Foie Gras Mi-Cuit aux Choux de Saison
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 1 heure
Temps total passif : 5 heures
1. Préparation du foie gras (20 mn / 0 mn) :
- Déveiner délicatement le foie gras.
- Assaisonner le foie gras avec le sel et le poivre.
- Placer le foie gras dans des terrines individuelles.
2. Cuisson basse température du foie gras (10 mn / 4 h 30 mn) :
- Préchauffer le four à 80°C.
- Enfourner les terrines de foie gras au bain-marie.
- Laisser cuire pendant 4 heures et 30 minutes.
3. Préparation des pommes de terre (20 mn / 1 h) :
- Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux.
- Cuire les pommes de terre à chaleur douce jusqu'à tendreté.
- Mixer avec du beurre pour obtenir une purée lisse.
- Assaisonner avec sel et poivre.
4. Préparation des choux de Bruxelles (15 mn / 30 mn) :
- Nettoyer et équeuter les choux de Bruxelles.
- Faire sauter dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.
- Assaisonner avec sel et poivre.
Dressage & Présentation
Présenter chaque terrine de foie gras sur une assiette individuelle.
Ajouter une quenelle de purée de pommes de terre à côté du foie gras.
Disposer les choux de Bruxelles harmonieusement autour.
Décorer avec une feuille de persil frais pour une touche de couleur.
Servir à température ambiante.
Conseils du Chef
Anti Gaspillage
- Réutiliser les épluchures de pommes de terre pour réaliser un bouillon.
- Utiliser les feuilles fanées des choux de Bruxelles pour faire une infusion.
Hygiène
- Conserver le foie gras cuit à une température inférieure à 4°C.
- Nettoyer soigneusement tous les ustensiles après utilisation.
- Régénérer les purées en les réchauffant doucement à 70°C selon les normes HACCP.
Matériels nécessaires
- Terrines individuelles
- Four
- Bain-marie
- Mixeur plongeant
- Poêle antiadhésive
- Couteaux de chef
- Planche à découper
