Nombre de personnes :
10

Liste des ingrédients :

Viandes :
- Foie gras mi-cuit : 1 kg

Féculents :
- Pommes de terre type Yukon Gold : 2 kg

Légumes :
- Choux de Bruxelles : 1,5 kg

Épicerie sèche :
- Sel fin : 20 g
- Poivre noir moulu : 10 g

BOF :
- Beurre doux : 200 g
- Huile d'olive vierge extra : 100 ml

Coût total de la recette : 150 €

Détail des ingrédients :
- Foie gras mi-cuit : 60 €
- Pommes de terre : 5 €
- Choux de Bruxelles : 15 €
- Sel et poivre : 2 €
- Beurre : 4 €
- Huile d'olive : 3 €

Coût par personne :
15 € par personne

Prix de vente recommandé :
45 € par personne

Temps total actif : 1 heure
Temps total passif : 5 heures

1. Préparation du foie gras (20 mn / 0 mn) :
- Déveiner délicatement le foie gras.
- Assaisonner le foie gras avec le sel et le poivre.
- Placer le foie gras dans des terrines individuelles.

2. Cuisson basse température du foie gras (10 mn / 4 h 30 mn) :
- Préchauffer le four à 80°C.
- Enfourner les terrines de foie gras au bain-marie.
- Laisser cuire pendant 4 heures et 30 minutes.

3. Préparation des pommes de terre (20 mn / 1 h) :
- Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux.
- Cuire les pommes de terre à chaleur douce jusqu'à tendreté.
- Mixer avec du beurre pour obtenir une purée lisse.
- Assaisonner avec sel et poivre.

4. Préparation des choux de Bruxelles (15 mn / 30 mn) :
- Nettoyer et équeuter les choux de Bruxelles.
- Faire sauter dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.
- Assaisonner avec sel et poivre.

Présenter chaque terrine de foie gras sur une assiette individuelle.
Ajouter une quenelle de purée de pommes de terre à côté du foie gras.
Disposer les choux de Bruxelles harmonieusement autour.
Décorer avec une feuille de persil frais pour une touche de couleur.
Servir à température ambiante.

Les informations
Environ 600 calories par portion.

Allergènes
- Gluten (si la purée est épaissie avec des additifs contenant du gluten)
- Sulfites (présents naturellement dans certains légumes)
- Lait (beurre)

Anti Gaspillage
- Réutiliser les épluchures de pommes de terre pour réaliser un bouillon.
- Utiliser les feuilles fanées des choux de Bruxelles pour faire une infusion.

Hygiène
- Conserver le foie gras cuit à une température inférieure à 4°C.
- Nettoyer soigneusement tous les ustensiles après utilisation.
- Régénérer les purées en les réchauffant doucement à 70°C selon les normes HACCP.

Matériels nécessaires
- Terrines individuelles
- Four
- Bain-marie
- Mixeur plongeant
- Poêle antiadhésive
- Couteaux de chef
- Planche à découper