90°C) pendant environ une heure jusqu’à croustillant. Concasser délicatement en éclats irréguliers.

Lentilles glacées aux échalotes fondantes (20 mn / 30 mn) :
Lentilles restantes crues sèches (50 g), Échalotes ciselées finement (100 g), Beurre doux (50 g), Sel fin PM.
Faire revenir doucement les échalotes au beurre sans coloration, ajouter lentilles crues rincées et mouiller à hauteur d'eau froide. Cuire lentement jusqu'à absorption complète du liquide et lentilles fondantes mais entières, assaisonner légèrement puis réserver chaud pour dressage.

Tailler le foie gras marbré en tranches nettes d'environ 1 cm d'épaisseur, disposer harmonieusement au centre de chaque assiette froide.
Déposer délicatement quelques cubes de gelée de Porto autour des tranches pour apporter brillance et fraîcheur visuelle.
Former un petit nid de lentilles glacées aux échalotes fondantes, positionné élégamment sur le côté des tranches de foie gras.
Déposer généreusement la mousse légère de potimarron à l'aide du siphon pour créer un volume aérien contrasté.
Décorer subtilement avec les éclats croustillants de lentille verte pour apporter relief et croquant délicat sur la mousse et autour des éléments principaux.
Terminer avec quelques jeunes pousses fraîches de mâche pour souligner l'aspect végétal.

Techniques : Veiller scrupuleusement au respect des températures précises lors de la cuisson basse température pour garantir une texture idéale du foie gras. Utiliser siphon chaud juste avant service uniquement.

Presentation : Soigner particulièrement les découpes nettes et précises des éléments texturés afin d'assurer un visuel élégant et moderne qui valorise pleinement la technique culinaire utilisée.

Hygiene : Respecter rigoureusement la chaîne du froid après cuisson basse température et lors du stockage intermédiaire du foie gras afin d'éviter tout risque sanitaire conformément aux normes HACCP.

Anti-gaspillage : Utiliser parures éventuelles de foie gras dans préparations secondaires type sauces ou farces fines ultérieures ; récupérer restes éventuels de mousse potimarron en veloutés ou garnitures chaudes.