Pour 20 personnes
Viandes
- 2 kg de foie gras mi-cuit
Légumes
- 2 kg de topinambours
- 1 kg de poireaux
Féculents
- 1,5 kg de pommes de terre nouvelles
Epicerie sèche
- 100 g de sel de Guérande
- 50 g de poivre noir concassé
- 100 g de sucre roux
BOF (Beurre, Œufs, Fromage)
- 200 g de beurre doux
Coût total: 200 €
Coût foie gras: 120 €
Coût légumes: 30 €
Coût féculents: 20 €
Coût épicerie sèche et BOF: 30 €
Coût par personne: 10 €
Prix de vente recommandé: 25 € par personne
- Temps total actif: 60 mn
- Temps total passif: 120 mn
Préparation des légumes (20 mn/0 mn) :
Éplucher les topinambours et les pommes de terre.
Tailler les poireaux en julienne.
Cuire les pommes de terre à l'eau salée jusqu'à tendreté.
Cuisson des topinambours (10 mn/30 mn) :
Faire fondre 100 g de beurre dans une casserole.
Ajouter les topinambours et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Préparation du foie gras (10 mn/60 mn) :
Assaisonner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre.
Laisser reposer au frais pendant 60 minutes pour qu'il s'imprègne des saveurs.
Cuisson des poireaux (10 mn/0 mn) :
Faire revenir la julienne de poireaux dans le beurre restant jusqu'à ce qu'elle soit fondante.
Assemblage et finition (10 mn/30 mn) :
Tailler le foie gras en tranches égales.
Disposer les tranches sur un plat de service.
Ajouter les pommes de terre, les topinambours et les poireaux autour du foie gras.
Disposer les tranches de foie gras en éventail sur chaque assiette.
Ajouter harmonieusement les pommes de terre, les topinambours et la julienne de poireaux.
Saupoudrer d'une pincée de sel de Guérande pour la finition.
Les informations
Calories par portion: 400 kcal
Protéines: 8 g
Lipides: 35 g
Glucides: 20 g
Allergènes
Foie gras
Beurre
Anti Gaspillage
Utiliser les épluchures de légumes pour réaliser un bouillon maison.
Hygiène
Conserver le foie gras mi-cuit au réfrigérateur à 4°C.
Régénérer le plat à 65°C pendant 15 minutes avant le service.
Matériels nécessaires
Casserole
Poêle
Couteau de chef
Planche à découper
